Здравствуйте Елена.Давайте попробуем разобраться.
В рецепте для закваски даны временные рамки 15-18часов. все зависит от вашей закваски.У меня закваска для основного теста созрела уже за 10часов.Пропорции моего ржаного стартера обычно 50гр воды +50гр закваски+50гр.ржаной муки.в таких пропорциях моя закваска дает прекрасный результат .
Как поддержать нужную температуру-есть несколько вариантов-баночку с закваской можно поставить в духовку,закрыть дверцу и включить лампочку-этого тепла будет достаточно .Можно поставить баночку с закваской на самый верх холодильника-там есть теплое местечко. Тесто можно выбраживать в закрытой емкости например в микроволновке( в не рабочем состоянии)с кружкой кипятка или поставить в большую пластиковую коробку с плотной крышкой с кружкой кипятка или просто накрыть большой пластиковой коробкой миску с тестом и кастрюлькой кипятка.Можно использовать электрическую грелку.Я часто использовала для этих целей пластиковую сумку-холодильник она прекрасно держит тепло если туда предварительно поставить банку кипятка.Сейчас уже не так холодно..весна-лето и будет проще с температурой.
Насчет кислоты в теста.Тема конечно большая и интересная много нюансов.Недавно прочитала интересную статью про температуру брожения.
Для не кислого хлеба на закваске нужно придерживаться температуры брожения в рамках 21-24С.
Я в последнее время очень часто пеку именно так.Елена надеюсь я ответила на ваши вопросы ,если что ,спрашивайте.