alla_dj | tarte fraises rhubarbe amandes (Reply)

Таня kiev_best_cake проводит конкурс "Торты и пирожные" приз- книга от французского кондитера Пьера Эрме.
Вообщето я не планировала участвовать в конкурсе
,получилось само собой,да и не торт у меня ,а тарт и тарталетки получились.

Случайно увидела великолепный ревневый тарт от Пьера Эрме,затаив дыхание поняла,что осуществить его в этом сезоне не удастся,но когда увидела в магазине ревень- остатки роскоши , поняла что устоять невозможно и это знак)) не участвовать так хоть познакомится с Пьером)))
...ну а клубника парниковая у нас до самой зимы в продаже.

Получился великолепный фруктовый тарт и тарталетки,заодно слегка познакомилась с Пьером Эрме и французскими
десертами ,поняла,главное не участие в конкурсе,важней поделится замечательными рецептами.

tarte fraises rhubarbe amandes

Тарт с начинкой из ревня в миндальной заливке ,с клубнично-базиликовым конфитюром и свежей клубникой.

Тарталетки с ванильным кремом-ревневым и клубничным конфитюром и свежей клубникой.

Тарт
tarte fraises rhubarbe amandes
Рецепт :

Форма диаметром 20см, высота 3см.

Тесто
250 гр муки.
125гр холодного сливочного масла.
1 яичный желток.
щепотка соли

Холодное масло порубить на кусочки,растереть с мукой,добавить желток и быстро замесить тесто,но не переусердствовать,кусочки масла должны остаться в тесте .
Если тесто кажется суховато,можно добавить пару ложек ледяной воды.
Готовое тесто положить в холодильник на 30 минут или приготовить заранее и хранить в холодильнике.

Начинка

300 г ревеня
30 г сахара,

Для заливки
25г молотого миндаля,
75 г сахара ,
1 яйцо,
2.5ст.лож. цельного молоко,
2.5 ст.лож сливок(я взяла 5ст.ложек жидких сливок 33%)
55гр. растопленного сливочного масла

Для украшения
Свежая клубника в зависимости от диаметра формы и размера клубники 250-300 гр
Достаточное колличество клубничного конфитюра ,чтобы покрыть тонким слоем поверхность тарта.
(у меня клубничный конфитюр с базиликом,кто любит мяту можно приготовить клубнично-мятный конфитюр)

Для желе
5 ст.ложек сиропа из чая суданской розы(чай каркаде)
5гр желатина

(сварить чай на основе цветов суданской розы,добавить сахар в чай и проварить минут 7 на медленном огне,жидкость процедить.

Или как советуют французы 2,5 столовые ложки сока ревеня + 2,5ст.ложки красногого сока шисо и
6 гр.желатина .

Моя глазурь на основе чая каракде,помоему отличная альтернативная идея.

За день до приготовление тарта.

Очистить и нарезать ревень на небольшие кусочки.
Положите в миску и добавить 30 г сахара,перемешать.
Накрыть крышкой и оставить в течение 8 часов.
Затем ревеня переложить в дуршлаг и дать стечь образовавшемуся соку в течении 1 часа.

Подготовить форму.
Раскатать тесто,уложить его в форму,сделать несколько наколов вилкой( я обычно ставлю форму с тестом в холодильник на 1 час, а то и на весь день и пеку на следующий день).
Выпекать тесто *слепым способом* застелить форму теста листом пищевой фольги , насыпать рис до краев формы.

Выпекать 15 минут при температуре 180С/350 Ф.
Убрать фольгу и рис и выпекать еще 5 минут.

Подготовить заливку

Яйцо хорошо взбить с сахаром,добавить молотый миндаль,молоко,сливки и растопленное масло,хорошо перемешать.

В остывшую форму с тестом выложить подготовленный ревень и залить заливкой.

Выпекать 15-20минут 180С(мне потребовалось около30 минут)

В этом месте Пьер Эрме предлагает покрыть свежеиспеченный торт итальянской меренгой и запекать тарт в духовке еще около 5 минут в очень горячей духовке(подрумянить белковую массу)

Или покрыть тарт пластинками-лепестками свежей клубники
и глазировать смесью сока ревня и красного сока шисо и желатина
или желе из смородины.
Или как я , сиропом приготовленный на основе чая *каркаде*.
Я выбрала идею с клубникой и конфитюром.

На фотографии-на ревневую начинку я в выложила несколько ложек клубничного конфитюра.
Затем украсила свежей клубникой.

Вот такой тарт получился в разрезе.

Тонкий слой теста в облаке хрустящего ревня в нежной миндальной заливке с клубникой-классическое сочетание вкусов.

Тарталетки.

Еще одна идея- вариант начинки для такого же тарта-
вместо ревня и миндальной заливки можно приготовить и заполнить готовый корж
ванильным крем , ревневым или клубничным конфитюром и свежей клубникой.

Ванильный заварной крем:
125 мл.   цельного молока(у меня half & half)
30  гр. сливок ( 33%жирности )
1/2 стручка ванили,

50 г сахара,
3 яичных желтка,
10 гр муки
10 гр. кукурузного крахмала,

Молоко смешать с сливками,добавить ванилин или половину ванильного стручка.
Смесь довести до кипения.

Отдельно смешать желток с сахаром,добавить муку и кукурузный крахмал.
Влить небольшую порцию горячего молоко в яичную смесь,размешать,затем смесь вылить обратно в кастрюльку с молоком и на маленьком огне довести до густого состояния.
Я дополнительно добавила немного кукурузного крахмала.мне показалось.что крем у меня получился не достаточно густой консистенции.

Крем немного остудить.

Подготовить татралетки(выпекать коржи *слепым способом*,также как и тарт).
У меня форма для тарталеток диаметром12 см , высота 2см.
Дно коржа желательно промазать растопленным белым шоколадом,для того чтобы ванильный крем не сильно размягчил тесто.
Заполнить тарталетки ванильным кремом,накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник.

На ванильный крем выложить ревневый конфитюр или клубнично-базиликовый конфитюр

Сверху украсить клубникой и глазировать красным желе.

Тарталетка* клубника-ревень в разрезе*

Тарталетка    *Клубника-Клубнично-базиликовый конфитюр* в разрезе.
.

Это так вкусно,отличное сочетание вкусов и текстуры.
Спасибо французам и Пьеру Эрме, я очарована!

И мне кажется эти тарталетки я буду готовить часто,
аж до следующего сезона ревня,уж очень они нежные и вкусные.