alla_dj: (Default)


Шведский хлеб с семенами и сухофруктами.
ТОТ самый вкус!Вкус детства!!!!
Так с восторгом охарактеризовала вкус этого хлеба,случайно отыскавшаяся  шведка в нашем американском селении)))


Хлеб действительно очень вкусный,с влажным мякишем и огромным количеством семян , слегка оттенен сладковатым привкусом сушеных абрикос и клюквы.
 Семян подсолнечники  там так много,что отмеряя нужную порцию,невольно подумалось,ну неужели это все уместится в одной буханке.
Хлеб мгновенно занесен в любимчики не только мною но и парочкой  американских друзей,для которых вкус  этого хлеба довольно непривычный. 



Read more... )

Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!
alla_dj: (0000)

Силла хлеб.
Я так и не   нашла определение почему  и как появился этот хлеб у шведов, Silla это и  
ранне феодальное корейское государство и древне корейский язык,а также фамилия  нескольких знаменитостей,политических деятелей и футболистов,а в переводе с шведского так вообще получается   кресло)))

Засмотрелась я на этот хлеб на шведском кулинарном блоге,и смотрела  я не на карявенькую горбушку, а то что лежало на на ней...кусочек шведской селедки,хотя и она была не в фокусе но захотелось именно селедки,которую у нас здесь не едят и не найти днем с огнем...
Это я уже потом в читалась в рецепт))).

Силла хлеб создан специально чтобы оттенять вкус и аромат шведской селедки,такой хлеб- компаньон с горчицей и помидорами в придачу.
Утонченный на  вкус,с слегка сладковатым мякишем,в лучших шведских традициях.
Рецепт от  пекаря Heléne Johansson (Хелен Йохансон),у которой пекарня в самом центре Стокгольма.

Действительно шикарный хлеб, я думаю благодаря заварке и сеянной ржаной муке,семенам льна ну и кофе конечно.







Read more... )

Заварка.
60 г  льняных семян(у меня дробленые льняные семена 30гр)
200 г сеяной (белой)ржаной муки(100гр) 
8 г тмина (5гр)
300 г горячего кофе (150 гр  ,я заварила крепкое кофе 3 чай ложки кофе  с верхом на 250мл. воды)


Заварка получается довольно крутая.Залить указанные ингредиенты горячим коффе.
Смесь накрыть  крышкой.
Заварку можно оставить до полного ее остывания,можно приготовить заранее и 2 -3 дня хранить в холодильнике.
Я приготовила заварку заранее за10часов до замеса теста. но можно замешивать тесто  практически сразу как только заварка остыла.





Через какоето время заварка становится  более мягкой консистенции(к сожалению фото получилось не в фокусе.)



Тесто

Вся заварка
300 г воды
250 гр.сеяной(белой) ржаной муки(125 гр)
30 г дрожжей это колличество свежих дрожжей указано в оригинальном рецепте
( на пол порции рецепта я взяла 3 гр. дрожжей инстант  и 100 гр  ржаной закваски 100% влажности)
450 г хлебной муки (200  гр)
100 г темного шведского хлебного сиропа ( 50 гр.  у меня смесь светлого кукурузного сиропа и темной мелассы1Х1)
125 г коричневого сахара (у меня всего 20гр)
25 г морской соли
(12гр)

Я хлеб испекла с частью закваски и на дрожжах
100 гр.ржаной закваски -50гр.муки-50гр. закваски-50гр. воды)
Соответственно мука из расчета минус 50гр из ингридиентов для теста)

Из указанных ингредиентов для теста замесить некрутое тесто, должно получится липкое, выглядеть как густая овсяная каша.








Тесто можно замешивать в ручную или в миксере,особых усилий для замеса не нужно,достаточно энергично перемешать ингредиенты,оставить минут на 20-30 и опять энергично перемешать.

Затем поставить тесто на ферментацию в теплое место до увеличения теста в два раза.

Выброженное тесто перемешать ложкой,затем переложить или вылить тесто в подготовленную хлебную форму.

Расстойка до увеличения теста в два раза,на поверхности теста должны появится дырочки-пузырьки,это знак *пора в духовку*.

Выпечка .
Духовку разогреть до 180С/350Ф.
Выпекать около 60минут.

За 5-10минут до конца выпечки я  решила дополнительно смазать хлеб смазкой-сиропом оставшимся от выпечки Брункебергского.

Темный сироп-смазка для хлеба.
1 ст. ложка холодного кофе
1 ст. ложка темного сиропа
1 ст. ложка меда
1 ст. ложка растопленного сливочного масла

Поверхность хлеба посыпала тмином.
Получилась отличная аппетитная и пряная корочка.

