ФЛЕЙТЫ ГАНАШО.

[alla_dj]

Вкусные багеты,с пружинистым кружевным мякишем.
Рецепт Daniel Leader.



Вдохновение найдено на форуме СООК-TALK
www.cook-talk.com/forum/index.php


Опара
125г воды комнатной температуры
1/4 ч.л. (1 г) дрожжей
¾(114 гр) чашки муки
Тесто
Вся опара.
145г воды комнатной температуры
* 2 г дрожжей (1/2 ч.ложки)
* 240г пшеничной муки
* 25г кукурузной муки
* 5г соли
---------------------------------------------------------------------------------------
Опара.
Смешать воду, дрожжи и муку до однородности. Прикрыть миску пленкой и дать опаре постоять при комнатной температуре часов 8-10 .

Тесто
Смешать опару с водой, добавить дрожжи, пшеничную и кукурузную муку и дать тесту постоять минут 20 (аутолиз).
Затем выместить миксером на средней скорости минут 9 , тесто будет очень эластичным, мягким и приятным, но слегка прилипать к рукам. Не добавляйте много муки, чтобы не утяжелять его.
Поместить шарик теста в смазанную маслом емкость, прикрыть пленкой и дать подойти в течение 1.5-2 часа Т 85Ф. Оно должно увеличиться в два раза.



Слегка присыпать поверхность стола мукой, выложить тесто и разделить его на 2 части.Сформировать багеты.
Сделать из пергаментной бумаги для выпечки куше, выложить на эту бумагу тесто, посыпать мукой и прикрыть пленкой и убрать багеты в холодильник на 12часов

На следующий день утром вынуть багеты из холодильника, дать им нагреться-у меня стояли 1,5 часа ( в это время разогреть плиту с камнем для выпечки до 450Ф(230Ц).







Снять пленку, сделать надрезы на багетах от одного края к другому ( это фирменный стиль этих  багетов).Батоны хорошо побрызгать водой.
Оставить багеты на бумаге и поместить их в духовку.
Выпекать с паром(вылить чашку  кипятка  )15-25 минут.

Comments

[lopito.livejournal.com]

Замечательные, такие воздушные:))

[alla-dj.livejournal.com]

Спасибочки-вот сегодня испекла,свеженький .

[lopito.livejournal.com]

а если нет камня?

[alla-dj.livejournal.com]

Ну а если нет камня,я думаю можно попробовать выпекать на листе.а что делать.. или я как-то читала можно сложить два пекарских листа один на другой и выпекать сверху хлеб.между листами как-бы образуется воздушная прослойка и это каким-то образом влияет на выпечку -может такой совет поможет.
Рецепт довольно не сложный-главное муки при формовкe ну прям самую малость.

[lopito.livejournal.com]

вот я жадина, на днях видела такой лист пекарский для духовки,но думаю зачем он мне второй, надо доехать до магазина этого ,надеюсь,что еще не все продали

[alla-dj.livejournal.com]

Вот оно как бывает.Хотя можно попробовать выпекать пока на
одном листе.Удачи-может там все еще не распродано.

[cezeriye.livejournal.com]

Алл, такие хорошенькие! А кукурузная мука зачем - чтоб была? Мало ее там.

[alla-dj.livejournal.com]

Это фирменный французский багет от Д.Лидера--я с великими не спорю,он сказал ШО нада,значит нада.Это в масштабах двух багетов капля в море ,а если в масштабах пекарни поди мешок кукурузной муки нужно.Там на форуме женщина вместо кукурузной пекла с семолиной.Помнишь как Люда говорила-немножко больше муки и уже другой рецепт получится-это оно.
Я тоже вчера наткнулась на рецепт где всего 20 гр. муки топиоки нужно-размышляла --- может без нее получится,а может и нет и как-раз это тот заветный ключик к успеху.

[cezeriye.livejournal.com]

Не вопрос, положу, мне не жалко:) Мне тоже таких хорошеньких хочется. А почему они так называются?

[alla-dj.livejournal.com]

Багеты вкусные,но подозреваю что оригинал должен быть длиннее и тоньше,раз кличут их флейтами.Написано что рецепт сделан автором по мотивам знаменитого парижского багета "la flute gana" придуманного Bernard Ganachaud. Оригинал можно купить в Париже по адресу 226 rue des Pyrenees.Выходит багет назван так в честь пекаря.

[cezeriye.livejournal.com]

Ну, как буду в Париже, загляну. А пока сама попробую.

[alla-dj.livejournal.com]

А вот это правильно :)

[pchelka-57.livejournal.com]

Хорошенькие какие!
Алла, скажи, а в чем смысл расстойки батонов в холодильнике? Это так важно или все-таки можно уменьшить время в более теплом месте?

[alla-dj.livejournal.com]

Рецепт знаменитого пекаря..он точно знает правильный ответ на вопрос)..
я встречала такие пояснения..длительная растойка в холодильнике дает
время тесту накопить определенный вкус...если правильно рассчитать время,то можно уложить батончики в холодильник на ночь(обязательно уложить все это в пакет,а то тесто подсохнет),а утречком испечь....Я,за творчество..поэтому допускаю возможность исключить расстойку в холодильнике, увеличив при этом расстойку в теплом месте..багеты получатся..но это уже будут уже не те парижские багеты,а что-то другое... экспериментируйте...