Эксперимент..продолжение.

[alla_dj]

Эксперименты с дрожжевой фруктовой водой продолжаются..для меня это очень увлекательно занятие.
Обращаемся к истокам,за рецептом и процессом создания дрожжевой воды идем к китайцам,которые пекут  таким способом хлеб давно и с успехом.

http://ru.wikipedia.org/wiki/Брожение

Цитата из Википедии.

Основная польза от брожения — это превращение, например, сока в вино, зерна и других исходных продуктов в пиво, а углеводов в двуокись углерода при приготовлении хлебного теста. Широко используется человеком также молочнокислое брожение для приготовления кисломолочных продуктов, квашения овощей и приготовления силоса.

Поскольку фрукты сбраживаются в своем натуральном состоянии, брожение как процесс изменения пищевых продуктов появилось раньше человеческой истории. Однако люди с некоторых пор научились контролировать процесс брожения. Есть веские доказательства того, что люди сбраживали напитки в Вавилоне около 5000 г. до н. э., в Древнем Египте около 3000 г. до н. э., в доиспанской Мексике около 2000 г. до н. э. и в Судане около 1500 г. до н. э. Также существуют данные о дрожжевом хлебе в Древнем Египте около 1500 г. до н. э. и сбраживании молока в Вавилоне около 3000 г. до н. э. Китайцы, вероятно, первыми стали сбраживать овощи.

Когда  в каком году пришла китайцам идея  выпекать  хлеб  на дрожжевой воде я  не знаю,но сейчас они не молчат ,а активно делятся рецептами приготовления такого хлеба и дрожжевой воды.

 Источником вдохновения стал хлеб на основе ферментированной шелковицы на этом китайском сайте.
 Автор блога микробиолог,пишет о пользе хлеба на основе диких дрожжей,например улучшает моторику толстой кишки,улучшает функции печени,полезно для эндокринной и нервной системы.Блокирует патогенные бактерии в полости рта и улучшает их состояние,защищает зубы.







 
Хлеб на ферментированной шелковице.





Этот   разрез  сделан на следующий день после выпечки.








Хлеб.
Рецепт.

200гр.хлебной муки.
80гр.старого теста..(электронный переводчик перевел с японского  *старое тесто*..я взяла пшеничную закваску 50% гидрации..можно ли это считать чистым экспериментом))  кусочка старого теста на данным момент у меня небыло).
70гр. жидких диких дрожжей на основе ягод шелковицы с ягодами.
Шелковицу слегка размяла и добавила в тесто,а малину протерла через маленькое ситечко.
40гр.воды.
10гр.сахара.
3гр соли.


1.Замесить тесто из указанных ингредиентов,вымесить до хорошо развитой клейковины.



2.Ферментация до увеличения обьема теста в три раза.
3.Объмять тесто.
4.Дать полежать 10 минут.
5.Сформировать буханку.
6.Расстойка до увеличения в 2,5 раза.

7.Разогреть духовку до 220С
   Хлеб надрезать.
8.Выпекать 20 минут.
9.Уменьшить температуру до 200С и выпекать еще 10 минут.
(первые 12 минут выпекала хлеб под крышкой..с паром))



Вкус и аромат свежеиспеченного хлеба меня поразил.Мною были нарушены все правила и законы..хлеб разрезала еще горячим,чтобы успеть с фотографировать  натуральный цвет мякиша при дневном свете..ну и вкусить плоды труда)))
  Фруктовая нотка шелковицы  и малины в обеих хлебах чувствуется  и во вкусе и запахе.
Особенно сильно пахнет  свежевыпеченный малиновый хлеб,запах напоминает   запах брикета сухого малинового киселя в былые времена.Хлеб на основе шелковицы имеет бархатистый привкус.Вкус закваски чувствовался,но не мешал.Очень хочется  в следующий раз испечь  такие хлеба на старом тесте,чтоб полностью ощутить натуральные вкусы и ароматы фруктов. 

