![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Carpenter/хлеб *Плотник*
Роскошный французских хлеб * Charpentier*.
Назову я его хлеб *Плотник*.
Ароматный,вкусный,не кислый.
В оригинале хлеб формируют из трех частей теста и внешне напоминает сегменты паркета.
Хлеба длительной холодной ферментации-мои любимые!
Хлеб по мотивам рецепта Charpentier
оригинальный рецепт
Charpentier/Хлеб* Плотник*
Рецепт теста весом 1105g: на 2 хлеба 550гр
Пшеничная закваска:
- 100гр муки T80(мука 2сорт.у меня смесь 70гр хлебной и 30 цельнозерновой пшеничной)
- 100 гр воды
- 10гр. пшеничной закваски (у меня ржаная закваска 15гр 1Х1Х1)
Смешать указанные ингредиенты.
Оставить бродить на 15-18часов при температуре 27-29С
У меня закваска была готова в течении 10часов.
Тесто
- 500гр муки T80(мука 2сорт) (у меня смесь 300гр хлебной муки , 200гр цельнозерновой пшеничной)
- 280 г воды, -1 (для аутолиза добавляем в начале времени перемешивания)
- 100 г воды -2 (это количество воды вливают позже.через 10минут вымешивания теста)
- 13гр. морской соли
- 2-3 гр. дрожжи ( у меня 1гр ( 1/2чай.лож) дрожжей инстант)
- 210гр закваски
1-Аутолиз.
Смешать закваску,муку,воду1,дрожжи-оставить на 30 минут.
После аутолиза добавить соль.
Смешать указанные ингредиенты.
Замесить тесто в миксере.
Месить 10 минут на медленной скорости.
Постепенно,в два этапа добавить воду 2 и переключить миксер на быструю скорость .
Месить тесто в течении 3-5 минут.
Тесто будет мягкое,очень липкое. , эластичное и отлипнет от стенок дежи миксера.
Брожение 150минут .
Температура брожения 24-25С ° (у меня при температуре 25С/75Ф)
Сложить тесто (мокрыми руками) 3 раза через каждые 50 минут.
Видео как складывать влажное тесто.
The Stretch and Fold Technique from Peter Reinhart
1 https://www.youtube.com/watch?v=1timJlCT3PM
2 http://www.weekendbakery.com/posts/the-s
Сформировать буханку на подпыленой мукой столе.
Уложить в расстоечную корзинку.
Корзинку упаковать в пищевой пакет и поставить в холодильник на верхнюю полку на брожение 8-10часов
Выпечка хлеба.
Нагреть духовку до 250С.
Снизить температуру до 235С.
Взять хлеб из холодильника.
Выложить хлеб ( холодный ,прямо из холодильника )на пекарский камень,сделать надрезы и накрыть колпаком.
Выпекать с паром первые 15 минут.
В целом время выпечка 45-50 минут.
***В оригинальном рецепте после 150минут брожения тесто отправляется в холодильник в пластиковом лотке на 12-15 часов.
На следующий день аккуратно разрубить тесто на куски и сформировать буханку как на фото оригинального рецепта .
Дополнительно растойка 50-70 минут.
Выпечка хлеба 30-35минут Т235С.
no subject
no subject
В рецепте для закваски даны временные рамки 15-18часов. все зависит от вашей закваски.У меня закваска для основного теста созрела уже за 10часов.Пропорции моего ржаного стартера обычно 50гр воды +50гр закваски+50гр.ржаной муки.в таких пропорциях моя закваска дает прекрасный результат .
Как поддержать нужную температуру-есть несколько вариантов-баночку с закваской можно поставить в духовку,закрыть дверцу и включить лампочку-этого тепла будет достаточно .Можно поставить баночку с закваской на самый верх холодильника-там есть теплое местечко. Тесто можно выбраживать в закрытой емкости например в микроволновке( в не рабочем состоянии)с кружкой кипятка или поставить в большую пластиковую коробку с плотной крышкой с кружкой кипятка или просто накрыть большой пластиковой коробкой миску с тестом и кастрюлькой кипятка.Можно использовать электрическую грелку.Я часто использовала для этих целей пластиковую сумку-холодильник она прекрасно держит тепло если туда предварительно поставить банку кипятка.Сейчас уже не так холодно..весна-лето и будет проще с температурой.
Насчет кислоты в теста.Тема конечно большая и интересная много нюансов.Недавно прочитала интересную статью про температуру брожения.
Для не кислого хлеба на закваске нужно придерживаться температуры брожения в рамках 21-24С.
Я в последнее время очень часто пеку именно так.Елена надеюсь я ответила на ваши вопросы ,если что ,спрашивайте.