Carpenter/хлеб *Плотник*

[alla_dj]

  

Роскошный французских хлеб * Charpentier*.
Назову я его хлеб *Плотник*.
Ароматный,вкусный,не кислый.
В оригинале хлеб  формируют из трех частей теста и внешне  напоминает сегменты паркета.

Хлеба  длительной холодной ферментации-мои любимые!


 

  



 


 

Хлеб по мотивам рецепта Charpentier
оригинальный рецепт



Charpentier/Хлеб* Плотник*

Рецепт теста весом 1105g:  на  2 хлеба 550гр

 

Пшеничная закваска:

• 100гр муки T80(мука 2сорт.у меня смесь 70гр хлебной и 30 цельнозерновой пшеничной)
• 100 гр воды
• 10гр.  пшеничной закваски (у меня ржаная закваска 15гр 1Х1Х1)

Смешать указанные ингредиенты.
Оставить бродить на 15-18часов при температуре 27-29С
У меня закваска была готова в течении 10часов.

 

Тесто

• 500гр муки T80(мука 2сорт)  (у меня смесь 300гр хлебной  муки , 200гр цельнозерновой  пшеничной)
• 280 г воды, -1    (для аутолиза добавляем в начале времени перемешивания)
• 100 г воды -2    (это количество воды вливают позже.через 10минут вымешивания теста) 
•  13гр. морской соли
•  2-3 гр. дрожжи  ( у меня 1гр  (  1/2чай.лож) дрожжей инстант)
• 210гр  закваски

1-Аутолиз.
Смешать закваску,муку,воду1,дрожжи-оставить на 30 минут.

После аутолиза добавить соль.

Смешать указанные ингредиенты.
Замесить тесто в миксере.
Месить 10 минут на медленной скорости.
Постепенно,в два этапа добавить воду 2 и переключить миксер на быструю скорость .
Месить тесто в течении 3-5 минут.
Тесто будет  мягкое,очень липкое. , эластичное и отлипнет от стенок дежи миксера.

 

Брожение 150минут .
Температура брожения  24-25С ° (у меня при температуре 25С/75Ф)
 
Сложить тесто (мокрыми руками) 3 раза через каждые 50 минут.


Видео как складывать  влажное тесто.

The Stretch and Fold Technique from Peter Reinhart

1 https://www.youtube.com/watch?v=1timJlCT3PM

2 http://www.weekendbakery.com/posts/the-stretch-fold-method/

Сформировать буханку на подпыленой мукой столе.
Уложить в расстоечную корзинку.
Корзинку упаковать в пищевой пакет и поставить в холодильник на верхнюю полку на брожение 8-10часов

Выпечка хлеба.

Нагреть духовку до 250С.
Снизить температуру до 235С.

Взять хлеб из холодильника.
Выложить  хлеб ( холодный ,прямо из холодильника )на пекарский камень,сделать надрезы и накрыть колпаком.
Выпекать с паром первые 15 минут.
В целом время выпечка 45-50 минут.

***В оригинальном рецепте после 150минут брожения тесто отправляется в холодильник  в пластиковом лотке на 12-15 часов.
На следующий день аккуратно разрубить тесто на куски и сформировать  буханку   как на фото оригинального рецепта .
Дополнительно растойка 50-70 минут.
Выпечка хлеба 30-35минут Т235С.

    




 



  

 
  

Comments

[elenakutar.livejournal.com]

Алла,
просто невозможно красивый хлеб! А какой мякиш!
Алла, как вы делаете такой рисунок на хлебе?

[rusudan2.livejournal.com]

Шикарный хлеб!

[l-ape.livejournal.com]

Идеальный! хлеб Появилась с хлебом с солью;) Привет, Алла! Очень рада тебя видеть! Давно тебя здесь не было!

[alla-dj.livejournal.com]

Елена хлеб шикарный,супер влажный и очень вкусный,я на щелкала фотографий во всех ракурсах не могла оторваться от красавца.Секрет прост..специальные расстоечные корзинки оставляют мучнистые полосочки,но вот этот хлеб я расстраивал в другой корзинке ,обычной плетеной корзинке из ивовых прутьев,потому там и рисунок другой.

[alla-dj.livejournal.com]

Спасибо Оля.

[alla-dj.livejournal.com]

Спасибо Дана.

[elaizik.livejournal.com]

Можно попросить Вас пояснить, что у Вас за закваска?
Обычно пишут влажность в %, и тогда все понятно, такую запись 1х1х1х я вижу впервые.

[alla-dj.livejournal.com]

Здравствуйте Елена.Про закваску,к сожалению в оригинальном рецепте процент влажности не указан.Поэтому берите ту закваску которая у вас есть.У меня ржаная закваска показывает отличные результаты когда я ее кормлю этой схеме 1Х1Х1 ,что значит все ингредиенты в равных пропорциях например 50гр закваски Х50гр воды 50гр ржаной муки.

[elaizik.livejournal.com]

Стартовая закваска (50 г) - 100%?
Хотя на таких количествах не принципиально, наверное. Но хочется знать точно.:)

[alla-dj.livejournal.com]

Да 100%.

