Я к вам влезу. Та же проблема, закваска встает, а хлеб очень плотный.Ты какой пекла? Кстати, у меня тут такая штука с ржаной. кормлю ее, и она не успевает подняться, как уже воняет кисляком.Потом завела я одни ржаные хлебцы с опарой в холодильнике, потом закрутилась с работой и не пекла, через неделю выволокла ее на свет божий и решила выбросить, и в последнй момент рука дрогнула, отделила кусочек и подкормила в 100% влажности. И вдруг она как поперла, как стала хорошо подниматься, воздушная, пузыристая. Дима сказал, что видимо у меня молочнокислые привалировали над дрожжами,и закваска кисла не успев поднятться. В холодильнике они малость поуспокоились и все пришло в равновесие. Я задумалась...А на днях, случайно, мне удалось поговорить по телефону с зав лабораторией заквасок при ГНУ ГОСНИИХП, и она мне сказала, что не все гибнут в холодильнике, а наоборот остаются самые сильные, главное правильно ее потом освежить.Надеюсь пообщаться с ней еще... Вот что хотела тебе рассказать.. Выводов нет пока