![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Pane di lariano/Лориано
Итальянских цельнозерновой хлеб*Pane di lariano*
из Castelli Romani .
Этот хлеб официально признан частью местного традиционного наследия гастрономической культуры региона Lazio что на юго -востоке Рима .
Хлеб сертифицирован и имеет знак IGP ,что гарантирует его неизменное качество и уникальный вкус.
Хлеб производит небольшая община местных пекарей ассоциации ”Pane di Lariano” .
Рецепт оставался неизменным в течении двух веков.
Пекут хлеб на натуральной закваске, смеси пшеничной муки и непросеянной пшеничной муки,вода и соль.
Тесто вымешивают около 40 минут.
Буханки весом в 1-2 паунда созревают в специальных деревянных формах- рамках или на льняном полотне.
Выпечка в дровяной печи на каштановых дровах(в ход идут небольшие ветки) из местных лесов придает уникальный аромат и неповторимый вкус хлебу.
Из-за уникального вкуса хлеб приобрел огромную популярность за пределами провинции.
Заприметив этот рецепт цельнозернового хлеба в блоге Home Baking Blog, я и не догадывалась, что хлеб такой уникальный и знаменитый.
Обдумывая рецепт и подход к нему возникло несколько вопросов и сомнений,в частности расстойки буханки после длительной холодной ферментации.
Забегая в перед,верней в самый конец рецепта,
както жалко было сминать и терять пузырчатое тесто после длительной ферментации,казалось это лишней тратой времени,если можно сразуже его выпекать прямо из формы.
Как раз в этой части рецепта не совсем ясен перевод и время расстойки.
Что мы теряем?Ведь уйдет 2-3 часа на согревание теста , дополнительное время на формовку и расстойку...
Объемы у меня не производственные,печи дровяной и веток каштановых нет да и муки итальянской тоже.Уникальности в моем хлеб не будет.
Получится отличный хлеб,но всеравно не тот самый! Значит можно попробовать и внести небольшие изменения.
Конечно я испекла,преодолевая жуткое сопротивление, в первый раз как в оригинальном рецепте,а затем бессовестно перекроила рецепт .Ну совсем малость))
Вспомнилась вот эта забавная реклама и лица итальянских пекарей которым предложили попробовать американскую пиццу ))).
А не замахнуться ли нам на Вильяма, понимаете ли, нашего Шекспира?
И испечь хлеб *Лориано* в домашних условиях?
Pane di lariano
на натуральной закваске с небольшом количеством дрожжей.
Рецепт
для одной буханки весом - 904гр. теста.
Бига "Naturale":
- 20гр. закваски (пшеничной или ржаной )
- 95гр. воды
- 140гр. пшеничной муки тип 700 (итальянская мука 00или мука для всех целей ,а у меня хлебная мука
12-15 часов при комнатной температуре : 22-25 ° C
Советую увеличить все ингредиенты граммов на 5 или 10,в процессе приготовления биги теряется граммов10,чтото липнет к рукам,к ложке и к стенкам лотка потом не получается отмерять точно 255гр готовой биги.
Тесто:
- 255г. Биги
- 270г. воды
- 165г. пшеничной муки тип 700 или итальянской 00(мука для всех целей,а у меня хлебная мука)
- 200г. цельнозерновой пшеничной муки.
- 10гр. морской соли
- 4гр. дрожжей(у меня только 2гр. дрожжей инстант)
- 200г отрубей для отделки хлеба(по желанию)
Температура брожения : 26-27 ° C
Замесить тесто из указанных ингредиентов.
Месить 8минут медленно ,затем переключить миксер и месть 5 минут быстро.
(Или смешать указанные ингредиенты-30минут аутолиз.
затем месить тесто 8минут на 1 скорости,затем 5минут на 2 скорости)
Переложить готовое тесто в смазанный маслом лоток или миску.
Брожение теста до увеличения обьема в 2 раз при комнатной температуре(приблизительно 1час-1,30).
Сложить тесто конвертом,30минут брожения,затем сложить тесто снова.
Накрыть миску с тестом крышкой и поставить в холодильник. .
Через 20 и 40минут примять тесто.
Брожение теста в холодильнике 6-8 часов(можно продлить брожение до 12 часов)
Готовое тесто(следующий день) аккуратно сформировать в прямоугольные буханки.
Смазать водой,обкатать в отрубях .
Расстойка,Выпечка.
Или..
Охлажденное тесто(поле 60минут охлаждения в холодильнике) сформировать в буханку.
Уложить в расстоечную корзинку (корзинку упаковать в пищевой пакет ) и поставить на 1 полку в холодильник на брожение 8-12часов.
Нагреть духовку 250С.
Достать хлеб из холодильника переложить на пекарский камень,сделать надрезы
Выпекать хлеб 60-70минут.
Выпекать хлеб с паром или под колпаком первые 15 минут.
Температуру снизить до 190-200С.
Выпекать еще минут 30-40(общая сумма выпечки 60-70минут)
Закваска.
Готовое тесто,перед брожением.
Хлеб Pane di lariano .
Вторая попытка.Хлеб по мотивам оригинального рецепта, на хлебной муке вместо муки для всех целей.
Нашла видео выпечка хлеба *Pane di lariano* в печи . Возможно этот тот самый!
Этот хлеб,первая проба рецепта,хлеб испечен и на муке для всех целей .
no subject
no subject
no subject
no subject
Во если б еще и в печи и на каштановых дровах!!!
no subject
no subject
Не менять...надеюсь печь и каштановые дрова есть в наличии)))
no subject
А я только поставила тесто в холодильник. Закваску тестирую. Немного бы пораньше твой пост :). У меня похожий рецепт, но добавлена еще ржаная мука.
no subject
Хлеб которых на муке для всех целей получился другим, мне показалось что во вкусе улавливалась некая легкая другая кислинка(там ,хотя оба хлеба не кислые) наверное потому, что хлеб расстраивался потом в тепле в отличии от другого хлеба который выпекался прямо из холодильника . К тому же формировала я его нежно,стараясь не выдавливать пузыри из теста,но всеравно получился мелкопористий мякиш.Можно было бы конечно еще разок испечь и проверить,но мне так нравится этот способ прямо из холодильника и на хлебной муке,что не хочется уже по другому.Тем более что печи нет и дров каштановых тоже)))),всеравно получится другой хлеб как не крути.Зато сколько интересного узнала про этот замечательный хлеб.
...так это, лучше поздно ,чем никогда)))
no subject
no subject
no subject
недавно ставила пост про праздник хлебной закваски , в котором есть экску рсия на местную мельницу. Для меня просто новый мир открылся)))
no subject
no subject
no subject
Каштановых дров все равно нет, но твою версию "по мотивам" надо испечь!
Скажи, пожалуйста, ты из этого количества пекла одной буханкой или делила на две?
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Спасибо большое за вкусныи хлеб. Испекла утром. Очень всем понравилось. Однозначно в капилку. Да, использовала 35 г закваски и без дрожжеи, остальное по рецепту.Спасибо еще раз.
Вика
no subject
no subject
no subject
no subject