![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Carpenter/хлеб *Плотник*
Роскошный французских хлеб * Charpentier*.
Назову я его хлеб *Плотник*.
Ароматный,вкусный,не кислый.
В оригинале хлеб формируют из трех частей теста и внешне напоминает сегменты паркета.
Хлеба длительной холодной ферментации-мои любимые!
Хлеб по мотивам рецепта Charpentier
оригинальный рецепт
Charpentier/Хлеб* Плотник*
Рецепт теста весом 1105g: на 2 хлеба 550гр
Пшеничная закваска:
- 100гр муки T80(мука 2сорт.у меня смесь 70гр хлебной и 30 цельнозерновой пшеничной)
- 100 гр воды
- 10гр. пшеничной закваски (у меня ржаная закваска 15гр 1Х1Х1)
Смешать указанные ингредиенты.
Оставить бродить на 15-18часов при температуре 27-29С
У меня закваска была готова в течении 10часов.
Тесто
- 500гр муки T80(мука 2сорт) (у меня смесь 300гр хлебной муки , 200гр цельнозерновой пшеничной)
- 280 г воды, -1 (для аутолиза добавляем в начале времени перемешивания)
- 100 г воды -2 (это количество воды вливают позже.через 10минут вымешивания теста)
- 13гр. морской соли
- 2-3 гр. дрожжи ( у меня 1гр ( 1/2чай.лож) дрожжей инстант)
- 210гр закваски
1-Аутолиз.
Смешать закваску,муку,воду1,дрожжи-оставить на 30 минут.
После аутолиза добавить соль.
Смешать указанные ингредиенты.
Замесить тесто в миксере.
Месить 10 минут на медленной скорости.
Постепенно,в два этапа добавить воду 2 и переключить миксер на быструю скорость .
Месить тесто в течении 3-5 минут.
Тесто будет мягкое,очень липкое. , эластичное и отлипнет от стенок дежи миксера.
Брожение 150минут .
Температура брожения 24-25С ° (у меня при температуре 25С/75Ф)
Сложить тесто (мокрыми руками) 3 раза через каждые 50 минут.
Видео как складывать влажное тесто.
The Stretch and Fold Technique from Peter Reinhart
1 https://www.youtube.com/watch?v=1timJlCT3PM
2 http://www.weekendbakery.com/posts/the-s
Сформировать буханку на подпыленой мукой столе.
Уложить в расстоечную корзинку.
Корзинку упаковать в пищевой пакет и поставить в холодильник на верхнюю полку на брожение 8-10часов
Выпечка хлеба.
Нагреть духовку до 250С.
Снизить температуру до 235С.
Взять хлеб из холодильника.
Выложить хлеб ( холодный ,прямо из холодильника )на пекарский камень,сделать надрезы и накрыть колпаком.
Выпекать с паром первые 15 минут.
В целом время выпечка 45-50 минут.
***В оригинальном рецепте после 150минут брожения тесто отправляется в холодильник в пластиковом лотке на 12-15 часов.
На следующий день аккуратно разрубить тесто на куски и сформировать буханку как на фото оригинального рецепта .
Дополнительно растойка 50-70 минут.
Выпечка хлеба 30-35минут Т235С.
no subject
просто невозможно красивый хлеб! А какой мякиш!
Алла, как вы делаете такой рисунок на хлебе?
no subject
no subject
я поэтому и спросила, что рисунок не типичен для расточных корзинок, где получаются только полоски. Теперь поняла, спасибо.
Правда, боюсь с мукой 2с печь, последний раз пекла Стародубский, там 100% мука 2С, к сожалению не получился.
А хлеб, мне ваш очень нравится, мякиш шикарный!
no subject
Да,хлеб шикарный я на него засмотрелась ,у автора рецепта там все хлеба шикарные.Вот только полная засада с мукой и ее номерами,поди разбери)))
no subject
спасибо большое за поддержку. Да, у автора хлеба шикарные! И этот хлеб обязательно попробую испечь.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Обычно пишут влажность в %, и тогда все понятно, такую запись 1х1х1х я вижу впервые.
no subject
no subject
Хотя на таких количествах не принципиально, наверное. Но хочется знать точно.:)
no subject
no subject
no subject
Я просто обожаю хлеба длительного холодного броженя. Вкус и аромат незабываемые.Очень рекомендую еще и вот хлеб http://alla-dj.livejournal.com/153967.html
no subject
no subject
третья уже на 150 минуте выходит
no subject
no subject
пока сделала две своему.
