alla_dj | Multigrain Seeded Bread

Мультизерновой хлеб.

Источник вдохновения,роскошный *Multigrain Seeded Bread * рецепт из этого блога.
Прекрасный рецепт, но хлеб на дрожжах ,с долгим брожением,а мне захотелось такой же но на закваске.

Мультизерновой хлеб на основе рецепта.

Five-Grain Sourdough with Rye Sourdough
из блога txfarmer

Рецепт.

Закваска/Levain

ржаная мука 226 гр.

вода 190 гр.(у меня270гр воды)

ржаной стартер 100%гидрации- 11гр.(у меня56гр закваски)

Смешайте указанные ингредиент.
Брожение 12-16 часов(у меня 10)часов.

Мочка.

60 гр. поджаренного белого кунжута

60 г семян черного кунжута

60 г кинуа каниуа (kaniwa)Этот очаровательный злак является дальним родственником всем известного кинуа (kinwa)

Семена льна 40 g

60 г овсяных хлопьев

60 g подсолнечника семена

375гр воды(кипяток)

Залить зерна кипятком,накрыть крышкой оставить на 3-5 часов)

или
(льняные семена- 82г

дробленая рожь -82г

Семена подсолнечника-68g

дробленые овсяные зерна 68g
вода, 374 г

Зерна залить водой и оставить на 8-10часов)

Тесто.

хлебная мука- 680 гр.
вода-340гр.
мед- 14гр.
закваска-417гр(у меня вся закваска).
вся мочка
соли- 20 гр.

1. Все перемешать,аутолайз в течение 30 мин.

2. Месить на медленной скорости до среднеразвитой клейковины
(у меня минут 10 на 2 скорости).

Тесто получается очень липкое и влажное.

3.Брожение при на комнатной температуры (74F) 2 часа.
Сложить тесто через 30 и 60 минут.

4. Разделить готовое тесто на 2 части(или одну большую) оставить на 20 мин.
Сформировать буханки.

5. Расстойка около 70 минут.
( у меня 40минут при комнатной температуре,и 12 часов в холодильнике на верхней полке,расстоечную корзинку упаковать в пищевой пакет))

6. Выпекать при температуре 230С/450F с паром первые 15 минут.

Затем снизить температуру до 220С/430F, и выпекать еще выпечки для еще 30-35 минут.



Зернышки каниуа ,дробленые овсяные зерна,белый кунжут,черный кунжут,зерна подсолнечника,
семена льна.

Смесь залитая кипятком через 5часов.