Оба хлеба замешивала по одинаковым взвешенным ингредиентам, но они получились почемуто  немного разными,малиновое тесто было немного жидковато при том-же количестве ингредиентов .



Шелковица.









Малина.









Дикие дрожжи на основе плодов шелковицы.



В принципе все также как и в  рецепте из моего предыдущего поста.

 Для  приготовления  дрожжевой воды из  шелковицы потребуется  

Вода холодная.(300мл)
Шелковица.300гр
Мед или саха.1 столовая ложка.
(я взяла 150гр воды и 75 гр шелковицы (малины)

Чистая банка, которую рекомендуют простерилизовать.
Ягоды автор тоже рекомендует мыть))
Заливаем ягоды холодной водой,добавляем мед,встряхиваем,закрываем банку крышкой, ставим банку в тень.
На японском сайте даются пошаговые фотографии процесса .
При температуре 20С весь процесс занимает 10 дней.

Первые два дня ничего в банке не происходит.
Банку с содержимым нужно встряхивать пару раз в течении дня,на третий день начинается процесс брожение,появляются мелкие пузырьки..молочно кислые бактерии активно размножаются..
 После этого нужно открывать крышку банки каждый день..выпустить скопившиеся  газы..
На пятый день в банке будет большое колличество пены,сладко-кислый вкус,когда открываем крышку  услышим шипящий звук..
Активность диких дрожжей возросла на 6 день,вырабатывается много углекислого газа и спирта..открываем баночку несколько раз в день,встряхиваем  и выпускаем скопившееся газы.
На седьмой день от начала процесса брожения происходит стабилизация пены и самих диких дрожжей..пора печь хлеб.



Я приготовила жидкие дикие дрожжи из замороженной малины и шелковицы с использованием столовой ложки жидких диких дрожжей лимона..такой процесс  ускоряет приготовление(также если  смесь не очень активно бродит можно добавить 3 столовые ложки яблочного сока,это тоже ускорит и улучшит процесс брожения) .

Благодаря такому способу ,в течении 4 дней  шелковица и малина прошли все стадии созревания.После приготовления жидкость пахла прекрасным фруктовым ароматом,особенно приятно пахла шелковица,мягким бархатистым ароматом, малиновые дрожжи  пахли  более резче,но после *проветривания * резковатый запах полностью  улетучился и дрожжи приятно пахли ферментированной  малиной.

Хорошая новость..  дрожжевую воду можно хранить в холодильнике около месяца без подкормки.

При необходимости достаем баночку с содержимым,даем согреться до комнатной температуры,добавляем ложку меда или сахара..или изюм  ,сухую курагу..даем дрожжам проснуться-вспенится  и можно использовать в выпечке хлеба.


В качестве эксперимента  была приготовлена  дрожжевая вода на основе манго и ананаса(кстати индейцы Южной Америки давно обнаружили целебные свойства   кожуры ананаса,а в Китае из кожуры ананаса варят прохладительный напиток).
Манговая   в конце процесс пахла ферментированным манго,запах был слегка винный,а ананасовая оказалась очень реактивная,обильное колличество пены и очень активный процесс брожения.В начале процесса сильно пахла мочеными огурцами))..в середине процесс выглядела вот так 




и в итоге на следующий день,бушевала еще активней и  большая половина жидкости с реактивной скорость выплеснулась из банки...
Хлеб на манговых и ананасных дрожжах не пекла,в качестве небольшого эксперимента то что осталось он ананасной дрожжевой воды ,было добавлено при выпечке булочек ..
запах ананаса  в  выпечки отсутствовал.

Не зря ананасовый сок используют  в начальной стадии для создания закваски  в одном из методов.
 

В интернете нашла интересную информацию..список овощей,фруктов,трав  и цветов используемых в виноделии  ..а это значит  пригодное сырье для дрожжевой воды и выпечки хлеба не так-ли?.
Полный список можно почитать вот здесь на английском языке.

Для меня очень  неожиданно и интригующе звучит список овощей , трав  и цветов: морковь,лимонная трава,ревень,картофель, лук шнитт,пастернак  одуванчики, цветы гибискуса,цветы бузины.

