alla_dj | Pane di lariano/Лориано (Reply)

Итальянских   цельнозерновой хлеб*Pane di lariano*
из  Castelli Romani .

Этот хлеб официально признан частью местного традиционного наследия гастрономической культуры региона Lazio что на юго -востоке Рима  .
Хлеб сертифицирован и имеет знак IGP ,что гарантирует   его неизменное качество и уникальный вкус.
Хлеб производит небольшая община местных пекарей ассоциации ”Pane di Lariano” .
Рецепт оставался неизменным в течении двух веков.
Пекут хлеб на натуральной закваске, смеси пшеничной муки и непросеянной пшеничной муки,вода и соль.
Тесто вымешивают около 40 минут.
Буханки весом в 1-2 паунда созревают в специальных деревянных формах- рамках или на льняном полотне.
Выпечка в дровяной печи на каштановых дровах(в ход идут небольшие ветки) из местных лесов придает уникальный аромат и неповторимый вкус хлебу.
Из-за уникального вкуса хлеб приобрел огромную популярность за пределами провинции.

Заприметив этот рецепт цельнозернового хлеба в блоге Home Baking Blog,  я и не догадывалась, что хлеб такой уникальный и знаменитый.

Обдумывая рецепт и подход к нему возникло несколько вопросов и сомнений,в частности расстойки буханки после длительной холодной ферментации.
Забегая в перед,верней в самый конец рецепта,
както жалко было сминать и терять пузырчатое тесто после длительной ферментации,казалось это лишней тратой времени,если можно сразуже его выпекать прямо из формы.
Как раз в этой части рецепта не совсем ясен перевод и время расстойки.
Что мы теряем?Ведь уйдет 2-3 часа на согревание теста , дополнительное время на формовку и расстойку...
Объемы у меня не производственные,печи дровяной и веток каштановых нет да и муки итальянской тоже.Уникальности в моем хлеб не будет.
Получится отличный хлеб,но всеравно не тот самый! Значит можно попробовать и внести небольшие изменения.
Конечно я испекла,преодолевая жуткое сопротивление, в первый раз как в оригинальном рецепте,а затем бессовестно перекроила рецепт  .Ну совсем малость))

Вспомнилась вот эта забавная реклама   и лица итальянских пекарей которым предложили попробовать американскую пиццу ))).

А не замахнуться ли нам на Вильяма, понимаете ли, нашего Шекспира?
И испечь хлеб *Лориано* в домашних условиях?



         Pane di lariano
на натуральной закваске с небольшом количеством дрожжей.

                       Рецепт
для одной буханки весом - 904гр. теста.

Бига "Naturale":

20гр. закваски (пшеничной или ржаной )
95гр. воды
140гр. пшеничной муки тип 700 (итальянская мука 00или мука для всех целей ,а у меня хлебная мука

12-15 часов при комнатной температуре : 22-25 ° C

Советую увеличить все ингредиенты граммов на 5 или 10,в процессе приготовления биги теряется граммов10,чтото липнет к рукам,к ложке и к стенкам лотка потом не получается отмерять точно 255гр готовой биги.

Тесто:

255г. Биги
270г. воды
165г. пшеничной муки тип 700 или итальянской 00(мука для всех целей,а у меня хлебная мука)
200г. цельнозерновой пшеничной муки.
10гр. морской соли
4гр. дрожжей(у меня только 2гр. дрожжей инстант)

200г отрубей для отделки хлеба(по желанию)

Температура брожения : 26-27 ° C

Замесить тесто из указанных ингредиентов.
Месить 8минут медленно ,затем переключить миксер и месть 5 минут быстро.

(Или смешать указанные ингредиенты-30минут аутолиз.
затем месить тесто 8минут на 1 скорости,затем 5минут на 2 скорости)
Переложить готовое тесто в смазанный маслом лоток или миску.

Брожение теста до увеличения обьема в 2 раз при комнатной температуре(приблизительно 1час-1,30).
Сложить тесто конвертом,30минут брожения,затем сложить тесто снова.
Накрыть миску с тестом крышкой и поставить в холодильник. .
Через 20 и 40минут примять тесто.

Брожение теста в холодильнике 6-8 часов(можно продлить брожение до 12 часов)

Готовое тесто(следующий день) аккуратно сформировать в прямоугольные буханки.
Смазать водой,обкатать в отрубях .
Расстойка,Выпечка.

Или..
Охлажденное тесто(поле 60минут охлаждения в холодильнике) сформировать в буханку.
Уложить в расстоечную корзинку (корзинку упаковать в пищевой пакет ) и поставить на 1 полку в холодильник на брожение 8-12часов.

Нагреть духовку 250С.
Достать хлеб из холодильника переложить на пекарский камень,сделать надрезы
Выпекать хлеб 60-70минут.
Выпекать хлеб с паром или под колпаком первые 15 минут.
Температуру снизить до 190-200С.
Выпекать еще минут 30-40(общая сумма выпечки 60-70минут)

Закваска.

Готовое тесто,перед брожением.