Хелен рекомендует оставить хлеб на решетке остывать созревать,а я разрезала теплым и хрустящим.
Хлеб порадовал  утонченным вкусом и особой  сочностью-влажностью мякиша .

Я откусила краюшку хлеба,удивилась изысканному вкусу,а потом подумала,
это ведь все из за белой ржаной муки,с ней хлеба получаются особо ароматными и вкусными.











Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!
alla_dj: (Default)




 Шведский хлеб,Брункебергский темный и пряный хлеб.

Я абсолютный поклонник шведских хлебов.
Ох уж эти роскошные шведские хлеба,незнаю какой там хлеб пекут в далекой Швеции ,но те хлеба по-шведским  рецептам  американским ингредиентам, которые мне довелось попробовать испечь,абсолютно радуют вкусом,такое впечатления будто  или они меня знают  или я нашла своих))).
Не грубый и суровый ,не супер кислый,а ласковый,мягкий и сочный,пряный и душистый,мякиш слегка сладковатый в сравнении с традиционно русскими хлебами,
Случайно нашла этот хлеб на одном кулинарном шведской сайте,сразу привлекла внимание фотография этого хлеба,верней такая непривычно коричневая шапочка  на корочке хлеба.
Но она так и осталась шведской загадкой... автор рецепта смазал хлеб явно чемто другим или тем же, но в других пропорциях  и есть подозрения,что это   был настоящий шведский гуталин)).
Но это уже не важно, у автора рецепта получилось привлечь мое внимания,а то как бы я теперь жила без этого Брункебергского))




Read more... )



Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!
alla_dj: (Default)




Этот Шведский Памперникель(не классический немецкий рецепт) 
не просто хлеб, а изысканное лакомство.
С первой попытки и уже в разряде любимых и обожаемых.

Вкус изысканный ,насыщенный и мягкий одновременно, чувствуется бархатное прикосновение  темной патоки и пива, сливочный привкус зерен подсолнечника , тыквы,льна и сладкого изюма.
Вкушать этот хлеб можно по ломтику как пирожное,но прекрасно будет сочетаться с острым сыром.
Read more... )



Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!

alla_dj: (Default)



Три корочки хлеба- именно такой обед заказал Буратино   себе, коту Базилио и лисе Алисе в таверне * Три пескаря*.
В детстве  впервые  услышав эту сказку мучала взрослых  вопросом,почему именно 3  корочки?
.Все пожимали плечами ,что взять с деревянного человечка.
Но вопрос  с тех пор так и остался.
Мне кажется ответ на этот наивный детский вопрос я нашла именно сейчас.
Разглядывая различные сорта немецкого,шведского хлеба,заметила там плоские ржание лепешки,мне кажется именно их Буратино и заказывал.
Это потом в переводе сказки эти хлебцы затерялись и превратились в корочки.

Read more... )




Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!

alla_dj: (Default)



Nordisk Grissini - вариант  шведских  хлебных хрустящих палочек.
К пиву или различным сортам сыра,пряным колбаскам,копченой рыбке или просто так, похрустеть.
Северные гриссини-характер нордический,
 на вкус долее грубее и насыщенные ,чем классические итальянские гриссини.

Read more... )






Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!
alla_dj: (0000)


GOTLANDSLIMPA- почемуто я откладывала выпечку этого замечательного  шведского хлеба,все присматривалась и обдумывала рецепт,хотя приметила и заинтересовалась им с самого первого знакомства с шведским хлебом.

Сначала заинтересовало название GOTLANDSLIMPA-   Готланд лимпа,  непривычное  и гордое
  и сразу возникают картинки ассоциации-ветряные мельницы,деревянные башмачки и тюльпаны.
У такого хлеба обязательно должна быть своя история
 Готландский каравай--звучит гордо и ответственно,такое имя просто так не дают.
Наверняка найдется старая и добрая сказка,которая расскажет как  появился этот хлеб.
GOTLANDSLIMPA--это  рецепт 
Мартин Йохансон автора нескольких книг по выпечке шведского хлеба.
Он называет этот рецепт одним из его лучших  вариантов этого хлеба и рекомендует не откладывать выпечку.
Жаль что я откладывала..ШИКАРНЫЙ хлеб,не верите?...спросите у Луиса.


