CARAMELIZED HAZELNUT SGUARES

[alla_dj]

Хлеб с карамелeзированными лесными орехами. 



Рецепт из книги *Advanced Bread and Pastry* Мишель Суа-ведущий пекарь  института хлеба в Сан-Франциско.


Рецепт.
Закваска 1
15 гр.хлебной муки.
12 гр воды.
7гр пшеничной густой закваски(50% гидрации)
Смешать и оставить на 12 часов. Т 70Ф/21С.
--------------------------------------------------------
Ржаная закваска 2.
33 ржаной муки (medium rye ).
40 гр.воды.
7 гр ржаной закваски.
Смешать и оставить на 12 часов при температуре 70Ф/21C.
-----------------------------------------------------------------------------------------
Спонж на хлебной муке 3.
143гр.хлебной муки.
91 гр.воды.
1/8 чай лож. дрожжей instant
Смешать и оставить на 12 часов при температуре 70Ф/21C
.
-----------------------------------------------------------------------------------------
Спонж на основе цельно-зерновой мукe4.
48 гр.цельнозерновой пшенич.муки.31гр воды.
1/8 чай.лож.дрожжей instant.
Смешать и оставить на 12 часов при температуре 70Ф/21С.
------------------------------------------------------------------------------------------
Карамелезированные орехи(лучше всего приготовить за день до выпечки хлеба)

80гр. лесных орехов.Прокалить на сковородке,убрать шелуху..
27гр.сахара и 10гр.воды прогреть в небольшой сковороде до температуры 116С/240С,добавить орехи,смесь помешивать до тех пор как сахар начнет карамелизироваться,добавить 10гр.масла,карамельная масса должна обволакивать каждый орех,процесс приостановит в тот момент когда карамель приобретет красивый темный оттенок.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Окончательная формула.
185гр.хлебной муки.
15 гр.цельно-зерновой пшеничной.
166гр.воды.
1/8 чай.лож.дрожжей instant.
15 гр.соли.
7 гр.патоки(можно заменить медом).
закваска1.
ржаная закваска2.
спонж3.
спонж4.
карамелезивованные лесные орехи.

Смешать все ингредиенты кроме орехов.
Замесить тесто на малой скорости,получится очень жидкое тесто,затем продолжить замес на средней скорости(4) до состояния когда тесто начнет отставать от стенок дежи .
Тесто будет очень мягкое и эластичное.Добавить в тесто карамелезированные орехи.
Затем тесто выложить в смазанный  маслом контейнер и оставить на ферментацию на 2 часа(Т 75Ф/24С-до78Ф/25С)-в середине процесса(через 1 час )тесто сложить в виде конверта.
 Очень аккуратно сформировать прямоугольник,постараться не выбить из теста пузыри .

Расстойка 30-45 минут при температуре 80Ф/27С.  на  посыпанное мукой  льняном полотне тесто очень липкое.
У меня расстойка на пергаментном листе бумаги. 
Надрезать буханкупродольными и диагональными линиям
Выпекать с паром в первые 2 секунды.Температура 440Ф/227С 35-40 минут 

Хлеб перед  выпечкой надрезают в виде прямых и диагональных линий, у меня это получилось с трудом,тесто очень влажное .














Тесто мягкое,эластичное,как пружинка.


 
Тесто с орехами, она стало выглядеть более упругим.


Хлеб на расстойке-пора  в духовку.

Comments

СПАСИБО !

[pushenok-lj.livejournal.com]

Алла, спасибо вам огромное за этот хлеб и за ваш журнал в целом - ОЧЕНЬ вдохновляет на новые творения :)
Хлеб очень понравился, только у меня он намного плотнее - как вы думаете в чем причина? Рецептуре следовала дословно, только увеличила время расстойки, так как у меня дома гораздо холоднее рекомендованных 70+Ф.

Re: СПАСИБО !

[alla-dj.livejournal.com]

Ой,спасибо..мне приятно..
Почему получилось не так.. честно говоря не знаю. ..так диагноз поставить для меня сложно...да, на фото хлеб выглядит плотнее...может другая мука сработала по другому-впитала больше воды..может закваска была недостаточно реактивная...может действительно из за температуры брожение оказалось недостаточным...хотя хлеб выглядит так как будто там недостаточно воды..чем влажнее исходное тесто тем больше будут дырочки в готовом тесте.А тесто после замеса было похоже на то что у меня на фото?? такое-же влажное и эластичное ?может тесто не до месили..и клейковина недостаточно была развита. Может нужно было прибавить больше воды при замесе.. явно тесту не хватает воды...
..То что на кухне прохладно..это дело поправимое..можно ставить миску с тестом в импровизированное теплое место..сделать такое очень просто..я для этих целей приспособила большой переносной*холодильник*.такой пластиковый ящик- охладитель для напитков..тот что для пикников.(.набрасывают туда лед и баночки с напитками)..он хорошо держит что холод ,что тепло..я ставлю во внутрь банку с кипятком за 15-20 минут..затем туда готовое тесто на ферментацию..температуру контролирую градусником.Можно сделать иначе,рядом с тестом ставить банку с кипятком и накрыть большим пластиковым контейнером(продаются в хоз.отделах)и менять воду каждые пол- часа, этим-же контейнером можно накрывать и уже готовое тесто на расстойке..или ставить лист с готовым изделием в большой пластиковый пакет..и закрепить его на подобие воздушного шара..чтобы внутри был воздух и пластик не касался и не прилипал к тесту..можно сообразить теплое место в духовке просто поставить туда емкость с кипятком..и там будет тепло и тесту благоприятная температура для брожения.

Re: СПАСИБО !

[pushenok-lj.livejournal.com]

Ой, какая замечательная идея с контейнером - обязательно попробую !
Тесто выглядело очень похоже - надрезать практически не получилось.
Скорей всего недомесила - в следующий раз учту.
А можно спросить вас какую муку (какой фирмы) вы используете как "хлебную" (я тоже живу в Америке)?
Количество протеина у них у всех разное...
Еще раз, огромное вам спасибо !

Re: СПАСИБО !

[alla-dj.livejournal.com]

http://www.bettycrocker.com/products/gold-medal-flour/Gold-Medal-Product-Landing-Page.htm?WT.mc_id=vanityurl_web_goldmedalflour
Я брала вот эту муку в качестве хлебной.
Удачи!! Вкусного хлебушка!