CARAMELIZED HAZELNUT SGUARES

[alla_dj]

Хлеб с карамелeзированными лесными орехами. 



Рецепт из книги *Advanced Bread and Pastry* Мишель Суа-ведущий пекарь  института хлеба в Сан-Франциско.


Рецепт.
Закваска 1
15 гр.хлебной муки.
12 гр воды.
7гр пшеничной густой закваски(50% гидрации)
Смешать и оставить на 12 часов. Т 70Ф/21С.
--------------------------------------------------------
Ржаная закваска 2.
33 ржаной муки (medium rye ).
40 гр.воды.
7 гр ржаной закваски.
Смешать и оставить на 12 часов при температуре 70Ф/21C.
-----------------------------------------------------------------------------------------
Спонж на хлебной муке 3.
143гр.хлебной муки.
91 гр.воды.
1/8 чай лож. дрожжей instant
Смешать и оставить на 12 часов при температуре 70Ф/21C
.
-----------------------------------------------------------------------------------------
Спонж на основе цельно-зерновой мукe4.
48 гр.цельнозерновой пшенич.муки.31гр воды.
1/8 чай.лож.дрожжей instant.
Смешать и оставить на 12 часов при температуре 70Ф/21С.
------------------------------------------------------------------------------------------
Карамелезированные орехи(лучше всего приготовить за день до выпечки хлеба)

80гр. лесных орехов.Прокалить на сковородке,убрать шелуху..
27гр.сахара и 10гр.воды прогреть в небольшой сковороде до температуры 116С/240С,добавить орехи,смесь помешивать до тех пор как сахар начнет карамелизироваться,добавить 10гр.масла,карамельная масса должна обволакивать каждый орех,процесс приостановит в тот момент когда карамель приобретет красивый темный оттенок.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Окончательная формула.
185гр.хлебной муки.
15 гр.цельно-зерновой пшеничной.
166гр.воды.
1/8 чай.лож.дрожжей instant.
15 гр.соли.
7 гр.патоки(можно заменить медом).
закваска1.
ржаная закваска2.
спонж3.
спонж4.
карамелезивованные лесные орехи.

Смешать все ингредиенты кроме орехов.
Замесить тесто на малой скорости,получится очень жидкое тесто,затем продолжить замес на средней скорости(4) до состояния когда тесто начнет отставать от стенок дежи .
Тесто будет очень мягкое и эластичное.Добавить в тесто карамелезированные орехи.
Затем тесто выложить в смазанный  маслом контейнер и оставить на ферментацию на 2 часа(Т 75Ф/24С-до78Ф/25С)-в середине процесса(через 1 час )тесто сложить в виде конверта.
 Очень аккуратно сформировать прямоугольник,постараться не выбить из теста пузыри .

Расстойка 30-45 минут при температуре 80Ф/27С.  на  посыпанное мукой  льняном полотне тесто очень липкое.
У меня расстойка на пергаментном листе бумаги. 
Надрезать буханкупродольными и диагональными линиям
Выпекать с паром в первые 2 секунды.Температура 440Ф/227С 35-40 минут 

Хлеб перед  выпечкой надрезают в виде прямых и диагональных линий, у меня это получилось с трудом,тесто очень влажное .














Тесто мягкое,эластичное,как пружинка.


 
Тесто с орехами, она стало выглядеть более упругим.


Хлеб на расстойке-пора  в духовку.

Comments

[elena-fialka.livejournal.com]

Какой шикарный хлеб и пошаговые красивые!!!:)))

[lopito.livejournal.com]

наверно очень вкусно:))

[gasha-makar.livejournal.com]

ЗдОрово! Какая же ты молодчина! :)

[harrybo.livejournal.com]

Рецепт интересный! Много непонятного...Например, почему не объединить две закваски в одну и два спонжа в один? Эти вопросы риторические и не относяться к тебе...так , мысли вслух...нужно будет поэкспериментировать...потом расскажу...

СПАСИБО !

[pushenok-lj.livejournal.com]

Алла, спасибо вам огромное за этот хлеб и за ваш журнал в целом - ОЧЕНЬ вдохновляет на новые творения :)
Хлеб очень понравился, только у меня он намного плотнее - как вы думаете в чем причина? Рецептуре следовала дословно, только увеличила время расстойки, так как у меня дома гораздо холоднее рекомендованных 70+Ф.

[tatilyna.livejournal.com]

Очень хочется приготовить такой хлеб, но с орехами я запуталась:) "12гр.сахара и 10гр.сахара прогреть в небольшой сковороде"? Или 12 г сахара и 10 г масла? И позже снова добавить 10 г масла, когда сахар уже начал карамелизоваться? Или это уже лишние 10 г?