спросить у Луиса )

Непривычный и очень  вкусный хлеб ,ароматный и пряный.
Хлебный мякиш нежный и вкусный.
Идеальное сочетание аниса , фенхеля и апельсиновой цедры,ароматы так славно перемешиваются,что  главной  ноткой  мягко выступает апельсиновая цедра .
Очень многие шведские хлеба выпекаются с хлебный сиропом(у шведов имеется две разновидности-темный и светлый)
и этот хлеб тоже не исключение, но добавка сиропа и коричневого сахара в тесто не превращают его в сдобу,а только приятно оттеняют и придают бархатный вкус.
Сразу после выпечки,хлеб невероятно пахнет как будто какимто экзотическим сосновым лесом, это все пряности играют.Мякиш сочный,а корочка  очень хрустящая и с небольшой приятной и необычной горчинкой во вкусе.В остывшем хлебе этого не чувствуется.

 Свежеиспеченных хлеб источал интригующие ароматы,что просто не терпелось побыстрей его разрезать  и попробовать   на вкус.
Я всетаки нетерпеливо отрезала теплую горбушку,которая приятно похрустывала под нажатием ножа, вдохнула аромат,хрустнула корочкой ,изумилась потрясающему вкусу и решила тутже написать рецепт.Села к компьютеру и тутже кот,как обычно ,прыгнул на колени.

Мы встретились  с ним взглядом и неожиданно впились зубами в горбушку ,каждый со своей стороны одновременно !!!!

 Еда для нашего кота ,это не только средство к сосуществованию---это страсть! .
Он любит попкорн,но совершенно равнодушен к хлебу,а теперь пришлось поделится с ним ароматной горбушкой.
Вот это да! даже я такого от Луиса не  ожидала.


Свежеиспеченный хлеб








Готландский каравай .
Рецепт на два больших хлеба(в скобках пропорции на одну буханку).
Оригинальный рецепт на шведском языке

Заварка.
15 гр.  сухой кожуры  апельсина(7 гр)
300  гр. смесь шведской муки rågmjöl
(это смесь 60% пшеничной и 40%  ржаной грубого помола) на пол- порции смешать  90гр пшеничной хлебной муки и 60гр.ржаной муки грубого помола.
2 чай.лож. аниса (1 чай.лож)
2 чай. лож. семян фенхеля(1 чай.лож)
600 г кипящей воды (300гр)

Сначала приготовить апельсиновую цедру(можно приготовить заранее .Только не добавляйте сырую апельсиновую цедру в тесо,вкус и аромат получатся абсолютно не тот что нужно.Обваривание сухой кожуры обязательно,поверьте мне.
Апельсиновую сухую кожуру залить водой и проварить до мягкости (автор рецепта рекомендует 30 минут-у меня кожура стала уже довольно мягкой за 15 минут).
Кожуру охладить,срезать белую часть,остальную цедру (оранжевую часть)  мелко нарезать .

Специи-семена фенхеля и аниса  размолоть в ступке или кофемолке.

Муку смешать с специями и апельсиновой цедрой,залить кипящей водой ,хорошо перемешать, накрыть,оставить смесь до полного остывания.

 Тесто
Вся  заваренная смесь .
300 граммов йогурта (150 гр йогурта и дополнительно для моей муки 10-12 ст.лож. воды )
25 г дрожжей (на пол порции 11 гр.сухих быстрых дрожжей)
800 гр смеси  шведской муки rågsikt
(это смесь пшеничной 60% и ржаной сеянной  муки 40%) на пол- порции  смешать 240 гр пшеничной хлебной и 160 гр.сеянной ржаной муки).

200 г шведского хлебного сиропа  ( 100гр-  у меня смесь кукурузный сироп,меласса(патока) и кленовый сироп)
50 г коричневого сахара (25гр)
25 г соли (12,5 гр.соли)


Пряности для Готландской лимпы-семена фенхеля и аниса.
Кстати не всем нравится аромат этих пряностей.
Для желающих их можно исключить из рецепта,но наличие апельсиновой корочки обязательно.



Заварка.




Процесс замеса теста.                                                                    третья  фотография готовое выброженное тесто.

Из указанных ингредиентов замесить вязкое и липкое тесто.
Я ориентировалась на влажность теста показанное на фотографии у Мартина в его журнале.

Мне пришлось добавить дополнительно 10-12 столовых ложек воды до консистенции теста как на фото.у автора рецепта.

Муку смешать с сухими дрожжами(если использовать прессованные дрожжи их нужно предварительно растворить в небольшом количестве воды)Замесить тесто в деже миксера около 8  минут.Получится влажное,вязкое ,липкое тесто,которое не отстанет от дежи миксера.
Ферментация теста  в теплом месте до увеличения в 2 раза(у автора рецепта это заняло около 4 часов,у меня в тепленьком месте с кастрюлькой кипятка около 2 часов).
Тесто обминаем или перемешиваем мокрой ложкой или рукой.

Дать подняться тесту еще раз до увеличения в два раза.

