Здравствуйте Елена.Про закваску,к сожалению в оригинальном рецепте процент влажности не указан.Поэтому берите ту закваску которая у вас есть.У меня ржаная закваска показывает отличные результаты когда я ее кормлю этой схеме 1Х1Х1 ,что значит все ингредиенты в равных пропорциях например 50гр закваски Х50гр воды 50гр ржаной муки.