после 150 -третьего не нужно , можно сразу сформировать или сначала округлить(без подтяжек), дать отдохнуть и уже потом формировать.
а если тесто на брожение- то три, как у автора
no subject
no subject
есть!)
no subject
no subject
В рецепте для закваски даны временные рамки 15-18часов. все зависит от вашей закваски.У меня закваска для основного теста созрела уже за 10часов.Пропорции моего ржаного стартера обычно 50гр воды +50гр закваски+50гр.ржаной муки.в таких пропорциях моя закваска дает прекрасный результат .
Как поддержать нужную температуру-есть несколько вариантов-баночку с закваской можно поставить в духовку,закрыть дверцу и включить лампочку-этого тепла будет достаточно .Можно поставить баночку с закваской на самый верх холодильника-там есть теплое местечко. Тесто можно выбраживать в закрытой емкости например в микроволновке( в не рабочем состоянии)с кружкой кипятка или поставить в большую пластиковую коробку с плотной крышкой с кружкой кипятка или просто накрыть большой пластиковой коробкой миску с тестом и кастрюлькой кипятка.Можно использовать электрическую грелку.Я часто использовала для этих целей пластиковую сумку-холодильник она прекрасно держит тепло если туда предварительно поставить банку кипятка.Сейчас уже не так холодно..весна-лето и будет проще с температурой.
Насчет кислоты в теста.Тема конечно большая и интересная много нюансов.Недавно прочитала интересную статью про температуру брожения.
Для не кислого хлеба на закваске нужно придерживаться температуры брожения в рамках 21-24С.
Я в последнее время очень часто пеку именно так.Елена надеюсь я ответила на ваши вопросы ,если что ,спрашивайте.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Я вот вам нашла ссылок про хлеб и закваску почитайте пригодится.У жж Лены много интересной информации.Потому как вопросы будут появляться всегда.
http://www.hlebomoli.ru/blog/rzhanaya-zakvaska-samaya-lyubimaya-i-poslushnaya
http://www.hlebomoli.ru/blog/zakvaska-i-drugie-zhivotnye
http://lenkazhestyanka.livejournal.com/tag/%D1%82%D0%B5%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F%20%D0%B8%20%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B0
http://lenkazhestyanka.livejournal.com/91547.html
http://lenkazhestyanka.livejournal.com/?skip=10&tag=%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B8
http://lenkazhestyanka.livejournal.com/109310.html
С закваской все правильно -подкормить закваску в соответствии с графиком выпечки и рецептом.
Все правильно - закваску 50х50х50 приготовить на ночь,с утра гдето 7-8утра берем часть и заводим закваску по рецепту затем в5-6вечера часов заводим тесто.Далее по рецепту, длительное брожение в холодильнике,утром свежий хлеб.
Теперь про дрожжи и закваску.На этот вопрос я бы однозначно не ответила.
В основном рецепты где есть закваска и дрожжи разработаны специально иногда для того что бы вложиться в определенные временные рамки-например в рабочую смену хлебопека.
Закваска придает вкус , а дрожжи ускоряют брожение. Иногда вносится небольшой кусочек закваска для улучшения качества дрожжевого хлеба. Но не все так просто..Я иногда пеку хлеб только на закваске и иногда выбрасываю дрожжи из рецепта,по понятным только для меня причинам.Както пекла хлеб который и на закваске и на дрожжах,решила еще больше урезать дрожжи.Хлеб получился но совсем другой,исчезла воздушная структура.Вот тут я задумалась ..Это я к тому что не все так просто...А бывает и наоборот и без дополнительных дрожжей хлеб получается прекрасный.
Почему в первом случае хлеб на закваске и дрожжах получился, а потом нет,мне сложно понять.Тут важен и сам рецепт и как замешивали и состояние закваски и температура брожения.Бывают такие рецепты когда все получается с первого раза а бывает и наоборот.
Елена главное дерзайте не бойтесь экспериментов,все приходит с опытом.Вкусного вам хлеба.
no subject
no subject