Эксперимент..продолжение.

[alla_dj]

Эксперименты с дрожжевой фруктовой водой продолжаются..для меня это очень увлекательно занятие.
Обращаемся к истокам,за рецептом и процессом создания дрожжевой воды идем к китайцам,которые пекут  таким способом хлеб давно и с успехом.

http://ru.wikipedia.org/wiki/Брожение

Цитата из Википедии.

Основная польза от брожения — это превращение, например, сока в вино, зерна и других исходных продуктов в пиво, а углеводов в двуокись углерода при приготовлении хлебного теста. Широко используется человеком также молочнокислое брожение для приготовления кисломолочных продуктов, квашения овощей и приготовления силоса.

Поскольку фрукты сбраживаются в своем натуральном состоянии, брожение как процесс изменения пищевых продуктов появилось раньше человеческой истории. Однако люди с некоторых пор научились контролировать процесс брожения. Есть веские доказательства того, что люди сбраживали напитки в Вавилоне около 5000 г. до н. э., в Древнем Египте около 3000 г. до н. э., в доиспанской Мексике около 2000 г. до н. э. и в Судане около 1500 г. до н. э. Также существуют данные о дрожжевом хлебе в Древнем Египте около 1500 г. до н. э. и сбраживании молока в Вавилоне около 3000 г. до н. э. Китайцы, вероятно, первыми стали сбраживать овощи.

Когда  в каком году пришла китайцам идея  выпекать  хлеб  на дрожжевой воде я  не знаю,но сейчас они не молчат ,а активно делятся рецептами приготовления такого хлеба и дрожжевой воды.

 Источником вдохновения стал хлеб на основе ферментированной шелковицы на этом китайском сайте.
 Автор блога микробиолог,пишет о пользе хлеба на основе диких дрожжей,например улучшает моторику толстой кишки,улучшает функции печени,полезно для эндокринной и нервной системы.Блокирует патогенные бактерии в полости рта и улучшает их состояние,защищает зубы.







 
Хлеб на ферментированной шелковице.





Этот   разрез  сделан на следующий день после выпечки.








Хлеб.
Рецепт.

200гр.хлебной муки.
80гр.старого теста..(электронный переводчик перевел с японского  *старое тесто*..я взяла пшеничную закваску 50% гидрации..можно ли это считать чистым экспериментом))  кусочка старого теста на данным момент у меня небыло).
70гр. жидких диких дрожжей на основе ягод шелковицы с ягодами.
Шелковицу слегка размяла и добавила в тесто,а малину протерла через маленькое ситечко.
40гр.воды.
10гр.сахара.
3гр соли.


1.Замесить тесто из указанных ингредиентов,вымесить до хорошо развитой клейковины.



2.Ферментация до увеличения обьема теста в три раза.
3.Объмять тесто.
4.Дать полежать 10 минут.
5.Сформировать буханку.
6.Расстойка до увеличения в 2,5 раза.

7.Разогреть духовку до 220С
   Хлеб надрезать.
8.Выпекать 20 минут.
9.Уменьшить температуру до 200С и выпекать еще 10 минут.
(первые 12 минут выпекала хлеб под крышкой..с паром))



Вкус и аромат свежеиспеченного хлеба меня поразил.Мною были нарушены все правила и законы..хлеб разрезала еще горячим,чтобы успеть с фотографировать  натуральный цвет мякиша при дневном свете..ну и вкусить плоды труда)))
  Фруктовая нотка шелковицы  и малины в обеих хлебах чувствуется  и во вкусе и запахе.
Особенно сильно пахнет  свежевыпеченный малиновый хлеб,запах напоминает   запах брикета сухого малинового киселя в былые времена.Хлеб на основе шелковицы имеет бархатистый привкус.Вкус закваски чувствовался,но не мешал.Очень хочется  в следующий раз испечь  такие хлеба на старом тесте,чтоб полностью ощутить натуральные вкусы и ароматы фруктов. 

Оба хлеба замешивала по одинаковым взвешенным ингредиентам, но они получились почемуто  немного разными,малиновое тесто было немного жидковато при том-же количестве ингредиентов .



Шелковица.









Малина.









Дикие дрожжи на основе плодов шелковицы.



В принципе все также как и в  рецепте из моего предыдущего поста.

