Macarons 2(шоколадное ассорти)

[alla_dj]

 

Продолжая тему макарун по не традиционным рецептам.

Традиционно макаруны пекут на основе миндальной муки.
Вкус макарун определяет только начинка .

 Mакаруны на муке из таких ингредиентов как кокос,семена тыквы,подсолнечника,черного кунжута,арахиса.
существенно расширяют вкусовую палитру этих пироженных .



Моя шоколадная коллекция.


    


  




Кокосовые-шоколадные макаруны.

Основной рецепт

Французская меренга.

68гр яичных белков.
45гр.сахар.

55гр.размолотой кокосовой стружки(не сладкой!!!!!)
100гр.сахарной пудры
15гр   какао( Dutch-processed cacao!!!)
Выпекать  при Т300 Ф   12-15 минут.



Начинка.
Шоколадный крем шантильи( 200 гр.сливок,  75гр темного шоколада.)
Шоколадный ганаш.(100гр шоколада,50гр.сливок, пару капель бальзамическего уксуса)
Мягкая шоколадная начинка на основе какао и желатина(зеркальная глазурь).



 


   





Макарун из  арахисовой муки.

  Основной рецепт.

Еще один вариант рецепта

Французская меренга.
 71гр яичных белков.
 57гр сахара.

 85гр арахисовой муки
57гр сахара.

Выпекать Т300  12-15 минут.






  


Начинка.

2 крема
Крем шантильи( 100гр. сливок ,20гр сахарной пудры).
Крем  шантильи с темным шоколадом( 200гр сливок, 75 гр черного шоколада)
Соленая карамель.




   


Чудо как хороши!

 

Интересно  как выглядели  macarons в эпоху Марии Антуанетты?

 Когдато macarons  выглядели  совсем просто   и без начинки.

Comments

[tanzhdan.livejournal.com]

Очень интересно. Спасибо! У меня как раз есть кокосовая мука, лежит без дела, попробую с ней обязательно.

[alla-dj.livejournal.com]

Пожалуйста ))) кокосовые получаются такие воздушные.кокосовая мука какого производителя?Я попробовала с Bobs Red Mill несработало,непонятно почему.Меренговая масса стала такой крутой..ложку не повернуть

[pratina.livejournal.com]

Какие достижения! Брава!))) Я вот еще никак не решусь(((

[alla-dj.livejournal.com]

Спасибо)))вот если б не любопытство и страсть к новому я бы тоже не решилась)))

любопытство и страсть

[pratina.livejournal.com]

Это двигатель прогресса фудблогера, но не всегда кулинара))) Кулинары пользуются чаще стареньким и проверенным)))

Re: любопытство и страсть

[alla-dj.livejournal.com]

двигатель однозначно!
Согласна! для кулинара это работа переходящая в рутину,а для фудблогера это хобби ,приносящее радость открытия

добрый день! какао

[agat a (from livejournal.com)]

скажите пожалуйста,а если без какао кокосовые макарон ,то надо компенсировать эти 15 грам кокосовой стружкой(мукой) ?

Re: добрый день! какао

[alla-dj.livejournal.com]

Здравствуйте.Макарон самые капризные кондитерские изделия в мире,всего несколько ингредиентов в рецепте ,один нюанс, сдвиг,шаг в лево и все..ничего не получится.Поэтому если нужны без какао возьмите другой рецепт,посмотрите другой мой пост там есть рецепт на кокосовой стружке без какао.
http://alla-dj.livejournal.com/135865.html
Прошу обратить внимание ,что кокосовая стружка нужна не сладкая!!!! и кокосовой мукой заменять нельзя.Несладкую кокосовую стружку перемолоть в кофемолке и просеять.
Нужна именно та кокосовая стружка, что у меня в рецепте!!!иначе за результат не ручаюсь.
Удачи Вам))).

Re: добрый день! какао

[agat a (from livejournal.com)]

зная о капризностях, все таки взяла с какао рецепт сегодня;
у меня уже не получилось ))) ;D

(стружка не сладкая у меня. мелкая,но и не пыль .,. Пыталась в качестве пробы перемолоть - выделилось масло. так что использовала готовую мелкую стружку)

но я не отчаиваюсь и буду пробовать тот рецепт,что вы мне только что дали!
Спасибо Вам большое за ответ!

Re: добрый день! какао

[alla-dj.livejournal.com]

Значит до победного!Правильно не здавайтесь.Редко кому удавалось победить макоронс с первого раза,так что мужайтесь)))
Стружку молоть тоже надо уметь.Советую порциями,а не до победного конца))) Попробуйте найти информацию как правильно молоть орехи для макарон,там технология такая
же.Я уже не совсем точно помню все нюансы,там советуют смешать с сахаром из рецепта и молоть вместе (или заменить только часть сахарной пудры из рецепта сахаром и с этим сахаром перемалывать),но тоже аккуратно и с перерывами чтобы масса не перегревалась.Сколько указывают секунд не помню(что то около 20-30 секунд затем перерыв и так раза 3),так орехи или кокосовая стружка не превратятся в маслянистую массу.
Советую найти и посмотреть как можно больше видео на эту тему.