[elaizik.livejournal.com]

Отлично. Спасибо большое. Хлеб выглядит замечательно, я такой хлеб люблю, попробую сделать.

[alla-dj.livejournal.com]

Удачи Вам и вкусного хлеба!Хлеб замечательный.Предупреждаю тесто ооочень влажное.
Я просто обожаю хлеба длительного холодного броженя. Вкус и аромат незабываемые.Очень рекомендую еще и вот хлеб http://alla-dj.livejournal.com/153967.html

[elaizik.livejournal.com]

Я и сама люблю работать с влажным тестом и с холодным длительным брожением. Как раз сейчас для такого хлеба самое время - в квартире холодно, легче создать подходящие условия, чем летом (нагреть всегда проще).

[natalia-sowa.livejournal.com]

только выходит 2 подтяжки
третья уже на 150 минуте выходит

[alla-dj.livejournal.com]

Это такая трудная задача быть пекарем и писателем одновременно.)))В оригинальном рецепт 3 складывания через каждые 50 минут.Брожение 150минут.Третий раз сложили и отправили тесто в пластиковом лотке в бродить в холодильник.Потом утром следующего дня формовка и расстойка,выпечка.У меня хлеб по мотивам этого рецепт-третья складывание приходится на формовку,так что считайте что только 2..

[natalia-sowa.livejournal.com]

так я ваши и считаю)
пока сделала две своему.
после 150 -третьего не нужно , можно сразу сформировать или сначала округлить(без подтяжек), дать отдохнуть и уже потом формировать.
а если тесто на брожение- то три, как у автора

[alla-dj.livejournal.com]

Понятно...Ой,Как у вас там все бысто)) Как лучше сформировать хлеб.В оригинальном рецепте хлеб на фотографии очень ажурный и дырчатый если это наша цель и хотим дырок подольше и получше тогда лучше лишний раз его не мять.Аккуратно сложить и сразу в расстоечную корзинку.

[elenakutar.livejournal.com]

Алла, доброго времени суток,
я поэтому и спросила, что рисунок не типичен для расточных корзинок, где получаются только полоски. Теперь поняла, спасибо.
Правда, боюсь с мукой 2с печь, последний раз пекла Стародубский, там 100% мука 2С, к сожалению не получился.
А хлеб, мне ваш очень нравится, мякиш шикарный!

[natalia-sowa.livejournal.com]

спасиб!
есть!)

[alla-dj.livejournal.com]

...волка боятся в лес не ходить.Елена ану не падать духом!!!!Неудачи случаются у всех,так мы приобретаем опыт!!!На ошибках и учимся.Пекарем не рождаются а становятся!Бывает что и мука подводит,возьмите муку другого производителе если есть возможность или смешайте хлебную с цельнозерновой и вперед, к новым высотам!!!
Да,хлеб шикарный я на него засмотрелась ,у автора рецепта там все хлеба шикарные.Вот только полная засада с мукой и ее номерами,поди разбери)))

[elenakutar.livejournal.com]

Алла,
спасибо большое за поддержку. Да, у автора хлеба шикарные! И этот хлеб обязательно попробую испечь.

[Лена Крушельницкая (from livejournal.com)]

Здравствуйте!У вас прекрасные хлеба и интересные рецепты!Скажите,у вас закваска бродит 15-18 часов при 27-29 гр.температуре,а если у меня дома температура 20 гр.,как мне быть?Только учусь печь заквасочные хлеба,грею кухню,но выше 22-24 гр.температура не становится,посоветуйте пожалуйста!

[Лена Крушельницкая (from livejournal.com)]

Здравствуйте!Скажите пожалуйста,если вести опару на закваске при более низкой температуре примерно 20 гр.,увеличить время (у вас написано 15-18 часов),сколько примерно,возможно ли это,и не повлияет ли увеличение времени на качество хлеба?

[alla-dj.livejournal.com]

Здравствуйте Елена.Давайте попробуем разобраться.
В рецепте для закваски даны временные рамки 15-18часов. все зависит от вашей закваски.У меня закваска для основного теста созрела уже за 10часов.Пропорции моего ржаного стартера обычно 50гр воды +50гр закваски+50гр.ржаной муки.в таких пропорциях моя закваска дает прекрасный результат .
Как поддержать нужную температуру-есть несколько вариантов-баночку с закваской можно поставить в духовку,закрыть дверцу и включить лампочку-этого тепла будет достаточно .Можно поставить баночку с закваской на самый верх холодильника-там есть теплое местечко. Тесто можно выбраживать в закрытой емкости например в микроволновке( в не рабочем состоянии)с кружкой кипятка или поставить в большую пластиковую коробку с плотной крышкой с кружкой кипятка или просто накрыть большой пластиковой коробкой миску с тестом и кастрюлькой кипятка.Можно использовать электрическую грелку.Я часто использовала для этих целей пластиковую сумку-холодильник она прекрасно держит тепло если туда предварительно поставить банку кипятка.Сейчас уже не так холодно..весна-лето и будет проще с температурой.
Насчет кислоты в теста.Тема конечно большая и интересная много нюансов.Недавно прочитала интересную статью про температуру брожения.
Для не кислого хлеба на закваске нужно придерживаться температуры брожения в рамках 21-24С.
Я в последнее время очень часто пеку именно так.Елена надеюсь я ответила на ваши вопросы ,если что ,спрашивайте.