 Для  приготовления  дрожжевой воды из  шелковицы потребуется  

Вода холодная.(300мл)
Шелковица.300гр
Мед или саха.1 столовая ложка.
(я взяла 150гр воды и 75 гр шелковицы (малины)

Чистая банка, которую рекомендуют простерилизовать.
Ягоды автор тоже рекомендует мыть))
Заливаем ягоды холодной водой,добавляем мед,встряхиваем,закрываем банку крышкой, ставим банку в тень.
На японском сайте даются пошаговые фотографии процесса .
При температуре 20С весь процесс занимает 10 дней.

Первые два дня ничего в банке не происходит.
Банку с содержимым нужно встряхивать пару раз в течении дня,на третий день начинается процесс брожение,появляются мелкие пузырьки..молочно кислые бактерии активно размножаются..
 После этого нужно открывать крышку банки каждый день..выпустить скопившиеся  газы..
На пятый день в банке будет большое колличество пены,сладко-кислый вкус,когда открываем крышку  услышим шипящий звук..
Активность диких дрожжей возросла на 6 день,вырабатывается много углекислого газа и спирта..открываем баночку несколько раз в день,встряхиваем  и выпускаем скопившееся газы.
На седьмой день от начала процесса брожения происходит стабилизация пены и самих диких дрожжей..пора печь хлеб.



Я приготовила жидкие дикие дрожжи из замороженной малины и шелковицы с использованием столовой ложки жидких диких дрожжей лимона..такой процесс  ускоряет приготовление(также если  смесь не очень активно бродит можно добавить 3 столовые ложки яблочного сока,это тоже ускорит и улучшит процесс брожения) .

Благодаря такому способу ,в течении 4 дней  шелковица и малина прошли все стадии созревания.После приготовления жидкость пахла прекрасным фруктовым ароматом,особенно приятно пахла шелковица,мягким бархатистым ароматом, малиновые дрожжи  пахли  более резче,но после *проветривания * резковатый запах полностью  улетучился и дрожжи приятно пахли ферментированной  малиной.

Хорошая новость..  дрожжевую воду можно хранить в холодильнике около месяца без подкормки.

При необходимости достаем баночку с содержимым,даем согреться до комнатной температуры,добавляем ложку меда или сахара..или изюм  ,сухую курагу..даем дрожжам проснуться-вспенится  и можно использовать в выпечке хлеба.


В качестве эксперимента  была приготовлена  дрожжевая вода на основе манго и ананаса(кстати индейцы Южной Америки давно обнаружили целебные свойства   кожуры ананаса,а в Китае из кожуры ананаса варят прохладительный напиток).
Манговая   в конце процесс пахла ферментированным манго,запах был слегка винный,а ананасовая оказалась очень реактивная,обильное колличество пены и очень активный процесс брожения.В начале процесса сильно пахла мочеными огурцами))..в середине процесс выглядела вот так 




и в итоге на следующий день,бушевала еще активней и  большая половина жидкости с реактивной скорость выплеснулась из банки...
Хлеб на манговых и ананасных дрожжах не пекла,в качестве небольшого эксперимента то что осталось он ананасной дрожжевой воды ,было добавлено при выпечке булочек ..
запах ананаса  в  выпечки отсутствовал.

Не зря ананасовый сок используют  в начальной стадии для создания закваски  в одном из методов.
 

В интернете нашла интересную информацию..список овощей,фруктов,трав  и цветов используемых в виноделии  ..а это значит  пригодное сырье для дрожжевой воды и выпечки хлеба не так-ли?.
Полный список можно почитать вот здесь на английском языке.

Для меня очень  неожиданно и интригующе звучит список овощей , трав  и цветов: морковь,лимонная трава,ревень,картофель, лук шнитт,пастернак  одуванчики, цветы гибискуса,цветы бузины.

А вот  некоторые источники где для выпечки хлеба  используют  дрожжевую воду.

http://misrecetasfavoritas2.blogspot.com/2010/09/pan-con-fermento-de-uvas-pasas-ii.html

http://misrecetasfavoritas2.blogspot.com/2010/09/pan-con-centeno-y-masa-madre-de-uvas.html

http://alla-dj.livejournal.com/47436.html

http://cookpad.com/category/470     (Здесь 546 рецептов на основе дрожжевой воды)

http://originalyeast.blogspot.com/

Несколько японских источников приготовление дрожжевой воды

http://cookpad.com/recipe/795799

http://cookpad.com/recipe/743691

Comments

[alla-dj.livejournal.com]