Re: добрый день! какао

[agat a (from livejournal.com)]

Да, я не сдаюсь ! у меня еще ситуация усугубляется тем,что когда то у меня от заварного крема осталось куча белков,которые болтались долго в холодильнике и жалко было выбрасывать,,, так я наткнулась в интернете на макароны. и решила сделать. Делала одной левой и все как один у меня взошли.до сих пор фото в телефоне есть) розовенькие красивые. я удивилась и про себя посмеялась,что как это возможно,столько ужасов пишут о макаронс. уже для эксперимента спекла вторую партию. сухой краситель добавила,даже заменила 5 грамм муки на крахмал для интереса... и тоже все как один выросли) я была изумлена! И третьи получились. Я начала строить планы,как я напеку разных разноцветных и буду радовать людей))!!!! много друзей у меня кушают без лактозы и без глютена,а я радовалась удачному рецепту. Но это оказались мои последние удачные макароны )))))) после этой третьей попытки ,на данный момент уже раз 10 у меня не получались :D
и я не большой фанат макарон.,, но сам интерес выяснить причину неудачи и научиться делать стабильно хорошо. Все таки они прикольные и радостные пироженки )
Еще раз Вам спасибо за ответ и советы. Пробую дальше )

Re: добрый день! какао

[alla-dj.livejournal.com]

Вот это история.С первого раза получились..это наверное такой кулинарный кураж,лихая победа,это как везет в карты только новичку в первый раз)) Но зато после этого появляется восторг и ты уже на крючке)))
Нет,уже должно начать опять получатся,10 раз ,сколько можно!!! Как насчет зефира?Это я про утилизацию белков.
Я к макаронам подошла с другого боку,просто ради интереса начала просматривать рецепты и даже как бы и не собиралась их делать . Перечитывала рецепты как детектив)),посмотрела массу видео и меня так затянуло.
Вот тут несколько ссылок с фотография и с пошаговыми инструкциями .Есть на русском но в основном там на английском,может пригодится.
Конечно хорошо бы если ,кто нибуть показал мастер класс и сразу показал весь процесс ,было бы понятней и намного быстрее.
Проблемы могут быть где угодно,недомешанная масса или наоборот перемешанная,( масса должно стекать такой особой характерной лентой).Выпечка- должен строгий температурный режим,хорошо когда духовка электрическая,макаронс получаются лучше. Вот тут первая ссылка там вроде бы собраны все ответы на характерные проблемы макарон,может отыщется заветная подсказка.
http://foodnouveau.com/recipes/desserts/macarons/macaron-troubleshooting-guide/

http://www.acup4mycake.com/2013/03/15/macarons-complete-and-fully-illustrated-step-by-step-tutorial/

https://victoriacooking.wordpress.com/2013/02/03/pogovorim-o-macarons/

Macarons: Tips, Tricks and How to Macaronnage

http://bravetart.com/blog/MacaronMyths

Re: добрый день! какао

[agat a (from livejournal.com)]

Благодарю за все ссылки,буду изучать :)
Вчера у меня получились макароны, два противня. Причем один готовила "как обычно" на французской меренге при 150 градусах , второй ради интереса ,разогрев духовку до 220 и потом выключив. Оба раза юбочки ровные,внутри без пустоты.донышко гладкое. Единственное второй заход от высокой температуры слегка подзолотился,но не критично .
Буду пробовать и дальше,тк раз через раз - это не результат конечно ))))
Про "везет новичку" - это про меня. Та же история повторилась ,что и с эклерами и с бисквитом. с первого раза на ура, а потом раза 3-4 провал) Видимо меня другими способами в кондитеры было не заманить,как быстрым успехом. а вот теперь пеку с утра и до вечера.интересна вся эта химия и физика !
Спасибо,что уделили мне время)

PS : перечитала все ссылки! здорово! прояснила многие моменты. Благодарю!
и сегодня снова приступаю к кокосовым макаронс. по вашему рецепту)

Re: добрый день! какао

[alla-dj.livejournal.com]

Желаю удачи!Знания умноженные на опыт победят все и даже упрямые макаронс)))Мне очень нравятся на кокосовой муке они такие нежные.Кстати про кокосовые с какао,они какието совсем другие получаются,какао делает их плотными и устойчивыми,если только шоколадные не под запретом советую попробовать и их тоже.Мне кажется с ними прокола не будет,к тому же они не такие сладкие получаются.И еще очень советую попробовать макаронс на арахисовой муке,получаются ооочень вкусные,меня они просто удивили,ну если нет аллергии на арахис конечно.
И так,.на всякий случай ,даю ориентир на вкусный зефир.В хозяйстве все пригодится.))
http://lyukum.net/?recipe=let-zephyr-only-breathe
http://lyukum.livejournal.com/182693.html#comments

Re: добрый день! какао

[agat a (from livejournal.com)]

Обязательно попробую приготовить все по очереди) чтоб найти своего фаворита :)
Кстати в вашем рецепте арахисовых макарон в сухой смеси написан сахар , а не сахарная пудра, это так и есть? или опечатка вдруг ?
И еще благодаря вашим ссылкам я нашла свою ошибку по приготовлению муки и сегодня у меня получилась мука меленькая в пыль . Впервые! До этого я мучалась ,много раз перемалывалось в пасту ... так что теперь у меня на очереди мука ИЗ ВСЕГО ))) и семечки и кунжут и арахис и кокос :D

Re: добрый день! какао

[alla-dj.livejournal.com]

Макаруны из арахисовой муки-проверила,ссылки на оригинальный рецепт уже не рабочие,ведут в никуда.Скорей всего орехи размалываем в муку вместе с сахаром,а белки взбиваем с сахарной пудрой.
С кунжутном и семенами подсолнечника советую быть осторожным в подборе начинок,там нужно отыскать гармонию вкусов.Так как печеньки имеют яркий вкус подсолнечника и кунжута,вот прям ярко выраженные,доминируюшие по вкусу.С арахисом получается нечно божественное и нежное,очень хорошо сочетается с вкусом карамели.
Очень рада что ссылки пригодились,всетаки знания это сила!!!!
Вам можно только позавидовать,стоите на пороге открытий и ярких впечатлений.Удачи!!!