Шведский хлеб с цельным зерном или рецепт счастья от Мартина.

[alla_dj]

Шведский хлеб с цельным зерном полбы,семенами подсолнечника и льна,специями и апельсиновой цедрой.
Наверное я бы прошла мимо этого рецепт,если бы Мартин  в предисловии к рецепту не написал
,что этот хлеб сделал его счастливым.Очень захотелось узнать рецепт счастья.


Ну и как всегда не обошлось без импровизации..для этого рецепта нужна зерновая культура полба или спельта.
В магазине органических продуктов,который реализует подобное зерно в  ассортименте  только Farro*  и только farro  pearled  быстрого приготовления.
.Купила farro  pearled 
  Полбу очень часто путают с farro ,а farro с полбой)).   Придумалось два различных варианта этого хлеба.
1 вариант -с зернами зернами   farro  и семенами подсолнечника
.2  вариант--с пророщенным зерном ржи,кедровыми орехами и ягодами годжи( goji berry),которые были припрятаны до лучших времен.

farro pearled  для варки каши,ризотто,салатов ,десертов,  долгого замачивания не рекомендуются.Поэтом я решила не варить как в оригинальном рецепте а только замочить  зерно на ночь.
( сваренное зерно  farro     по вкусу чемто напоминает перловку,и тут пронеслась шальная мысль о 3 варианте хлеба...)))).

Зерна ржи я решила прорастить . так они будут и мягче и полезней...хотя до сих пор думаю* кто  там из витамин выжил,при 400 Фаренгейт*

Зерна ржи залить  большим количеством холодной водой,ежедневно менять воду и промывать зерно несколько раз.Проращивание у меня заняло около  2.5 дня
(залила зерна в пятницу вечером,в понедельник утром уже пекла хлеб).Проращивание длится до таких признаков- когда зерно набухло и проклюнулся белый росточек1-2 мм,и зерно  можно легко раздавить нажав на него  пальцами.

 Попутно узнала больше про ягоды  годжи  ( или Дереза́ обыкнове́нная)

1 фото.  ХЛЕБ                                                        
с зерном farro и семенами подсолнечника                            -- 

                                                                                            2 фото- ХЛЕБ с  ржаным зерном и кедровыми орехами
 
Оригинальный рецепт от Мартина .
Рецепт на 2 формы1 ½ литра или 3 по 1 литр

День 1, вечер 
Закваска 
100 г   ржаной закваски(100% гидрации--- по схеме 50гр закваски-50-гр воды--50гр ржаной муки)
300 г воды 
180 г ржаной муки
Смешайте закваску, воду и муку,накрыть  и дать постоять ночь(10часов при комнатной температуре).

 Мочка.
800 г горячей воды 
400 г  зерна  полбы.

 Вскипятить воду  ,засыпать зерна полбы
Кипятить 5 минут, затем выключите плиту,накрыть  крышкой и дать постоять ночь.

У меня зерно -farro-pearled   просто залила холодной водой на 8 часов. 
 Для второго варианта-прощенное зерно ржи.


.День 2, утро
вся закваски и  замоченное зерно 
100 г воды(*  у меня немного больше)
200 г семян подсолнечника
(для 2 варианта хлеба у меня 50 Х50  кедровые орехи и  предварительно замоченные на ночь ягоды годжи , потом жидкость от ягод влила в  тесто) 
75 г льняного семени( у меня дробленые) 
200 г хлебной муки(с высоким содержанием протеина) 
100 г ржаной муки ( у меня обойная)
75 г коричневого сахара
20 г соли
1 ½ чайной ложки семян фенхеля
1 ½ чайной ложки тмина 
  15 г сушеных апельсиновой корки(у меня апельсиновая цедра)
Апельсиновая корка довольно часто используется в шведских вариантах пряного хлеба.готовят ее так ,отваривают сухую корку до мягкости 30 минут,соскабливают белую часть,остальное нарезают мелкими квадратиками.У меня просто апельсиновая цедра,снятая специальным ножом...не хотелось ошкурить апельсин.засушить его кожуру а потом ее отваривать.Несомненно приготовленная таким способом апельсиновая кожура наверное дает особый вкус..или там у них в Швеции  нет свежих апельсинов??)))
P.S.
На этот свой вопрос я ответила  позже сама, проверив все опытным путем.
Да! есть огромная разница между поваренной сухой апельсиновой коркой и апельсиновой цедрой.Способ который предлагают шведы логичный,и хлеб   получается вкусный с приятной апельсиновой ноткой,цедра дает совершенно другой вкусовой эффект.


