alla_dj | Шведский хлеб с цельным зерном или рецепт счастья от Мартина. (Reply)

Шведский хлеб с цельным зерном полбы,семенами подсолнечника и льна,специями и апельсиновой цедрой.
Наверное я бы прошла мимо этого рецепт,если бы Мартин в предисловии к рецепту не написал
,что этот хлеб сделал его счастливым.Очень захотелось узнать рецепт счастья.

Ну и как всегда не обошлось без импровизации..для этого рецепта нужна зерновая культура полба или спельта.
В магазине органических продуктов,который реализует подобное зерно в ассортименте только Farro* и только farro pearled быстрого приготовления.
.Купила farro pearled
Полбу очень часто путают с farro ,а farro с полбой)).   Придумалось два различных варианта этого хлеба.
1 вариант -с зернами зернами   farro и семенами подсолнечника
.2 вариант--с пророщенным зерном ржи,кедровыми орехами и ягодами годжи( goji berry),которые были припрятаны до лучших времен.

farro pearled для варки каши,ризотто,салатов ,десертов, долгого замачивания не рекомендуются.Поэтом я решила не варить как в оригинальном рецепте а только замочить зерно на ночь.
( сваренное зерно  farro     по вкусу чемто напоминает перловку,и тут пронеслась шальная мысль о 3 варианте хлеба...)))).

Зерна ржи я решила прорастить . так они будут и мягче и полезней...хотя до сих пор думаю* кто там из витамин выжил,при 400 Фаренгейт*

Зерна ржи залить большим количеством холодной водой,ежедневно менять воду и промывать зерно несколько раз.Проращивание у меня заняло около 2.5 дня
(залила зерна в пятницу вечером,в понедельник утром уже пекла хлеб).Проращивание длится до таких признаков- когда зерно набухло и проклюнулся белый росточек1-2 мм,и зерно можно легко раздавить нажав на него пальцами.

Попутно узнала больше про ягоды  годжи  ( или Дереза́ обыкнове́нная)

1 фото.  ХЛЕБ
с зерном farro и семенами подсолнечника                            --

                                                                                            2 фото- ХЛЕБ с ржаным зерном и кедровыми орехами

Оригинальный рецепт от Мартина .
Рецепт на 2 формы1 ½ литра или 3 по 1 литр

День 1, вечер
Закваска
100 г   ржаной закваски(100% гидрации--- по схеме 50гр закваски-50-гр воды--50гр ржаной муки)
300 г воды
180 г ржаной муки
Смешайте закваску, воду и муку,накрыть и дать постоять ночь(10часов при комнатной температуре).

Мочка.
800 г горячей воды
400 г зерна полбы.

Вскипятить воду  ,засыпать зерна полбы
Кипятить 5 минут, затем выключите плиту,накрыть крышкой и дать постоять ночь.

У меня зерно -farro-pearled просто залила холодной водой на 8 часов.
Для второго варианта-прощенное зерно ржи.

.День 2, утро
вся закваски и замоченное зерно
100 г воды(* у меня немного больше)
200 г семян подсолнечника
(для 2 варианта хлеба у меня 50 Х50 кедровые орехи и предварительно замоченные на ночь ягоды годжи , потом жидкость от ягод влила в тесто)
75 г льняного семени( у меня дробленые)
200 г хлебной муки(с высоким содержанием протеина)
100 г ржаной муки ( у меня обойная)
75 г коричневого сахара
20 г соли
1 ½ чайной ложки семян фенхеля
1 ½ чайной ложки тмина
15 г сушеных апельсиновой корки(у меня апельсиновая цедра)
Апельсиновая корка довольно часто используется в шведских вариантах пряного хлеба.готовят ее так ,отваривают сухую корку до мягкости 30 минут,соскабливают белую часть,остальное нарезают мелкими квадратиками.У меня просто апельсиновая цедра,снятая специальным ножом...не хотелось ошкурить апельсин.засушить его кожуру а потом ее отваривать.Несомненно приготовленная таким способом апельсиновая кожура наверное дает особый вкус..или там у них в Швеции нет свежих апельсинов??)))
P.S.
На этот свой вопрос я ответила  позже сама, проверив все опытным путем.
Да! есть огромная разница между поваренной сухой апельсиновой коркой и апельсиновой цедрой.Способ который предлагают шведы логичный,и хлеб   получается вкусный с приятной апельсиновой ноткой,цедра дает совершенно другой вкусовой эффект.

Замесить тесто.Мартин рекомендует месить 8 минут в миксере или в ручную.Я просто перемешал ингредиенты в ручную,забыв о тех положенных 8 минутах.

Ферментация-2-3 часа.
Тесто у меня поднялось почти в 2 раза.
Подготовить формы,смазать жиром.
Ложкой выложить тесто в форму.
Расстойка
Мартин пишет что хлеб должен подняться на несколько сантиметров и на поверхности теста начнут появляются такие дырочки-лопнувшие пузыри,это признак готовности .
Пора выпекать.
Предварительно нагреваем духовку до 250С/450Ф.

Ставим формы в духовку снижает температуру до 200С/400Ф.
Выпекаем 65 минут.

Пекла этот хлеб  первый раз , решила попробовать испечь из небольшого количества ингредиентов.
Поэтому обычные  жестяные банки оказались подходящими по обьему.
С зерном фаро из половины указанных ингредиентов рецепта- 1 банка на 1 литр и одна маленькая 450мл.
и 1/3 части рецепта с ржаным зерном- банка 850 млл .

* Тесто с зерном farro
.
1 фото-так выглядело тесто после замешивания ,довольно суховатое.В тесте много не замоченных семян подсолнечника,в процессе выпечки они в питают в себя значительно колличество влаги,поэтому я решила добавить немного больше воды.
.На 2 фото.-так выглядело окончательная консистенция теста.

Хлеб с пророщенным зерном ржи,кедровыми орехами и ягодами годжи,

Кедровых орехов в этом рецепте меньше на половину,мякиш после выпечки получился долее влажным.

Тесто с пророщенным зерном ржи,кедровыми орехами и ягодами годжи до и после добавки воды.

Довольно интересный необычный для меня хлеб.

Мартин рекомендует кушать этот хлеб с сыром.
Наверное этот хлеб привычный  для шведов,мне же хотелось откусывая кусочек хлеба отодвигать сыр подальше,чтоб он не мешал .
А может это сыр был не правильный))

Особенно мне понравился тот хлеб , что с рожью и кедровыми орехами.... на вкус,ну почти счастье))

Только одно замечание,в некоторых местах корки там где  попадается целое зерно,в мякише оно мягкое а в корке пересушенное и поэтому твердое.