Готовое тесто выложить на посыпанный мукой стол,аккуратно сложить  липкое тесто *конвертом* и сформировать круглую буханку.
Переложить заготовку швом вверх на  хорошо подпиленное мукой льняное полотенце .
Расстойка до увеличения  в 2 раза

Духовку разогреть до температуры  250 С/450Ф.
Расстоявшийся хлеб аккуратно перевернуть на лист с пергаментной бумагой.
Я дополнительно смахнула щеткой лишнюю муку с буханки и побрызгала водой,чтоб немного удалить мучную корочку.
Поставить хлеб в духову и снизить температуру до 200 С/450Ф.
Выпекать хлеб 45 минут.

На  фотографии готового хлеба у Мартина, Готландская лимпа выглядит с хорошо запеченной темной корочкой и  большими трещинками,что характерно для такого хлеба.


Тесто после первой ферментации.












Свежевыпеченный хлеб.



Фотографии хлеба* Готландская лимпа* на следующий день после выпечки.




Вкус все тотже шикарный,только вот корочка уже не хрустящая.







Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!
alla_dj: (Default)




Еще один шикарный рецепт шведского хлеба от Мартина.
Совсем недавно в одном из фото репортажей о Швеции я приметила фотографию,мимо которой моя хлебная душа не могла пройти.
На улице под навесом в больших лотках красовался шведский хлеб разный сортов и видов.
 Один особенно запомнился, на вид потрясающий и великолепный, в разрезе   темно-шоколадный ,какойто калейдоскоп фруктово зерновой, то ли зерна то ли орешки,название на шведском,далековато  и не разборчиво
я вздохнула и пошла дальше.
И тут совсем случайно в новом блоге Мартина появился чудесный хлеб,в свою очередь Мартин вдохновившись прекрасным хлебом из пекарни
Fabriques испек свою версию,ну и я, не устояла и испекла  по следам Мартина.

Этот хлеб очень напоминает тот шведский хлеб с фотографии,ура!..неужели это  чудесное совпадение. 
Read more... )



Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!

alla_dj: (Default)




Шведский хлеб с цельным зерном полбы,семенами подсолнечника и льна,специями и апельсиновой цедрой.
Наверное я бы прошла мимо этого рецепт,если бы Мартин  в предисловии к рецепту не написал
,что этот хлеб сделал его счастливым.Очень захотелось узнать рецепт счастья.


Read more... )




alla_dj: (Default)


Заинтриговали меня эти веселые шведские парни  рецептом хлеба с брусникой

Все хорошо,вот только брусники у меня нет ,зато есть клюква.
Заодно меняю дрожжи на закваску.Получился очень вкусный и ароматный хлеб. Долго не черствеет.
Read more... )
alla_dj: (Default)



Шведский  ржаной рождественский хлеб с миндалем ,изюмом  ромом и корицей от Мартина.




Read more... )



VÖRTLIMPA

Sep. 28th, 2011 04:29 pm
alla_dj: (0000)

Шведский Рождественский хлеб.


Душистый, ароматный, пряный и сладкий.
В Швеции  пекут такой хлеб в канун Рождества и смакую с ветчиной и сыром.




Read more... )

Рецепт на 4 небольших батончика или 2 больших.

Я пекла батон хлеба на половину этого рецепта,
**дрожжи и сироп указанные в скобках
указаны на половину данного рецепта)


День 1, вечер
600 г  кипящей воды(у меня  светлое пиво Genesee Creame Ale)
125 г  ржаной муки
200 г  специальной шведской муки (это смесь 50% пшеничной+50% ржаной муки)

Вскипятить воду (или пиво) Вылить горячую воду(пиво) в миску с приготовленной мукой и размешать  деревянной ложкой.  
 Накрыть миску и дать постоять ночь.
В этом моменте перевод не понятен толи просто накрыть толи  укутать  .
У меня миска с заваркой постояла первые 2 часа в духовке с включенной лампочкой ,как раз  там другое тесто  расстаивалось за компанию.
Заваренная смесь будет похожа на густой вязкий  комок,а  утром  будет  похоже на довольно мягкую  массу.


2 день, утро

100 г  ржаной завкаски (влажность не указана,у меня  ржаная закваска  100% влажности  (1х1--50гр-50гр-50гр закваска,мука,вода )
 50 г свежих  дрожжей (**у меня 10гр  дрожжей инстант на половину этого рецепта)
 650 г пшеничной муки с высоким содержанием протеина(у меня хлебная мука)
100 г  ячменно-солодового экстракта (flytande vörtextrakt ,
malt extract,сусло).