А вот  некоторые источники где для выпечки хлеба  используют  дрожжевую воду.

http://misrecetasfavoritas2.blogspot.com/2010/09/pan-con-fermento-de-uvas-pasas-ii.html

http://misrecetasfavoritas2.blogspot.com/2010/09/pan-con-centeno-y-masa-madre-de-uvas.html

http://alla-dj.livejournal.com/47436.html

http://cookpad.com/category/470     (Здесь 546 рецептов на основе дрожжевой воды)

http://originalyeast.blogspot.com/

Несколько японских источников приготовление дрожжевой воды

http://cookpad.com/recipe/795799

http://cookpad.com/recipe/743691

Comments

Восторг!

[annato.livejournal.com]

Читая Ваши посты, понимаю, что хлебопечение - очень "японское" занятие в стремлении к совершенству, игре с нюансами, наслаждении видем, цветом, оттенками вкуса.
Недаром именно японцы так часто выигрывают мировые первеснтва хлебопекарей.
Ваша инфоромация - бесценна. Попробую хоть что-то успеть вслед за Вами. Буду стремиться!

Re: Восторг!

[alla-dj.livejournal.com]

Спасибо Вам большое..как здорово когда тебя правильно понимают.Я восхищаюсь японской культурой,она меня завораживает..вот и к хлебам добралась...Обязательно испеките что-нибудь..это восторг вкуса и цвета.

[zveruska.livejournal.com]

восторгаюсь. и глубиной материала, и тем, что он не остался только в отвлеченных знаниях, а применен на практике.
не пеку хлеб, но очень нравится смотреть

это алхимия) может, и я дорасту когда-нибудь

[alla-dj.livejournal.com]

Спасибо,мне приятно,что вы оценили.Я давно в этой теме,нарыла много интересного материала.
Ну,если не печете значит у вас там есть где купить хороший и вкусный хлеб.У меня получилось,что увлеклась выпечкой хлеба из-за небольшого выбора, и промышленный американский хлеб по вкусу меня не устаивает,а потом оказалось, что это очень увлекательное дело.
Это алхимия)) Вы правы..
И вот недавно прочитала,что в древнем Риме за раба умевшего печь хлеб давали в 100 раз больше чем за гладиатора..ценили хлебопеков)))

[zveruska.livejournal.com]

да, я давно Вас читаю - и мне очень нравится. человека увлеченного таким интересным занятием, встретишь нечасто

[rozik1965.livejournal.com]

Ух, как на фото где 2 разных куска хлебы рядом, цвета играют!

[alla-dj.livejournal.com]

Розочка,это настоящая хлебная церемония..услада для глаз,наслаждение вкусом..и при этом еще и личение))

[lunetta-mama.livejournal.com]

Алла, это крайне интересно!!!
Ты для меня открыла что-то новое !
Разрезы - фантастиш!!!
Спасибо, Алла за твои труды!

[alla-dj.livejournal.com]

Спасибо..спасибо..это очень интересная тема..нами не изведанная..

[irenka2501.livejournal.com]

ох, красотищща
надо будет мне мой базиликовый эксперимент заснять и показать, посмотришь
от него и цвет, и аромат, и закваска обалденная потом
а сама вода не вода, а кисель скорее :)

[alla-dj.livejournal.com]

...смелая ты..на базелик замахнулась)))

Спасибо Иришка.

[irenka2501.livejournal.com]

Что было под рукой, тем и махнула)))) написано - можно всё, я и не раздумываю особо, сразу действую ))))

[lilmar.livejournal.com]

очень круто!
я перед таким подходом к хлебопечению преклоняюсь просто! это же надо!
спасибо Вам!