Замесить тесто.Мартин рекомендует месить 8 минут в миксере или в ручную.Я просто перемешал  ингредиенты в ручную,забыв о тех положенных 8 минутах.

Ферментация-2-3 часа.
Тесто у меня поднялось почти в 2 раза.
Подготовить формы,смазать жиром.
Ложкой выложить тесто в форму.
Расстойка
Мартин пишет  что хлеб должен подняться на несколько сантиметров и на поверхности теста начнут появляются такие дырочки-лопнувшие пузыри,это признак готовности .
Пора выпекать.
Предварительно нагреваем духовку до 250С/450Ф.

Ставим формы в духовку снижает температуру до 200С/400Ф.
Выпекаем 65 минут.

Пекла этот хлеб  первый раз , решила попробовать испечь из небольшого количества ингредиентов.
Поэтому обычные  жестяные банки оказались подходящими по обьему. 
С зерном фаро из половины  указанных ингредиентов  рецепта- 1 банка на 1 литр и одна маленькая 450мл. 
и  1/3 части рецепта с ржаным зерном- банка 850 млл .











* Тесто  с зерном farro
  .
1 фото-так выглядело тесто после замешивания ,довольно суховатое.В тесте много не замоченных семян подсолнечника,в процессе выпечки они  в питают в себя значительно колличество влаги,поэтому я решила добавить немного больше воды.
.На 2 фото.-так выглядело окончательная консистенция теста.


Хлеб с пророщенным зерном ржи,кедровыми орехами  и ягодами годжи,



Кедровых орехов в этом рецепте меньше на половину,мякиш после выпечки получился долее влажным.





Тесто с пророщенным зерном ржи,кедровыми орехами и ягодами годжи до и после добавки воды.


Довольно  интересный необычный для меня хлеб.

Мартин рекомендует кушать этот хлеб с сыром. 
Наверное этот хлеб привычный  для   шведов,мне же хотелось откусывая кусочек хлеба отодвигать сыр подальше,чтоб он не мешал .
А может это сыр  был не правильный))



Особенно мне понравился  тот хлеб , что  с рожью и кедровыми орехами.... на вкус,ну почти счастье))

Только одно замечание,в некоторых местах корки там где  попадается целое зерно,в мякише оно мягкое а в корке пересушенное и поэтому твердое.

Comments

[irenka2501.livejournal.com]

интересно, ага
надо будет поискать всякое зерно

[alla-dj.livejournal.com]

Ира,привет.Будет желание попробуй и с зерном...очень интересно получается.У вас такой хлеб не пекут? в германии такой хлеб тоже популярен..както пекла с зерном замоченным и проваренным в пиве , вкусный хлеб получился.

[irenka2501.livejournal.com]

нет, в нашем районе такого хлеба не водится, специалитет другой
я даже зерна пока не знаю где взять, одни семена-семечки-орехи

[alla-dj.livejournal.com]

Понятно...отыщется случайно нежданно и негаданно))

[irenka2501.livejournal.com]

буду надеяться, ведь потихоньку появляется то, чего еще было не отыскать три года назад :)

[eliabe-l.livejournal.com]

Алла, очень красиво у тебя получилось, как всегда. Я сама такой хлеб не люблю, но залюбовалась.

[alla-dj.livejournal.com]

Здравствуйте Оля.Спасибо что зашли на огонек.А я кажется основательно подсела на шведский хлеб))Както заинтересовалась и купила в Икеа пакет с полуфабрикатом подобного шведского хлеба с зерном ....испекла и мне очень не понравилось,если они там такой пекут то мне тоже не нравится))).А этот хлеб получился неожиданно вкусным.Я долго рассматривала фотография хлеба Мартина, казалось что там сплошное зерно,а оказалось ,что все это семена подсолнечника так играют в разрезе, зерно абсолютно не чувствуется,хотя абсолютно согласна о вкусах не спорят)))

[eliabe-l.livejournal.com]

Алл, мне кажется, я пробовала "правильный" такой хлеб. У меня тоже была эпопея с пакетом из Икеи и я тоже его выбросила. Но в Германии, где я часто бываю, такой хлеб продают и, мне кажется, он хорошего качества. Я его покупала и ела, но мне зерна в черном хлебе кажутся ненужным дополнением.