[Лена Крушельницкая (from livejournal.com)]

Большое спасибо за ответ!Моя закваска тоже в таких пропорциях,только она ещё наверно молодая,ей примерно три недели,это тоже наверно влияет на качество и подъем хлеба?Скажите пожалуйста,я ещё конечно путаюсь.....если я правильно вас поняла,вы делаете так примерно:утром закваску(50 гр.закваски+50 гр.воды+50 гр.муки)покормить,вечером взять от неё 15 гр.закваски и добавить муку и воду по рецепту,оставить на брожение на ночь,утром или ближе к обеду(по готовности закваски)замешиваем тесто.Готовность закваски это увеличение в двое,поднятая закваска шапочкой?У меня закваска увеличивается в 2-2,5 раза за 3-4 часа после кормления,это нормально?Еще интересует вопрос,значение закваски+дрожжи в тесто,дрожжи улучшают подъем,делают более пористый мякиш?Я пеку дрожжевые хлеба,хочу научиться печь заквасочные.Пекла недавно хлеб на закваске+дрожжи,результат порадовал,дрожжей буквально 2-3 гр.А вот пекла на закваске и добавила 1 гр.дрожжей результат другой,и тесто подходило 4 часа+2 часа перед выпечкой,хлеб более кислый,чуть влажный,не такой легкий по весу,что не так?

[rozik1965.livejournal.com]

Лена, здравствуйте. Загляните в личку у вас в Контакте

[rozik1965.livejournal.com]

Смотрите по своей закваске, у вас и при более низкой Т может созреть быстрее. Это живой организм. Смотрите по ее виду, подъему и запаху и поймете ее

[alla-dj.livejournal.com]

Леночка на растоянии мне будет не просто ответить на все ваши вопросы и определить качество вашей закваски.
Я вот вам нашла ссылок про хлеб и закваску почитайте пригодится.У жж Лены много интересной информации.Потому как вопросы будут появляться всегда.
http://www.hlebomoli.ru/blog/rzhanaya-zakvaska-samaya-lyubimaya-i-poslushnaya
http://www.hlebomoli.ru/blog/zakvaska-i-drugie-zhivotnye

http://lenkazhestyanka.livejournal.com/tag/%D1%82%D0%B5%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F%20%D0%B8%20%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B0
http://lenkazhestyanka.livejournal.com/91547.html
http://lenkazhestyanka.livejournal.com/?skip=10&tag=%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B8
http://lenkazhestyanka.livejournal.com/109310.html


С закваской все правильно -подкормить закваску в соответствии с графиком выпечки и рецептом.

Все правильно - закваску 50х50х50 приготовить на ночь,с утра гдето 7-8утра берем часть и заводим закваску по рецепту затем в5-6вечера часов заводим тесто.Далее по рецепту, длительное брожение в холодильнике,утром свежий хлеб.

Теперь про дрожжи и закваску.На этот вопрос я бы однозначно не ответила.
В основном рецепты где есть закваска и дрожжи разработаны специально иногда для того что бы вложиться в определенные временные рамки-например в рабочую смену хлебопека.
Закваска придает вкус , а дрожжи ускоряют брожение. Иногда вносится небольшой кусочек закваска для улучшения качества дрожжевого хлеба. Но не все так просто..Я иногда пеку хлеб только на закваске и иногда выбрасываю дрожжи из рецепта,по понятным только для меня причинам.Както пекла хлеб который и на закваске и на дрожжах,решила еще больше урезать дрожжи.Хлеб получился но совсем другой,исчезла воздушная структура.Вот тут я задумалась ..Это я к тому что не все так просто...А бывает и наоборот и без дополнительных дрожжей хлеб получается прекрасный.

Почему в первом случае хлеб на закваске и дрожжах получился, а потом нет,мне сложно понять.Тут важен и сам рецепт и как замешивали и состояние закваски и температура брожения.Бывают такие рецепты когда все получается с первого раза а бывает и наоборот.
Елена главное дерзайте не бойтесь экспериментов,все приходит с опытом.Вкусного вам хлеба.

[Лена Крушельницкая (from livejournal.com)]

Большое вам спасибо за советы и внимание к моим вопросам!Стараюсь печь каждый день или через день,вот вчера хлеб меня порадовал,буду стремиться печь ещё лучше.....

[alla-dj.livejournal.com]

Ну если печь почти каждый деть и с таким прилежанием и страстью, такими темпами обязательно все получится. Через тернии к звездам.!!!!Вот и у меня так уже ,сколько всего попробовала ,а страсть к выпечке хлеба не прошла,находятся новые чудесные рецепты которые хочется повторить. Елена обязательно загляните в почтовый ящик так вам ссылка на замечательную книгу Дж. Хемелмана* Хлеб*там вы найдете все ответы на ваши вопросы и массу рецептов замечательного хлеба.