alla_dj: (Default)

 

Чиабатта методом двойной гидрации.

ВекипедиЯ
Чаба́тта, чиаба́тта[1] (итал. ciabatta) — итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, обычно с добавлением оливкового масла.
В переводе с итальянского название означает «тапка, комнатная туфля».
Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределенной пористостью.
Чиабатта изначально выпекалась только в Лигурии, но в настоящее время этот сорт хлеба распространен по всей Италии
С конца 1990-х годов этот сорт хлеба стал очень популярен в Европе и США, начал широко использоваться для приготовления бутербродов.




  
Read more... )

alla_dj: (Default)



  

Фотографии из блога  http://bakingartisanbread.blogspot.com/2014/04/ken-forkishs-double-fed-sweet-levain.html

Не кислый пшеничный хлеб на  двойной пшеничной  закваске .


Литературно на русский язык можно перевести  название  этого хлеб как не кислый пшеничный хлеб  на пшеничной закваске,
хотя на  английском языке звучит как сладкий заквасочной хлеб.
Сладкий,в смысле без сахара сладкий!
Тоесть не кислый пшеничный хлеб на пшеничной закваске.
Мечта!Актуально.
Многим не нравится кислинка в белом пшеничном хлебе.
Автор блога,откуда я взяла этот рецепт называет его
Amazing!Великолепный,чудесный,изумительный!
Она и сама в восторге и удивлении от рецепта и от хлеба.
Секрет в том,что пшеничная закваска бродит с очень небольшим интервалом
и ее обновляют дважды перед замесом основного теста.

 Тесто окончательно бродит в холодильнике при низкой температуре.
После всех этих манипуляций с закваской и брожением получается не кислый пшеничный хлеб.




И так,отбросьте все сомнения и не тормозите процесс))))

Read more... )

alla_dj: (Default)
 


Мультизерновой хлеб.




Read more... )
alla_dj: (Default)
  

В  очередном походе за трофеями ,  совершенно неожиданно  в китайской лавке я обнаружила коробочку с вяленым лонганом.
С первого мгновения знала, что  теперь я испеку хлеб *Тайваньский  лонган и красное вино!*!!
В 2008 году в Париже на мировом чемпионате *Кубок мира* в номинации лучший пекарь  Ву Чун Пао  пекарь из Тайваня   и его хлеб  *
Тайваньский  лонган и красное вино* занял второе.
А в 2010 на этом же конкурсе  Ву Чун Пао  стал золотым призером, а его хлеб  *Poза-Личи*(состав вяленые  плоды личи ,просяное вино , лепестки роз) поднялся на пьедестал славы.
С тех пор эти хлеба будоражат меня своей красотой и таинственной неприступностью .
С тех пор пекарня  Пао Чан пользуется огромной популярность,очередь у входа выстраивается еще до открытия.
Оба хлеба входят в список *  must have * кулинарных  изысков Тайваня.А сам Ву Чун Пао возведен в герои  Тайваня.
С тех пор я не раз возвращалась полюбоваться  фотографиями его  удивительно красивой выпечки  .
Конечно к рецептам  Ву Чун Пао не дотянутся , можно  только отчасти  прикоснуться к этому хлебу.

Read more... )</


alla_dj: (Default)
   
*Хлеб с семенами конопли*

«Понад самим берегом в’ється в траві стежка через усе село.
Підеш тією стежкою, глянеш кругом себе, і скрізь бачиш зелене-зелене море верб, садків, конопель, соняшників, кукурудзи та густої осоки. ...

К сожалению конопля  имеет плохую репутацию,которая отпугивает многих людей.
Тем не менее, латинское название растения означает " полезный " .
Конопляные зерна являются одним из самых питательных веществ на земле .
Конопляное семя содержит все незаменимые аминокислоты и незаменимые жирные кислоты, которые нужны человеку, что делает его идеальным  дополнительным источником белка .
Никакой другой источник  белка не обеспечивает его  в такой  легкоусвояемой форме .
Семена не токсичны, содержит витамин B6 , витамин С, витамин D , витамин Е, и натрий .
Шестьдесят пять процентов  белка в семенах конопли находится
в виде глобулина , так что  может быть использовано в организме в сыром виде ( в отличие от  сои , которая должны быть приготовлена или пророщена  ) .***
 

Бігає, як Настя в коноплі )
alla_dj: (Default)



 



Шикарный пшенично-ржаной хлеб ,на ржаной закваске пиве и пюре тыквы.