...зачем вы девушки,красивых любите, не постоянная у них любовь))))...эх, лимонный блондин вскружил тебе голову,а знаешь какая душа добрая у тутового и малинового)))
Оксанка,буду оправдываться..а что делать))) представь себе..на улице темнеет,идет снег с дождем,хлеб допекается,на другом конце света Роза ,которая не пойдет спать пока не увидит разрез хлеба...так что съемки происходили в экстремальных условиях,пришлось действовать быстро и вопреки правилам..хлеб резала горячим,снимала в темноте,покрутить и найти лучший ракурс ..сама понимаем.. в руках фотоаппарат в третьей руке зонтик)))...
Шелковица из семейства тутовых,тутовый шелкопряд ее тоже обожает)))

[oxana-sh.livejournal.com]

Неее, лимон хоть и блондин, но не за это его выбрала:)) у него мякиш более манящий:) Хотя, Алла, у 'розовых' душа добрая..эх, какой выбрать?
В общем, поставила 13-го ноября инжир бродить, больше ничего в доме не нашлось. Только сегодня утром он забушевал с силой, песни начал петь:) И весь инжир всплыл наверх также.
Алла, как долго ждать стабилизации? И как она выглядит?:) Пены должно стать меньше?
Подумываю закваску для постоянного использования на основе этой воды сделать, ускорить процесс:))

[alla-dj.livejournal.com]

Оксанка,привет.Только вернулась из небольшой поездки..кстати была у вас))) в Канаде...
Ты знаешь я тоже задумывалась над этим вопросом, в начале не совсем было ясно когда готово ,я свою бражку рассматривала по несколько раз и проветривала и принюхивалась..Значит так.. в одном источнике было написано , что для создания дрожжевой воды достаточно 3-7-10 дней все зависит от температуры ,а определить готовность так...когда открываем крышку и смесь *шипит*и есть брожение.. значит готова..А на китайском сайте микробиолог говорит о 10 днях при Т20С...о более полно описывает процесс создания...и стабилизация должна наступить на 10 день..и как- будто пены должно стать меньше..По-моему опыту фрукты бродят по разному..ананасная просто взрывается,манговая спокойно себя вела,Мне кажется, что тут могут быть нюансы .. лимонный красавчик был испечен в тот момент когда бражка просто пищала и рвалась из под закрытой крышки ,хотя обильной пены в процессе и не было,...Оксанка я думаю,что если ты не собираешься печь сразу хлеб,а будешь использовать ее для создания закваски..ориентируйся на зов сердца))..зашипело забурлило..подержи еще парочку дней.посмотри, что там происходит и действуй.Или можно одну и туже порцию дрожжевой воды использовать в разные стадии созревания и посмотреть потом у какой из них будет лучшая продуктивная всхожесть(например одну после 10 дней, а другую в пик ,когда там бурное брожение .Пока вот такой мой ответ.. подумаю еще, может утром придет еще какая умная мысль))
Этот метод новый для нас, я хочу написать той китаянка,может она ответит .и расскажет больше.. Кстати этим летом случайно оставила заварник с мате,настаивала напиток на холодной воде,от жары уже бродило на следующее утро..вот это мне тогда и напомнило о японо-китайских сайтах с дрожжевой водой и хлебом))

[oxana-sh.livejournal.com]

Алла, спасибо!
Смотри, что сейчас происходит - пена меняет цвет, из грязно-фруктовоой превращается потихоньку в белую, т.е. стабилизация брожения еще не наступила, на мой взгляд; и аромат вчера был немного 'дикий' - в нос бил, а сегодня более мягкий, винный:) Может завтра уже будет ОК, а может к вечеру уже поставлю закваску на пробу.
Ты права скорее всего - все зависит от исходного продукта; в каком-то больше, а в каком-то меньше изначально кислоты. А что с инжира взять?:)
Аллочка, что ж ты до нас не долетела?:)

[alla-dj.livejournal.com]

ну вот..и я так думаю..действуем по обстановке))) а с инжиру мне кажется много чего можно взять.. .отличная питательная среда)))
Оксанка ездили в штат Онтарио по делу,верней они по делу ,а я за компранию))Канада в этом месте мне очень понравилась..может когда-нибудь и в вашу сторону добиремся))

[oxana-sh.livejournal.com]

Алла! А я ведь сделала жидкие дрожжи:) и почти месяц ими пользуюсь; периодически бросаю дольки мандарина, водички и сироп агавы. В общем, экономия на муке на лицо, хехе
Ставила ради эксперимента в холодильник - также все работает; параллель с мучной закваской напрашивается - остаются только дрожжи после него?:))
Очень ароматный хлеб получается.
Спасибо, что рассказала о них - пока для меня палочка/выручалочка.

