Shiao-Ping's Celtic Sourdoudh

[alla_dj]

Приключения пивного колобка, или рецепт вкусного хлеба на пивной закваске-заварке.





Получился отличный хлеб.

Тоненькая хрустящая корочка и ароматный мякиш с сладковатым дурманящим ароматом.
Для этого хлеба потребуется особая заварка которая потом заквашивается закваской.


Пивная заварка-закваска

420гр. пива/рекомендуют пиво марки Guinness,иногда это  пиво рекомендуют для выпечки хлеба ,будто только этот сорт дает особую нотку и вкус испеченному хлебу./
84гр.пшеничной муки
100гр.закваски 75% влажности.

Пиво вылить в небольшую емкость,нагреть до температуры 70С/158Ф.
Моментально вылить в небольшую миску с мукой и быстро размешать,мука заварится горячим пивом и получится смесь похожая на кисель.Получившуюся смесь охладить до температуры 20С,добавить закваску и оставить смесь на всю ночь ..как пишут в рецепте-
 ,процес  брожения может занять  от 12 до 30 часов,в зависимости от температуры в доме и силе  вашей закваски.

Нагреваем пиво,убираем алкоголь.



Отметка термометра доходит до нужной температуры,пиво начинает закипать и подниматься пенной шапкой.



Моментально вылить горячее пиву в чашку с мукой и быстро размешать.
Небольшие комочки не помеха,они потом полностью разойдутся  в процессе брожения с закваской.






На этом фото пивная заварка уже смешана с закваской(у меня закваска на цельно зерновой муке).



Я приготовила  пивную заварку-закваску по этому рецепту,. 
Рецепт.
315гр пива Budweiser .
63 хлебной муки.
75 гр.закваски (указана закваска 75% гидрации, я взяла свою закваску -30закваски-40 воды-50 муки)

 Смесь имела приятный сладковатый аромат.Похожа не легкую  киселеобразную субстанцию,унизанную пузырьками).
Если перемешать вилкой пузырится еще активней.






 Я подстраховалась,и приготовила пивную заварку-закваску в 9 утра,на случай если процесс брожения затянется  больше чем на 12 часов,то уже в 9  вечера я думала,что  предпринять с уже готовой  и выброженной смесью.В рецепте указано,что готовую смесь можно использовать ,а остаток хранить до недели в холодильнике,но мне не  хотелось откладывать процесс выпечки до утра,подумалось,вдруг закваска перекиснет  или  потеряет подъемную силу.Так как я планировала испечь два  различных хлеба на этой пивной  закваске,то и решилась на эксперимент.Замесила тесто по  первому запланированному рецепту несмотря на то что день уже клонился к ночи.
Остаток пивной закваски перемешала вилкой и отнесла на всю ночь в прохладный подвальчик и с утра замесила  хлеб  по второму запланированному рецепту.Забегая вперед,скажу,что  пивная закваска не перекисла и не потеряла свой аромат и подъемную силу,затем я  испекла превосходный пшеничный хлеб.

Рецепт из этого блога .

  Shiao-Pihg  печет замечательные хлеба,давно любуюсь ее выпечкой.Иногда там есть рецепт ,но нет полной инструкции как его готовила хозяйка,так и с этим хлебом.Пропорции указаны..ну а дальше  танцуем сами,поэтому могут быть варианты.
Меня это нисколько не смущает,почему бы не по эксперементрировать..
Напишу как   получилось у меня.

Рецепт

200гр. пивной закваски.

**280гр. пшеничной хлебной муки(200гр.хлебной муки и 80гр. спелтовой муки)
120гр. пшеничной цельно зерновой муки.
50гр. овсяных хлопьев.(овсяные хлопья быстрого приготовления)
30гр.смальца.
20гр.патоки
167гр.воды.
10гр.соли.

**Автор рецепта использует 280гр спельтовой муки .



Овсяные хлопья залить водой из рецепта(я использую овсяные хлопья быстрого приготовления,они размягчаются почти мгновенно)

В чаше миксера смешать все указанные ингредиенты.
Замесить мягкое тесто,до средне развитой клейковины.
Тесто собралось в эластичный комок и отстало от стенок дежи миксера. 
Интенсивно вымешивать не стала,так как планировалась длительные брожение и  расстойка .





Поставила тесто в теплое место  на 4-5 часов до увеличения  теста в два раза.
(замесила тесто и  через полтора часа пошла спать,завела будильник)) проснувшись в 2.30 утра,в сонном состоянии ))) сформировала буханку.
Выложила на пергаментный лист бумаги,накрыла стеклянным колпаком ,чтобы тесто не подсохло и отнесла до утра в прохладный подвальчик.
Расстойка длилась  7.часов 30 минут,буханка увеличилась в два раза.
Смочила водой  буханку ,обсыпала овсяными хлопьями.

Духовку прогреть до 470Ф.Выпекать хлеб  паром(у автора хлеб выпекается без пара),я положила 5 кусочков льда.
15 минут под  крышкой и остальные 30-35 без пара.


Я пекала хлеб  в большой кастрюле с крышкой из тонкого метала(у нас такие  емкости  продаются специально для запекания индюшки, кастрюля быстро нагревается и хорошо подходит  для выпечки хлеба ,не требует предварительного прогревания)



 


 

Comments

[alla-dj.livejournal.com]

Спасибо.Выпечка хлеба для меня это уже не только еда ,а увлекательное хобби.Люблю интересные формы и сложные рецепты.Или это я уже так втянулась в весь процесс,мне кажется что ничего сложного нет..мы рождены чтоб сказку сделать былью))