200гр.  темного сиропа
mörk sirap//по вкусу напоминает мелассу //(**у меня molasses(темная патока) 90гр.+10гр темного кукурузного сиропа.Колличество граммов указано на половину этого рецепта)
20 г  соли
1 чайную ложку измельченной апельсиновой корки(обычно они варят сухую апельсиновую корку минут 30,затем соскребают белую внутреннюю оболочку ,затем нарезают апельсиновую корочку на небольшие квадратики)
1 / 2 чайной ложки молотой гвоздики
1 чайная ложка кардамона
1 чайная ложка молотого имбиря
150 г  изюма(по желанию можно исключить)
Специи у меня...2 чайные ложки молотой сухой апельсиновой цедры,1 чайная ложка фенхеля.


Смешать все ингредиенты .Замесить тесто.
Сухие активные дрожжи я предварительно активировала, развела в небольшом количестве теплой воды,получилась такая густая паста.
Месить тесто 8 минут(первые 4 минуты на слабой скорости остальные 4 минуты на средней),тесто тяжелое и липкое от стенок у меня не отставало, можно останавливать миксер и соскребать тесто скребком  от стенок миксера,через 8 минут добавить изюм и месить еще 2 минуты.



Брожение теста до увеличения в 2 раза ,от 1,5 до2 часов(у меня за 2 часа тесто увеличилось в 3 раза)





Готовое тесто разделить на 4 небольших батончика или 2 больших.
На присыпанной мукой столе сформировать батон(иногда формируют батон с острыми кончиками) и выложить  тесто на пергаментный лист или выпекать формовой хлеб,положить подготовленное тесто  в подготовленную прямоугольную  форму.




Я сделала как у Мартина и пожалела,расстаивала хлеб в специальной корзинке из лозы,и после расстойки перевернула на пергаментный лист,тесто получилось легким и воздушным  и потом тесто немного при мялось от такой манипуляции,а потенциал у буханки был большой, в итоге хлеб мог быть и повыше.
Расстойка до увеличения в обьеме в 2 раза,в рецепте  около 2 часов,у меня  в тепле подскочило за 35 минут(явно  в моем варианте нужно уменьшить  немного дрожжи)
Выпекать хлеб по инструкции так.
Включить духовку,нагреть до 275С.Выпекать с паром.
Выложить хлеб  на противень(не на камень) и сразу  снизить температуру до 250С.
Выпекать в духовке на средней полке 30-35минут .
Через15 минут уменьшить до 200С.
Автор рекомендует в этот момент открыть дверцу духовки и выпустить пар.

Внутренняя температура внутри испеченного хлеба должна достигнуть 98С,автор рецепта  определяет готовность этого хлеба,замеряя температуру специальным термометром.

Мне кажется температуру можно немного уменьшить,хлеб из-за большого количества сиропа очень быстро румяниться,корочка становится темной очень быстро,поэтому советую от хлеба не отходить,следить за процессом выпечки и прикрыть буханку через минут 15  листом фольги.

Готовый хлеб смазать растопленным маслом.
Аромат на кухне стоит такой пряный и душистый ,что невозможно удержатся и не разрезать свежеиспеченную буханку.






Где вде взять солодово-ячменный экстракт, сусло.

Для жителей Росии проще всего купить его в специальных магазинах


http://www.pekisam.com/tovar-519


http://www.pekisam.ru/category-3

http://www.pekisam.com/tovar-514

http://www.pekisam.com/tovar-125


Жители Швеции покупают  vörtextrakt в пекарне или магазине специй.
Или  шведы рекомендуют уварить литр пива до объема 2 стаканов или использовать сухой ячменно-солодовый экстракт разведенный водой(на 100% сухого вещества 25%воды)
Этим советом я и воспользовалась,купила вот такой
сухой солодовый экстракт (ячменный) в магазинчике торгующим  ингредиентами для пивоварения. И развела его водой в указанных пропорциях(желательно разводить ячменно-солодовый экстракт за день до его использования,смесь получается концентрированная,процесс  растворения идет медленно,смесь на начальном этапе  не будет выглядеть однородной  ,но пусть вас это не смущает,через пару часов все чудесно  растворится и смесь будет похожа на густой сироп готовый к употреблению)

Была возможность купить и жидкий экстракт в банке но он в три раза дороже сухого,продавец сказал ,что никакой разницы нет..*просто добавь воды*.
Попутно узнала ,что ячменно- солодовый экстракт можно употреблять вместо сахара,получается вкусная и полезная замена сахара.

Profile

alla_dj: (Default)
alla_dj

May 2017

S M T W T F S
  123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 08:18 pm
Powered by Dreamwidth Studios