alla_dj | CARAMELIZED HAZELNUT SGUARES

Хлеб с карамелeзированными лесными орехами.

Рецепт из книги *Advanced Bread and Pastry* Мишель Суа-ведущий пекарь института хлеба в Сан-Франциско.

Рецепт.
Закваска 1
15 гр.хлебной муки.
12 гр воды.
7гр пшеничной густой закваски(50% гидрации)
Смешать и оставить на 12 часов. Т 70Ф/21С.
--------------------------------------------------------
Ржаная закваска 2.
33 ржаной муки (medium rye ).
40 гр.воды.
7 гр ржаной закваски.
Смешать и оставить на 12 часов при температуре 70Ф/21C.
-----------------------------------------------------------------------------------------
Спонж на хлебной муке 3.
143гр.хлебной муки.
91 гр.воды.
1/8 чай лож. дрожжей instant
Смешать и оставить на 12 часов при температуре 70Ф/21C
.
-----------------------------------------------------------------------------------------
Спонж на основе цельно-зерновой мукe4.
48 гр.цельнозерновой пшенич.муки.31гр воды.
1/8 чай.лож.дрожжей instant.
Смешать и оставить на 12 часов при температуре 70Ф/21С.
------------------------------------------------------------------------------------------
Карамелезированные орехи(лучше всего приготовить за день до выпечки хлеба)

80гр. лесных орехов.Прокалить на сковородке,убрать шелуху..
27гр.сахара и 10гр.воды прогреть в небольшой сковороде до температуры 116С/240С,добавить орехи,смесь помешивать до тех пор как сахар начнет карамелизироваться,добавить 10гр.масла,карамельная масса должна обволакивать каждый орех,процесс приостановит в тот момент когда карамель приобретет красивый темный оттенок.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Окончательная формула.
185гр.хлебной муки.
15 гр.цельно-зерновой пшеничной.
166гр.воды.
1/8 чай.лож.дрожжей instant.
15 гр.соли.
7 гр.патоки(можно заменить медом).
закваска1.
ржаная закваска2.
спонж3.
спонж4.
карамелезивованные лесные орехи.

Смешать все ингредиенты кроме орехов.
Замесить тесто на малой скорости,получится очень жидкое тесто,затем продолжить замес на средней скорости(4) до состояния когда тесто начнет отставать от стенок дежи .
Тесто будет очень мягкое и эластичное.Добавить в тесто карамелезированные орехи.
Затем тесто выложить в смазанный маслом контейнер и оставить на ферментацию на 2 часа(Т 75Ф/24С-до78Ф/25С)-в середине процесса(через 1 час )тесто сложить в виде конверта.
Очень аккуратно сформировать прямоугольник,постараться не выбить из теста пузыри .

Расстойка 30-45 минут при температуре 80Ф/27С. на посыпанное мукой льняном полотне тесто очень липкое.
У меня расстойка на пергаментном листе бумаги.
Надрезать буханкупродольными и диагональными линиям
Выпекать с паром в первые 2 секунды.Температура 440Ф/227С 35-40 минут

Хлеб перед выпечкой надрезают в виде прямых и диагональных линий, у меня это получилось с трудом,тесто очень влажное .