А ты не собираешься печь знаменитую шведскую сдобу?
Я как-то пекла булочки Св. Лусии и сдобное кольцо с фруктами. Но этим дело не ограничивается: там много всего вкусного придумано.

[alla-dj.livejournal.com]

Никогда не пробовала.но фотографии сдобы буквально на днях находила,к сожалению без рецептов.Хорошо бы и сдобу попробовать.Оля у вас нет ссылки на хороший журнал где есть рецепты шведской сдобы,а то у Мартина только рецепты хлеба .

[eliabe-l.livejournal.com]

Алл, у меня есть книги по скандинавской выпечке. Если тебе не срочно, я тебе перепишу рецепты. Ты читаешь по-английски?

[alla-dj.livejournal.com]

Оля,я живу в Америке,должна читать на английском))).Но мне не срочно,не хотелось бы вас беспокоить.Может както найду где нибуть.Оля,вы лучше напишите мне названия выпечки, а я поищу в интернете.так проще когда знаеш что ищешь.

[eliabe-l.livejournal.com]

Алла, у меня вот эти две книги:

http://www.amazon.com/Great-Scandinavian-Baking-Book/dp/0816634963/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1324509957&sr=1-1

http://www.amazon.com/Nordic-Bakery-Cookbook-Miisa-Mink/dp/1849750963/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1324510003&sr=1-1

Обе хороши. Первая много богаче по ассортименту рецептов и стран, но для меня по ней трудно готовить, потому что все дано в чашках - а я к ним непривычна. Вторая в основном посвящена финской выпечке.
Но я пекла по обеим (хотя по первой много меньше, чем хотела бы - так меня раздражает пересчет рецептов) и получалось хорошо.

[alla-dj.livejournal.com]

Оля спасибо за ссылки,возьму на заметку.Я вот тоже себя приучила все взвешивать,и эта *чашечная система* раздражает,особенно когда масло сливочное указано в чашках)))

[marineperl.livejournal.com]

очень красиво! хочу первый, у меня даже полба есть.. я ее так ем, вареную

[alla-dj.livejournal.com]

Спасибо Наташа.Первый..берите))тем более ,что полба есть в наличии.

[lenkazhestyanka.livejournal.com]

До чего же интересный хлеб! Какой же вы вдохновенный экспериментатор))) А если его с перловкой? ее варить, наверное, нужно?

[alla-dj.livejournal.com]

Лена,здравствуйте.Спасибо.Хлеб интересный,для нас непривычный,хотя вполне привычный для жителей Швеции и Германии.Экспериментатор..вот это точно)))это ест))) .Вот недавно сделала каталог в свой жж и поняла сколько у меня там* не правильного хлеба*))))
Лена.я думаю можно и с перловой крупой,почему нет))) ..мне кажется,если замочить перловку на ночь то возможно и варить не прийдется.Замочите небольшое колличество и посмотрите, что получится,если зерна будут мягкие.тогда вполне можно и не варить,ориентируйтесь на крупу.У нас продают мелкую перловку ,если ее замочить она за ночь отлично набухает...главное чтоб зерна в середине не были твердые.Если надумаете испечь хлеб ,напишите что получилось.
Пользуясь моментом...Лена какой на вкус получился хлеб на черемуховой бражке? я както отослала вопрос-комментарий,но наверное опять эти глюки в жж не донесли его по адресу...

[lenkazhestyanka.livejournal.com]

Здравствуйте, Алла :)) ага, наверное, ЖЖ глючил и не дошел комментарий. По вкусу черемуховый хлеб - ничего неожиданного, насколько я помню, а вот запах - что-то особенное в нем было, душистое такое. По-моему, хлеб на фруктовых дрожжах весь имеет такую приятную особенность.