Multigrain Seeded Bread

[alla_dj]

 


Мультизерновой хлеб.

 

Источник вдохновения,роскошный *Multigrain Seeded Bread * рецепт из этого блога.
Прекрасный рецепт, но хлеб на дрожжах ,с долгим брожением,а мне захотелось такой же но на закваске.

Мультизерновой хлеб на основе рецепта.

Five-Grain Sourdough with Rye Sourdough
из блога txfarmer



Рецепт.


Закваска/Levain

 ржаная мука 226 гр.

 вода 190 гр.(у меня270гр воды)

ржаной стартер 100%гидрации- 11гр.(у меня56гр закваски)

 Смешайте указанные ингредиент.
Брожение 12-16 часов(у меня 10)часов.




Мочка.

60 гр. поджаренного белого кунжута

60 г семян черного кунжута

60 г  кинуа  каниуа (kaniwa)Этот очаровательный злак является дальним родственником всем известного кинуа (kinwa)

Семена льна 40 g

60 г овсяных хлопьев

60 g подсолнечника семена

 

375гр воды(кипяток)

Залить зерна кипятком,накрыть крышкой оставить на 3-5 часов)

или
(льняные семена- 82г

дробленая рожь -82г

Семена подсолнечника-68g

дробленые овсяные зерна  68g
вода, 374 г

 Зерна залить водой и оставить на 8-10часов)



Тесто.

хлебная мука- 680 гр.
вода-340гр.
мед- 14гр.
закваска-417гр(у меня вся закваска).
вся мочка
соли- 20 гр.

 

1. Все перемешать,аутолайз в течение 30 мин.

2. Месить на медленной скорости до   среднеразвитой клейковины
(у меня минут 10 на 2 скорости).

Тесто получается очень липкое и влажное.

3.Брожение при на комнатной температуры (74F) 2 часа.
Сложить тесто через 30 и 60 минут.

4. Разделить готовое тесто на 2 части(или одну большую) оставить  на 20 мин.
Сформировать буханки.

5. Расстойка около 70 минут.
( у меня 40минут при комнатной температуре,и 12 часов в холодильнике на верхней полке,расстоечную корзинку упаковать в пищевой пакет))

6. Выпекать при температуре 230С/450F с паром первые  15 минут.

Затем снизить температуру до 220С/430F, и выпекать еще выпечки для еще 30-35 минут.


  

Зернышки  каниуа  ,дробленые овсяные зерна,белый кунжут,черный кунжут,зерна подсолнечника,
семена льна.
 

Смесь залитая кипятком через 5часов.





 

   


 
  




 

Comments

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Алла, какой роскошный хлеб!Всегда любила мультизлаковые...:))

[alla-dj.livejournal.com]

Я когда его увидела..серце замерло и все остановилось)))отодвинула все и поставила вне очереди)))

[fantastic-baker.livejournal.com]

Чудо какое, а не хлеб!
Про kaniwa ничего не знаю, но, мне кажется, и остальных зернышек хватит для полного хомячьего счастья :)

[alla-dj.livejournal.com]

Анечка здравствуй,рада тебе!Гречка нам ближе!
Каниуа купила из эстетических соображений -для цвета ,заявленная в рецепте кинуа по цвету как хлебный мякиш и потерялась бы там,а хотелось так чтоб как калейдоскоп.Чесно говоря в целом на вкус это не повлияло,можно и без этих зерен.Несмотря на все это зерновое разнообразие вкус у хлеба как у традиционного мультизернового.
Гдето в недрах архива у меня есть рецептик с прощенным зерном гречки!!!!

[elenakutar.livejournal.com]

Алла, здравствуйте,
какой же прекрасный хлеб! Чудо как красив мякиш!

[alla-dj.livejournal.com]

Спасибо Лена.Вот не устояла я перед таким искушением и испекла этого раскрасавца не очереди.Много зернышек и очень влажное тесто,мякиш ажурный.

[Наталья Давлетшина (from livejournal.com)]

Идеальный хлеб! Скажите, вы сырые семена замачиваете? Не стоит их перед этим слегка подсушить в духовке? Понимаю, странно сушить, потом мочить, но исчезает привкус сырого, или мне это кажется? ( я пекла Черный хомяк).

[alla-dj.livejournal.com]

Вопрос кстати очень даже интересный и не странный.Все правильно подмечено и я понимаю что имеете ввиду и Вам не кажется! Обжаренные зерна дают совсем другой вкус хлебу, и хотяконкретно в этом рецепте их не обжаривают но это ничего не означает))),зернышки можно и нужно обжаривать(в духовке или на сковородке) перед замачиванием если вам так вкуснее.Что гораздо улучшит вкус этого хлеба