Custard Brioche Tart

[alla_dj]

Знаменитый бриошь от Ненси Силвертон  *Custard  Brioche  Tart*











рецепт  теста на 2 пирога.

Спонж

2 1/4 чай.лож  дрожжей.
1/3  чашки теплого  молока(66 гр).
1 яйцо.
1 чашка  муки.

Смешать  первые три ингредиенты ,сверху  насыпать  1 чашку  муки  и  оставить  бродить на  30-40  минут в  теплом  место.
Готовность определяется  так,    мука
насыпанная  сверху    пойдет  такими  трещинками  от  начавшего
процесса брожения.   

Тесто
Добавить  1/3   чашки  сахара.
4  больших  яйца(или 3/4 чашки)
1 чашка  муки  +1/2  если  понадобиться.
1 чай.лож  соли.
170 гр.масла
весь спонж

  Масло должно  быть  мягкое  но холодное,руками  не  мять-это  скажется на  качестве
теста,желательно  размять  его  немножко пекарским  скребком перед  тем
как  добавлять  в  тесто

Замесить тесто из указанных ингредиентов кроме масла.

Тесто должно  получится  довольно мягкое и эластичное ,отстающее  от  стенок  дежи.
Ненси Силвертон  вымешивает это тесто   на  большой скорости,готовность определяет  тогда  когда
тесто при  взбивании   начинает  издавать  такой  хлюпающий звук.
Тесто  оставить отдохнуть на  15  минут  и  затем  добавлять  по 
частям  все  масло.
После  замеса  тесто  все  еще  должно  быть
прохладное  на ощупь..
Переложить  тесто  в  слегка  смазанную  маслом
миску  и  поставить бродить  в  теплое  место  до увеличения в  объеме  в  2 раза.
Затем тесто  нужно  очень  нежно  обмять но  не месить,буквально  она
подсунула  под тесто руку  и  немножко  его  примяла . 
 
Затем  поставить тесто  в  холодильник  на 4-6 часов.

Для пирога нужна круглая форма или кольцо объемом  в 12  инчей-(диаметр 30,5 см)
Тесто разделить на 2 части.
Раскатать в круглую лепешку ,завернуть изащипить  края  по-кругу на верх.

Расстойка 1 час в теплом месте.
Поднявшееся тесто обязательно  примять растопыренным пальцами(не ладонью) по всему диаметру кроме бортиков-краев .

Крем.
чашка  сливок  или  сметаны.
1 яйцо.
Смешать  яйцо  с  сливками  и  вылить  на пирог.
Желтком  смазать края  теста  и  обсыпать  пирог  сахаром.

По  всей  поверхности  крема густо  посыпать  сахаром-1/2 чашки  сахара.
Ненси Силвертон  посыпает  края  теста  специальным  очень  крупным сахаром.

Выпекать  в  духовке  при низкой температуре ,что-бы  крем  не
сгорел до  того  как  тесто пропечется.
Температура  духовки 275 Ф/175C   30-40  минут
 

Из  оставшейся  части  теста  получились  замечательные булочки  .