alla_dj | Эксперимент..продолжение. (Reply)

Эксперименты с дрожжевой фруктовой водой продолжаются..для меня это очень увлекательно занятие.
Обращаемся к истокам,за рецептом и процессом создания дрожжевой воды идем к китайцам,которые пекут таким способом хлеб давно и с успехом.

http://ru.wikipedia.org/wiki/Брожение

Цитата из Википедии.
Основная польза от брожения — это превращение, например, сока в вино, зерна и других исходных продуктов в пиво, а углеводов в двуокись углерода при приготовлении хлебного теста. Широко используется человеком также молочнокислое брожение для приготовления кисломолочных продуктов, квашения овощей и приготовления силоса.
Поскольку фрукты сбраживаются в своем натуральном состоянии, брожение как процесс изменения пищевых продуктов появилось раньше человеческой истории. Однако люди с некоторых пор научились контролировать процесс брожения. Есть веские доказательства того, что люди сбраживали напитки в Вавилоне около 5000 г. до н. э., в Древнем Египте около 3000 г. до н. э., в доиспанской Мексике около 2000 г. до н. э. и в Судане около 1500 г. до н. э. Также существуют данные о дрожжевом хлебе в Древнем Египте около 1500 г. до н. э. и сбраживании молока в Вавилоне около 3000 г. до н. э. Китайцы, вероятно, первыми стали сбраживать овощи.

Когда в каком году пришла китайцам идея выпекать хлеб на дрожжевой воде я не знаю,но сейчас они не молчат ,а активно делятся рецептами приготовления такого хлеба и дрожжевой воды.

Источником вдохновения стал хлеб на основе ферментированной шелковицы на этом китайском сайте.
Автор блога микробиолог,пишет о пользе хлеба на основе диких дрожжей,например улучшает моторику толстой кишки,улучшает функции печени,полезно для эндокринной и нервной системы.Блокирует патогенные бактерии в полости рта и улучшает их состояние,защищает зубы.

Хлеб на ферментированной шелковице.

Этот   разрез сделан на следующий день после выпечки.

Хлеб.
Рецепт.

200гр.хлебной муки.
80гр.старого теста..(электронный переводчик перевел с японского *старое тесто*..я взяла пшеничную закваску 50% гидрации..можно ли это считать чистым экспериментом)) кусочка старого теста на данным момент у меня небыло).
70гр. жидких диких дрожжей на основе ягод шелковицы с ягодами.
Шелковицу слегка размяла и добавила в тесто,а малину протерла через маленькое ситечко.
40гр.воды.
10гр.сахара.
3гр соли.

1.Замесить тесто из указанных ингредиентов,вымесить до хорошо развитой клейковины.

2.Ферментация до увеличения обьема теста в три раза.
3.Объмять тесто.
4.Дать полежать 10 минут.
5.Сформировать буханку.
6.Расстойка до увеличения в 2,5 раза.

7.Разогреть духовку до 220С
   Хлеб надрезать.
8.Выпекать 20 минут.
9.Уменьшить температуру до 200С и выпекать еще 10 минут.
(первые 12 минут выпекала хлеб под крышкой..с паром))

Вкус и аромат свежеиспеченного хлеба меня поразил.Мною были нарушены все правила и законы..хлеб разрезала еще горячим,чтобы успеть с фотографировать натуральный цвет мякиша при дневном свете..ну и вкусить плоды труда)))
  Фруктовая нотка шелковицы и малины в обеих хлебах чувствуется и во вкусе и запахе.
Особенно сильно пахнет свежевыпеченный малиновый хлеб,запах напоминает   запах брикета сухого малинового киселя в былые времена.Хлеб на основе шелковицы имеет бархатистый привкус.Вкус закваски чувствовался,но не мешал.Очень хочется в следующий раз испечь такие хлеба на старом тесте,чтоб полностью ощутить натуральные вкусы и ароматы фруктов.

Оба хлеба замешивала по одинаковым взвешенным ингредиентам, но они получились почемуто немного разными,малиновое тесто было немного жидковато при том-же количестве ингредиентов .

Шелковица.

Малина.

Дикие дрожжи на основе плодов шелковицы.

В принципе все также как и в рецепте из моего предыдущего поста.