Read more... )

alla_dj: (Default)



  

 Мой любимый хлеб.
Пшенично- ржаной хлеб   на закваске ,длительной холодной ферментации.

 Абсолютно не кислый,нежный   хлебный мякиш с ржаным ароматом.


 


Read more... )
alla_dj: (0000)






Basler Faschtewäije-швейцарские хлебцы с историей.
Традиция уходит корнями в 16 век,пекут специально для пасхальных трапез и к соленой рыбе.
А ведь они совсем не постные,большое колличество сливочного масла делает их необычно вкусными,хрустящими снаружи и мягкими внутри.
Щелкаются как семечки , оторваться невозможно.






Read more... )
Бига- время брожения 3 часа
125гр. теплого молока
4 г. сухих дрожжей
175 г. хлебной   муки
Смешать все ингредиенты.Брожение 3 часа в теплом месте.

Тесто-время брожения 1 час.
вся бига.около 300гр
125 граммов   молока  комнатной температуры
5 г солода (можно заменить  медом)
10 г соли
250 г. хлебной муки
150 г. мягкого сливочного масла (у меня только 110гр )
(я дополнительно добавила горстку кориандра в тесто)

Смешать все ингредиенты кроме масла.
Месить тесто  минут 10-15.
Тесто будет мягкое ,эластичное и соберется в плотный комок.
Постепенно,порциями в мешать   масло в тесто.
Брожение 1 час в теплом месте.
Готовое тесто разделить на кусочки(40-50гр),сформировать лепешки с острыми кончиками,сделать разрезы,растянуть.
См. рецепт и пошаговые фотографии на сайте оригинального рецепта.

В оригинале расстойка  10 минут при комнатной температуре и 20 минут в холодильнике.
Я дала расстойку минут 40 при комнатной температуре,до увеличения в два раза.

Смазать   хлебцы смесью яйца с 2 чай. лож молока,посыпать кориандром.

Выпекать при температуре 200С/400Ф
20-25 или (у меня 15-).До золотистого цвета.





alla_dj: (Default)



..Надя ,а  помнишь как все начиналось..


Этот хлеб невероятно вкусный, с первого раза в любимчиках у моего мужа и его друзей.
Мужчины учуяв аромат бекона едят его мурлыкая.
Но я не об этом,когда я впервые его испекла и
поделилась рецептом Надя спросила меня, кладу ли  точно 28 гр.лука.
Я вопрос тогда не поняла и честно ответила, Да..у нас все точно)))
С тех пор прошло время и на  робкое предложения мужа ,а можно начинки побольше я ответила ..конечно можно))
Надя ,посмотри теперь на это безобразие.. луково-беконно-сырные горы .
Каждый раз ,когда загружаю лодку драгоценным грузом, думаю, а всплывет ли на поверхность)))

 


Read more... )
alla_dj: (Default)



Замечательный вкусный и ароматный хлеб.Что здесь говорить..пеку и радуюсь))


Read more... )
alla_dj: (Default)







Специально для хлебного дефиле-флешмобА у Вики

Это не просто вкусный хлеб...он просто чумовой!
Незнаю кому первому пришла идея запихнуть оливки в тесто
и испечь хлеб,но идея того стоила.
И не просто оливки, а отборные, собранные в ручную,калиброванный,маринованные,
термоядерные на вкус черные оливки каламата.
Я долго собиралась с духом и присматривалась к подобным рецептам.
Наверное у каждого мастера хлебопечения есть в арсенале свой собственный рецепт,впервые увидела кажется
у Хамелмана,потому  видео  Ненси Силвертон где она  показывала свою версию и говорила,что это ее самый любимый хлеб.
Я верили,но почемуто не решалась.
И вот настал момент и я его испекла ,остановилась на рецепте Чеда Робертсона,
очень понравился его рецепт с лимонной цедрой и прованскими травами.
 Хлеб получился просто улет,пикантный и ароматный,с характером и потрясающим вкусом.
Невероятно как гармонично вписались оливки и их термоядерный вкус там просто как бальзам))).

