GOLDEN-BROWN TEMPTATION

  

Фотографии из блога  http://bakingartisanbread.blogspot.com/2014/04/ken-forkishs-double-fed-sweet-levain.html

Не кислый пшеничный хлеб на  двойной пшеничной  закваске .


Литературно на русский язык можно перевести  название  этого хлеб как не кислый пшеничный хлеб  на пшеничной закваске,
хотя на  английском языке звучит как сладкий заквасочной хлеб.
Сладкий,в смысле без сахара сладкий!
Тоесть не кислый пшеничный хлеб на пшеничной закваске.
Мечта!Актуально.
Многим не нравится кислинка в белом пшеничном хлебе.
Автор блога,откуда я взяла этот рецепт называет его
Amazing!Великолепный,чудесный,изумительный!
Она и сама в восторге и удивлении от рецепта и от хлеба.
Секрет в том,что пшеничная закваска бродит с очень небольшим интервалом
и ее обновляют дважды перед замесом основного теста.

 Тесто окончательно бродит в холодильнике при низкой температуре.
После всех этих манипуляций с закваской и брожением получается не кислый пшеничный хлеб.



И так,отбросьте все сомнения и не тормозите процесс))))

( Read more... )

 



Шикарный пшенично-ржаной хлеб ,на ржаной закваске пиве и пюре тыквы.

( Read more... )

Basler Faschtewäije-швейцарские хлебцы с историей.
Традиция уходит корнями в 16 век,пекут специально для пасхальных трапез и к соленой рыбе.
А ведь они совсем не постные,большое колличество сливочного масла делает их необычно вкусными,хрустящими снаружи и мягкими внутри.
Щелкаются как семечки , оторваться невозможно.

Смешать все ингредиенты кроме масла.
Месить тесто  минут 10-15.
Тесто будет мягкое ,эластичное и соберется в плотный комок.
Постепенно,порциями в мешать   масло в тесто.
Брожение 1 час в теплом месте.
Готовое тесто разделить на кусочки(40-50гр),сформировать лепешки с острыми кончиками,сделать разрезы,растянуть.
См. рецепт и пошаговые фотографии на сайте оригинального рецепта.

В оригинале расстойка  10 минут при комнатной температуре и 20 минут в холодильнике.
Я дала расстойку минут 40 при комнатной температуре,до увеличения в два раза.

Смазать   хлебцы смесью яйца с 2 чай. лож молока,посыпать кориандром.

Выпекать при температуре 200С/400Ф
20-25 или (у меня 15-).До золотистого цвета.

Специально для хлебного дефиле-флешмобА у Вики

Это не просто вкусный хлеб...он просто чумовой!
Незнаю кому первому пришла идея запихнуть оливки в тесто
и испечь хлеб,но идея того стоила.
И не просто оливки, а отборные, собранные в ручную,калиброванный,маринованные,
термоядерные на вкус черные оливки каламата.
Я долго собиралась с духом и присматривалась к подобным рецептам.
Наверное у каждого мастера хлебопечения есть в арсенале свой собственный рецепт,впервые увидела кажется
у Хамелмана,потому  видео  Ненси Силвертон где она  показывала свою версию и говорила,что это ее самый любимый хлеб.
Я верили,но почемуто не решалась.
И вот настал момент и я его испекла ,остановилась на рецепте Чеда Робертсона,
очень понравился его рецепт с лимонной цедрой и прованскими травами.
 Хлеб получился просто улет,пикантный и ароматный,с характером и потрясающим вкусом.
Невероятно как гармонично вписались оливки и их термоядерный вкус там просто как бальзам))).
( Read more... )

На белом белом снегу, стоит белая белая тарелка,а на ней белый белый хлеб...
( страшно интересный рецепт белоснежного хлеба )

Роскошный хлеб с вяленой  клюквой и апельсиновым ароматом  .
Особая фишка-закваска  плюс пюрированный апельсин  замешивается вместе ,гениальная идея!
От этого хлеб приобретает особый глубокий апельсиновый аромат,это совсем не то ,что добавить апельсиновую цедру или апельсиновые цукаты в тесто.

Основной рецепт    от Терезы Гринвэй

На кануне вечером приготовить закваску.

Сначала готовим апельсиновую кашицу.

-226гр.воды.
-Апельсин весом 385гр.

Понадобится  апельсин с кожурой и мякотью.
Апельсин нарезать на небольшие кусочки,залить водой и пюрировать в блендере 15-20 секунд.

