Shiao-Ping's Celtic Sourdoudh

[alla_dj]

Приключения пивного колобка, или рецепт вкусного хлеба на пивной закваске-заварке.





Получился отличный хлеб.

Тоненькая хрустящая корочка и ароматный мякиш с сладковатым дурманящим ароматом.
Для этого хлеба потребуется особая заварка которая потом заквашивается закваской.


Пивная заварка-закваска

420гр. пива/рекомендуют пиво марки Guinness,иногда это  пиво рекомендуют для выпечки хлеба ,будто только этот сорт дает особую нотку и вкус испеченному хлебу./
84гр.пшеничной муки
100гр.закваски 75% влажности.

Пиво вылить в небольшую емкость,нагреть до температуры 70С/158Ф.
Моментально вылить в небольшую миску с мукой и быстро размешать,мука заварится горячим пивом и получится смесь похожая на кисель.Получившуюся смесь охладить до температуры 20С,добавить закваску и оставить смесь на всю ночь ..как пишут в рецепте-
 ,процес  брожения может занять  от 12 до 30 часов,в зависимости от температуры в доме и силе  вашей закваски.

Нагреваем пиво,убираем алкоголь.



Отметка термометра доходит до нужной температуры,пиво начинает закипать и подниматься пенной шапкой.



Моментально вылить горячее пиву в чашку с мукой и быстро размешать.
Небольшие комочки не помеха,они потом полностью разойдутся  в процессе брожения с закваской.






На этом фото пивная заварка уже смешана с закваской(у меня закваска на цельно зерновой муке).



Я приготовила  пивную заварку-закваску по этому рецепту,. 
Рецепт.
315гр пива Budweiser .
63 хлебной муки.
75 гр.закваски (указана закваска 75% гидрации, я взяла свою закваску -30закваски-40 воды-50 муки)

 Смесь имела приятный сладковатый аромат.Похожа не легкую  киселеобразную субстанцию,унизанную пузырьками).
Если перемешать вилкой пузырится еще активней.






 Я подстраховалась,и приготовила пивную заварку-закваску в 9 утра,на случай если процесс брожения затянется  больше чем на 12 часов,то уже в 9  вечера я думала,что  предпринять с уже готовой  и выброженной смесью.В рецепте указано,что готовую смесь можно использовать ,а остаток хранить до недели в холодильнике,но мне не  хотелось откладывать процесс выпечки до утра,подумалось,вдруг закваска перекиснет  или  потеряет подъемную силу.Так как я планировала испечь два  различных хлеба на этой пивной  закваске,то и решилась на эксперимент.Замесила тесто по  первому запланированному рецепту несмотря на то что день уже клонился к ночи.
Остаток пивной закваски перемешала вилкой и отнесла на всю ночь в прохладный подвальчик и с утра замесила  хлеб  по второму запланированному рецепту.Забегая вперед,скажу,что  пивная закваска не перекисла и не потеряла свой аромат и подъемную силу,затем я  испекла превосходный пшеничный хлеб.

Рецепт из этого блога .

  Shiao-Pihg  печет замечательные хлеба,давно любуюсь ее выпечкой.Иногда там есть рецепт ,но нет полной инструкции как его готовила хозяйка,так и с этим хлебом.Пропорции указаны..ну а дальше  танцуем сами,поэтому могут быть варианты.
Меня это нисколько не смущает,почему бы не по эксперементрировать..
Напишу как   получилось у меня.

Рецепт

200гр. пивной закваски.

**280гр. пшеничной хлебной муки(200гр.хлебной муки и 80гр. спелтовой муки)
120гр. пшеничной цельно зерновой муки.
50гр. овсяных хлопьев.(овсяные хлопья быстрого приготовления)
30гр.смальца.
20гр.патоки
167гр.воды.
10гр.соли.