Для  приготовления дрожжевой воды из шелковицы потребуется

Вода холодная.(300мл)
Шелковица.300гр
Мед или саха.1 столовая ложка.
(я взяла 150гр воды и 75 гр шелковицы (малины)

Чистая банка, которую рекомендуют простерилизовать.
Ягоды автор тоже рекомендует мыть))
Заливаем ягоды холодной водой,добавляем мед,встряхиваем,закрываем банку крышкой, ставим банку в тень.
На японском сайте даются пошаговые фотографии процесса .
При температуре 20С весь процесс занимает 10 дней.

Первые два дня ничего в банке не происходит.
Банку с содержимым нужно встряхивать пару раз в течении дня,на третий день начинается процесс брожение,появляются мелкие пузырьки..молочно кислые бактерии активно размножаются..
После этого нужно открывать крышку банки каждый день..выпустить скопившиеся газы..
На пятый день в банке будет большое колличество пены,сладко-кислый вкус,когда открываем крышку услышим шипящий звук..
Активность диких дрожжей возросла на 6 день,вырабатывается много углекислого газа и спирта..открываем баночку несколько раз в день,встряхиваем и выпускаем скопившееся газы.
На седьмой день от начала процесса брожения происходит стабилизация пены и самих диких дрожжей..пора печь хлеб.

Я приготовила жидкие дикие дрожжи из замороженной малины и шелковицы с использованием столовой ложки жидких диких дрожжей лимона..такой процесс ускоряет приготовление(также если смесь не очень активно бродит можно добавить 3 столовые ложки яблочного сока,это тоже ускорит и улучшит процесс брожения) .

Благодаря такому способу ,в течении 4 дней шелковица и малина прошли все стадии созревания.После приготовления жидкость пахла прекрасным фруктовым ароматом,особенно приятно пахла шелковица,мягким бархатистым ароматом, малиновые дрожжи пахли более резче,но после *проветривания * резковатый запах полностью улетучился и дрожжи приятно пахли ферментированной малиной.

Хорошая новость.. дрожжевую воду можно хранить в холодильнике около месяца без подкормки.

При необходимости достаем баночку с содержимым,даем согреться до комнатной температуры,добавляем ложку меда или сахара..или изюм ,сухую курагу..даем дрожжам проснуться-вспенится и можно использовать в выпечке хлеба.

В качестве эксперимента была приготовлена дрожжевая вода на основе манго и ананаса(кстати индейцы Южной Америки давно обнаружили целебные свойства   кожуры ананаса,а в Китае из кожуры ананаса варят прохладительный напиток).
Манговая   в конце процесс пахла ферментированным манго,запах был слегка винный,а ананасовая оказалась очень реактивная,обильное колличество пены и очень активный процесс брожения.В начале процесса сильно пахла мочеными огурцами))..в середине процесс выглядела вот так

и в итоге на следующий день,бушевала еще активней и большая половина жидкости с реактивной скорость выплеснулась из банки...
Хлеб на манговых и ананасных дрожжах не пекла,в качестве небольшого эксперимента то что осталось он ананасной дрожжевой воды ,было добавлено при выпечке булочек ..
запах ананаса в выпечки отсутствовал.

Не зря ананасовый сок используют в начальной стадии для создания закваски в одном из методов.

В интернете нашла интересную информацию..список овощей,фруктов,трав и цветов используемых в виноделии ..а это значит пригодное сырье для дрожжевой воды и выпечки хлеба не так-ли?.
Полный список можно почитать вот здесь на английском языке.

Для меня очень неожиданно и интригующе звучит список овощей , трав и цветов: морковь,лимонная трава,ревень,картофель, лук шнитт,пастернак одуванчики, цветы гибискуса,цветы бузины.

А вот некоторые источники где для выпечки хлеба используют дрожжевую воду.

http://misrecetasfavoritas2.blogspot.com/2010/09/pan-con-fermento-de-uvas-pasas-ii.html

http://misrecetasfavoritas2.blogspot.com/2010/09/pan-con-centeno-y-masa-madre-de-uvas.html

http://alla-dj.livejournal.com/47436.html

http://cookpad.com/category/470 (Здесь 546 рецептов на основе дрожжевой воды)

http://originalyeast.blogspot.com/

Несколько японских источников приготовление дрожжевой воды

http://cookpad.com/recipe/795799

http://cookpad.com/recipe/743691