Carpenter/хлеб *Плотник*

[alla_dj]

  

Роскошный французских хлеб * Charpentier*.
Назову я его хлеб *Плотник*.
Ароматный,вкусный,не кислый.
В оригинале хлеб  формируют из трех частей теста и внешне  напоминает сегменты паркета.

Хлеба  длительной холодной ферментации-мои любимые!


 

  



 


 

Хлеб по мотивам рецепта Charpentier
оригинальный рецепт



Charpentier/Хлеб* Плотник*

Рецепт теста весом 1105g:  на  2 хлеба 550гр

 

Пшеничная закваска:

• 100гр муки T80(мука 2сорт.у меня смесь 70гр хлебной и 30 цельнозерновой пшеничной)
• 100 гр воды
• 10гр.  пшеничной закваски (у меня ржаная закваска 15гр 1Х1Х1)

Смешать указанные ингредиенты.
Оставить бродить на 15-18часов при температуре 27-29С
У меня закваска была готова в течении 10часов.

 

Тесто

• 500гр муки T80(мука 2сорт)  (у меня смесь 300гр хлебной  муки , 200гр цельнозерновой  пшеничной)
• 280 г воды, -1    (для аутолиза добавляем в начале времени перемешивания)
• 100 г воды -2    (это количество воды вливают позже.через 10минут вымешивания теста) 
•  13гр. морской соли
•  2-3 гр. дрожжи  ( у меня 1гр  (  1/2чай.лож) дрожжей инстант)
• 210гр  закваски

1-Аутолиз.
Смешать закваску,муку,воду1,дрожжи-оставить на 30 минут.

После аутолиза добавить соль.

Смешать указанные ингредиенты.
Замесить тесто в миксере.
Месить 10 минут на медленной скорости.
Постепенно,в два этапа добавить воду 2 и переключить миксер на быструю скорость .
Месить тесто в течении 3-5 минут.
Тесто будет  мягкое,очень липкое. , эластичное и отлипнет от стенок дежи миксера.

 

Брожение 150минут .
Температура брожения  24-25С ° (у меня при температуре 25С/75Ф)
 
Сложить тесто (мокрыми руками) 3 раза через каждые 50 минут.


Видео как складывать  влажное тесто.

The Stretch and Fold Technique from Peter Reinhart

1 https://www.youtube.com/watch?v=1timJlCT3PM

2 http://www.weekendbakery.com/posts/the-stretch-fold-method/

Сформировать буханку на подпыленой мукой столе.
Уложить в расстоечную корзинку.
Корзинку упаковать в пищевой пакет и поставить в холодильник на верхнюю полку на брожение 8-10часов

Выпечка хлеба.

Нагреть духовку до 250С.
Снизить температуру до 235С.

Взять хлеб из холодильника.
Выложить  хлеб ( холодный ,прямо из холодильника )на пекарский камень,сделать надрезы и накрыть колпаком.
Выпекать с паром первые 15 минут.
В целом время выпечка 45-50 минут.

***В оригинальном рецепте после 150минут брожения тесто отправляется в холодильник  в пластиковом лотке на 12-15 часов.
На следующий день аккуратно разрубить тесто на куски и сформировать  буханку   как на фото оригинального рецепта .
Дополнительно растойка 50-70 минут.
Выпечка хлеба 30-35минут Т235С.