[alla-dj.livejournal.com]

ой!! как я рада!!!!пожалуйста))))..дрожжи остаются ..я не специалист,но думаю там другой тип дрожжей..получается что мы вроде как бражку держим, и она наверное работает по другому..все забываю написать той китаянке письмо,хотелось спросить про такие хлеба.историю.новые рецепты...Ой.. там у Розы есть новость про закваску и холодильник..

[oxana-sh.livejournal.com]

У меня только с ржаным хлебом был провал - закваска была хорошей, а хлеб очень и очень плотным получился; практически не увеличился в объеме, совсем на капельку.
А рецепты пшеничных хлебов хорошо идут.
Новости? здорово! есть предположения:)) будут бомбой?:) жду.

[alla-dj.livejournal.com]

..ты же знаеш Розочка тихо не заходит...так что будет и бомба и зуммба))

[oxana-sh.livejournal.com]

То-то она долго не пишет:)) готовит 'взрывчатку':))

[rozik1965.livejournal.com]

Я к вам влезу. Та же проблема, закваска встает, а хлеб очень плотный.Ты какой пекла? Кстати, у меня тут такая штука с ржаной. кормлю ее, и она не успевает подняться, как уже воняет кисляком.Потом завела я одни ржаные хлебцы с опарой в холодильнике, потом закрутилась с работой и не пекла, через неделю выволокла ее на свет божий и решила выбросить, и в последнй момент рука дрогнула, отделила кусочек и подкормила в 100% влажности. И вдруг она как поперла, как стала хорошо подниматься, воздушная, пузыристая. Дима сказал, что видимо у меня молочнокислые привалировали над дрожжами,и закваска кисла не успев поднятться. В холодильнике они малость поуспокоились и все пришло в равновесие. Я задумалась...А на днях, случайно, мне удалось поговорить по телефону с зав лабораторией заквасок при ГНУ ГОСНИИХП, и она мне сказала, что не все гибнут в холодильнике, а наоборот остаются самые сильные, главное правильно ее потом освежить.Надеюсь пообщаться с ней еще... Вот что хотела тебе рассказать.. Выводов нет пока

[oxana-sh.livejournal.com]

Я пекла по франц. рецепту дважды и одна и та же история; в журнале его нет - новый.
Нет, кислотой не отдает; ржаная более живучая, это да:) Помню свою из холодильника - зверюга была.
Получается, что при любой Т в холодильнике бактерии выживают? и не надо 10 градусов держать? Роза, это же очень и очень хорошая новость по идее. Хотя, если брать именно Вкус и Аромат, то хлеб на закваске не из холодильника другой - проверенно ведь:) Но против науки не попрошь, конечно:)

[rozik1965.livejournal.com]

Понимаешь, Оксанчик, еще ничего пока сказать не могу.Говорила с ней пару минут,случайно.Нашла на сайте института в Питерском филиале пару книг, которые бя хотела приобрести, одну как раз про закваски.Книги, их.Ну и немного разговорилась, она специалист, всю жизнь этому посвятила.Хочу с ней как-то познакомиться и поспрашивать подробнее.буду сразу тебе все сообщать.
Проверено, то проверено, но вот у меня сейчас факт налицо, насколько моя лучше стала работать.Ничего не могу сказать. Может освежать надо по особому.Она сказала именно, что меняется балланс. и моей это точно пошло на пользу, аромат изменился в лучшую сторону, и подъемная сила тоже.То есть дрожжи не улучшились, нет наверное, но бактерии действовали так бурно до хоодильника, что подавляли даже рост Вообщем нкаких у меня нет выводов, голые факты

[rozik1965.livejournal.com]

Оксаночка, забыла спросить, А хлеб этот французский, он 100% ржаной или с добавкой пшеничной муки? И еще вопрос: Формовой или подовый? Интересно. Уже легла, призадумалась, поом вскочила и пишу.Не уснуть:)

[oxana-sh.livejournal.com]

Он на 100% ржаной закваске; в основном тесте - 500 гр. ржаной и 200 хлебной; подовый.