[alla-dj.livejournal.com]

Спасибо)))

[harrybo.livejournal.com]

Аллочка, привет!
А разве "дикие дрожжи" и закваска - не одно то же? ;)

[alla-dj.livejournal.com]

Привет Ирочка... ты понимаеш там есть ньюансы, и тот и этот -источник диких дрожжей.Это как кулич и панетонне вроде похожи ,а по сути разные.
Нет у меня источника на русском языке..надеюсь повериш на слово))..на одном американском сайте один пекарь любитель китаейц или японец , искал собратье по выпечке таким методом..он там так и написал **..я пеку на дрожжевой воде(или жидких дрожжах..это ньюансы художественного перевода)..не на закваске**.. так что за что купила.за то и продаю..)))

[harrybo.livejournal.com]

Да, Бог с тобой, дорогая! Чего я должна тебе не верить!Ведь я не доказательств ищу, а здравый смысл!
Это я к тому, что зачем такие ухищрения, чтобы в конечном итоге получить собственно закваску? Как бы ее там не назвали - это все равно закваска. Я еще понимаю, что если бы хлеб приготовленный на малиновой закваске был с малиновым вкусом, а на вишневой - с вишневым...Но судя по тому , что ты пишешь, то это не так...На мой взгляд, это просто экзотика для развлечения и не самая легкая методика...Ведь дрожжи - везде и вырастить их можно практически на любой культуре...
С закваской геморроя явно меньше, даже при том, что ее нужно все время освежать...

[cezeriye.livejournal.com]

Блин, прочитала бы я раньше про это. Столько шелковицы пропало! Цвет безумный у хлеба:)

[alla-dj.livejournal.com]

Надюшка,так и я его недавно нашла..пришлось замороженную шелквицу покупать...сработало.Цвет действительно очень красивый.

[oxana-sh.livejournal.com]

Алла, ты все продолжаешь эксперимент - молодец!:)
Глядя на фото хлебов в этой теме и сравнивая с предыдущими, могу сказать, что лимонный вскружил голову и пока его ничто не может перебороть в красоте мякиша:)
Ты про шелковицу речь завела...эх, было дело, когда за окном она росла и мы ею объедались в детстве - роскошная ягода! Знаешь как мы ее звали? тутушка:)) наверное, от 'тутовник', другое название шелковицы, если не ошибаюсь.

[alla-dj.livejournal.com]

...зачем вы девушки,красивых любите, не постоянная у них любовь))))...эх, лимонный блондин вскружил тебе голову,а знаешь какая душа добрая у тутового и малинового)))
Оксанка,буду оправдываться..а что делать))) представь себе..на улице темнеет,идет снег с дождем,хлеб допекается,на другом конце света Роза ,которая не пойдет спать пока не увидит разрез хлеба...так что съемки происходили в экстремальных условиях,пришлось действовать быстро и вопреки правилам..хлеб резала горячим,снимала в темноте,покрутить и найти лучший ракурс ..сама понимаем.. в руках фотоаппарат в третьей руке зонтик)))...
Шелковица из семейства тутовых,тутовый шелкопряд ее тоже обожает)))

Re: cathsj

[alla-dj.livejournal.com]

И Вам Спасибо.

[a-lla-la.livejournal.com]

Приготовление фруктовых дрожжей очень напомнило мне приготовление жидкости для компоста). Она готовится из концентрата разных микроорганизмов. Вначале разбавляем патоку (мёд, варенье) в воде, несколько дней стоит на батарее. Потом добавляем этот концентрат и закрываем крышкой (стараемся без воздуха). И вот на 3-4 день начинаем выпускать газики из-под крышки. После окончания газообразования храним в холодильнике. Очень хорошо "перерабатывает" все органические домашние отходы.)) Надо будет попробовать без концентрата - с дрожжесодержащими фруктами (немытыми))) и не для приготовления компоста, а для приготовления закваски для хлеба. Спасибо за идею.)

[alla-dj.livejournal.com]

Пожалуйста...буду рада если идея пригодится..Тут ведь как, смотря в какую сторону копать)))..можно вино..компост..хлеб..главное на чемто конкретно остановится и определится в выборе первычных продуктов для творчества, а потом идти кодовать на кухню или в мастерскую)))...только тихонечко..я предлагаю мыть фрукты)))...а то сейчас санэпидемстанция нагрянет с инспекцией)))