Закваска.

-Апельсиновая  кашица.
-Ржаная обойная мука-283гр.
-170гр закваски
(У меня закваска ржаная или цельнозерновая пшеничная.
Автор рецепта,Тереза  не настаивает на определенной закваске и указывает использовать любую имеющуюся завкаску.)
Соль-11гр.
Все перемешать и оставить при комнатной температуре на всю ночь.
Закваска удвоилась в 2,5 раза.

Соль в закваску я решила не использовать.

Тереза добавляет соль в закваску,мотивируя тем ,что закваска может прокиснуть.
Я соль  в закваску не использовала,и мне  кажется 22гр соли -11гр в закваску и 11гр в тесто это  очень много.





Тесто.
-141гр воды.( воды в рецепте явно мало,воды потребуется больше  чем 141 гр,
ориентируйтесь на свою муку и см фото теста у автора рецепта и желаемую влажность теста)
темный солодовый сироп-28гр.
-соль 11гр.
-Цельнозерновая пшеничная мука-283гр.
-Хлебная мука-453гр.
-Соль-11гр.
-Сушеная клюква-56гр.(можно увеличить колличество клюквы в 2 раза)

Замесить тесто,месить около 5 минут .Тесто должно получится липкое.
Переложить готовое тесто в  подготовленную миску и  оставить в теплом месте .
 Ферментацию 4 часа .
Тесто сложить конвертом 3 раза в течении этого времени.
Через 4 часа ферментации,тесто разделить на два куска,в каждую порцию теста   добавить сушеную клюкву.
Оставить заготовку на 15-20 минут.
Затем сформировать буханку и уложить в корзинку на расстойку,у Терезы это заняло около 3 часов.

Хлеб надрезать.
Температура духовки Т 425Ф/210С
Выпекать  с паром  в течении первых 15 минут .

Тереза рекомендует  выпекать в чугунной емкости с крышкой  или использовать  метод выпечки,накрывая хлеб большой крышкой,первые 20 минут под крышкой и  еще 15-20 без крышки.



Я пекла этот хлеб трижды опираясь на основной рецепт.

Первый раз пекла   на   закваске  из белой ржаной муки 100% влажности
и пшеничной хлебной муке и белой ржаной муке(вместо цельнозерновой) в тесто.
Точно следуя рецепту.
За 4 часа ферментации теста  хлеб у меня получилось с явно выраженной кислинкой,
поэтому кто не любит очень кислый хлеб смело можно сократить выбраживание,только дождаться
увеличения теста в два раза.

Ориентироваться на свой опыт ,вкус и подъемную силу закваски.

Второй раз пекла хлеб на 100% ржаной закваске   .
Пшеничной и обойной ржаной мукой в тесте.
Ферментацию немного  сократила.
Обьем клюквы увеличила в два раза.
Получился изумительный хлеб с ярко выраженным апельсиновым ароматом и сбалансированным вкусом.

Третий вариант на основе этого рецепта я испекла
 на смеси цельнозерновой пшеничной и пшеничной хлебной муке с небольшой добавкой ржаной обойной муки.

Хлеб также восхитительно пахнет апельсином, на вкус хлебный мякиш получился  мягче .







Рецепт на 1 буханку.

Закваска.
Ингредиенты указаны на половину основного рецепта.


-142гр муки ( у меня -100гр   хлебной+42гр пшеничной  цельнозеровой)
-85гр закваски 100% гидрации(  цельнозерновая ).
-апельсиновая пюре-113гр.воды+191гр апельсин.

Перемешать и оставить на всю ночь-у меня стояло около 12 часов при комнатной
температуре в прохладный сезон.
Закваска увеличилась в 2.5 раза.

Тесто.

-100гр воды.
(вливаем это колличество воды затем добавляем еще воды в зависимости от желаемой консистенции теста,я люблю работать с влажным тестом,поэтому беру воды больше,визуально корректируют консистенцию.см фото)
-14гр  патоки(любого темного  сиропа)
-140гр  муки(100гр цельнозерновой пшеничной+40гр ржаной обойной муки )
-226гр хлебной муки.
-6гр.соли.
-Вяленая клюква- 60гр(по желанию обьем клюквы можно увеличить)

Замесить тесто из указанных продуктов.
Ферментация теста,до увеличения в обьеме в два раза.
Расстойка- по ситуации и температуре помещения.
Выпекать   с паром( я выпекала на камне под большой крышкой) Температура духовки 425Ф /220С