**Автор рецепта использует 280гр спельтовой муки .



Овсяные хлопья залить водой из рецепта(я использую овсяные хлопья быстрого приготовления,они размягчаются почти мгновенно)

В чаше миксера смешать все указанные ингредиенты.
Замесить мягкое тесто,до средне развитой клейковины.
Тесто собралось в эластичный комок и отстало от стенок дежи миксера. 
Интенсивно вымешивать не стала,так как планировалась длительные брожение и  расстойка .





Поставила тесто в теплое место  на 4-5 часов до увеличения  теста в два раза.
(замесила тесто и  через полтора часа пошла спать,завела будильник)) проснувшись в 2.30 утра,в сонном состоянии ))) сформировала буханку.
Выложила на пергаментный лист бумаги,накрыла стеклянным колпаком ,чтобы тесто не подсохло и отнесла до утра в прохладный подвальчик.
Расстойка длилась  7.часов 30 минут,буханка увеличилась в два раза.
Смочила водой  буханку ,обсыпала овсяными хлопьями.

Духовку прогреть до 470Ф.Выпекать хлеб  паром(у автора хлеб выпекается без пара),я положила 5 кусочков льда.
15 минут под  крышкой и остальные 30-35 без пара.


Я пекала хлеб  в большой кастрюле с крышкой из тонкого метала(у нас такие  емкости  продаются специально для запекания индюшки, кастрюля быстро нагревается и хорошо подходит  для выпечки хлеба ,не требует предварительного прогревания)



 


 

Comments

[fantastic-baker.livejournal.com]

Интересный какой! Я пробовала с пивом разные дрожжевые и без замеса, мне не понравилось. Я решила, что просто пиво - не мой вариант, ну бывает. А тут такие тонкости да хитрости... очень интересно!

[alla-dj.livejournal.com]

Здравствуй Оля.Дайте пиву второй шанс!!!))) У меня прокол с пивными вышел только тогда, когда я увидела и купила очень темное пиво с шоколадным послевкусием,мне тогда подумалось, что это пиво даст прекрасный вкус хлебу..оказалось нет)))..хлеб горчил от этого пива!!!,незнаю какой вкус получился если б я его пустила в заварку,но тогда у меня небыло этого рецепта.Но поняла,что очень темное пиво брать для хлеба нельзя.А с пивом без замеса у меня небыло проблем,получался чистый вкус пшеничного хлеба,пекла несколько раз и радовалась вкусу и результату.Бывает так, когда первый раз что то не заладилось и пошло не так,может пока не нашли свой подходящий вариант или Луна была не в том зодиаке хлебопека)))
А у меня в планах наметились еще несколько вариантов хлеба на пивной заварке-закваски..возьму другое пиво,сравню вкус и аромат хлеба..эх понеслись шальные мысли)))

[fantastic-baker.livejournal.com]

Алла, вот занятно, что ты меня Олей... у меня бабушка Оля, тетя Оля, племяшка Оля - семейное имя! Но мне по другой линии досталось Аня :) Второй шанс - да, наверное, надо. Я брала украинское очень хорошее темное пиво "Белая ночь", я в нем и мясо мариновала, и когда любила пить пиво (что-то сейчас совсем разлюбила), это был мой любимый сорт. А хлеб - да, горчил, и какой-то был привкус, как будто не полностью ушел спирт. Потом брала еще другое, и светлое брала - и не понравилось все равно. "Луна не в том знаке хлебопека" - точно, точно! Бывает, да :) Может, и впрямь попробовать с Гиннесом, да по такой сложной технологии. Но пока у меня такой длинный список "хотелок", до пива доберусь нескоро.
Но - ух, до чего интереееееесно! Буду читать про твои пивные эксперименты. (Ой, мы на "ты" или я запуталась?) Удачи и вдохновения!

[alla-dj.livejournal.com]

По этой ..не такой уж сложной технологии)) алкоголь из пива улетучивается в процессе его нагревания,так что привкуса алкоголя в хлебе не будут.А я вот не любитель и не знаток пива вообще,а пивные технологии в выпечке хлебе очень привлекают.Ох уж пресловутый список хотелок ..у всех он есть)
Как много у тебя Оль))Аня..)) теперь буду точно помнить.прости, я и сама запуталась))