Read more... )



Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!

alla_dj: (Default)


Незнаю что я там нашла такого необычного,но когда увидела вот этот хлеб,
замерла и попросила остановить мгновенье,тут нужно подумать..
остановись мгновенье,ты прекрасно.. )

alla_dj: (Default)




На белом белом снегу, стоит белая белая тарелка,а на ней белый белый хлеб...
страшно интересный рецепт белоснежного хлеба )



alla_dj: (Default)

Хлеб с морковкой и семенами льна.


 


Под впечатлением от  австрийских хлебов с различными здоровыми добавками  хозяйка блога  txfarmer   разработала  свой рецепт  подобного  хлеба.

Получается  очень ароматный и вкусный хлеб,с влажным мякишем.

Read more... )



alla_dj: (0000)




Роскошный хлеб с вяленой  клюквой и апельсиновым ароматом  .
Особая фишка-закваска  плюс пюрированный апельсин  замешивается вместе ,гениальная идея!
От этого хлеб приобретает особый глубокий апельсиновый аромат,это совсем не то ,что добавить апельсиновую цедру или апельсиновые цукаты в тесто.



Read more... )

Основной рецепт    от Терезы Гринвэй

На кануне вечером приготовить закваску.

Сначала готовим апельсиновую кашицу.

-226гр.воды.
-Апельсин весом 385гр.

Понадобится  апельсин с кожурой и мякотью.
Апельсин нарезать на небольшие кусочки,залить водой и пюрировать в блендере 15-20 секунд.

Закваска.

-Апельсиновая  кашица.
-Ржаная обойная мука-283гр.
-170гр закваски
(У меня закваска ржаная или цельнозерновая пшеничная.
Автор рецепта,Тереза  не настаивает на определенной закваске и указывает использовать любую имеющуюся завкаску.)

Соль-11гр.
Все перемешать и оставить при комнатной температуре на всю ночь.
Закваска удвоилась в 2,5 раза.

Соль в закваску я решила не использовать.


Тереза добавляет соль в закваску,мотивируя тем ,что закваска может прокиснуть.
Я соль  в закваску не использовала,и мне  кажется 22гр соли -11гр в закваску и 11гр в тесто это  очень много.






Тесто.
-141гр воды.( воды в рецепте явно мало,
воды потребуется больше  чем 141 гр,
ориентируйтесь на свою муку и см фото теста у автора рецепта и желаемую влажность теста)
темный солодовый сироп-28гр.
-соль 11гр.
-Цельнозерновая пшеничная мука-283гр.
-Хлебная мука-453гр.
-Соль-11гр.
-Сушеная клюква-56гр.(можно увеличить колличество клюквы в 2 раза)

Замесить тесто,месить около 5 минут .Тесто должно получится липкое.
Переложить готовое тесто в  подготовленную миску и  оставить в теплом месте .
 Ферментацию 4 часа .
Тесто сложить конвертом 3 раза в течении этого времени.
Через 4 часа ферментации,тесто разделить на два куска,в каждую порцию теста   добавить сушеную клюкву.
Оставить заготовку на 15-20 минут.
Затем сформировать буханку и уложить в корзинку на расстойку,у Терезы это заняло около 3 часов.

Хлеб надрезать.
Температура духовки Т 425Ф/210С
Выпекать  с паром  в течении первых 15 минут .

Тереза рекомендует  выпекать в чугунной емкости с крышкой  или использовать  метод выпечки,накрывая хлеб большой крышкой,первые 20 минут под крышкой и  еще 15-20 без крышки.



Я
пекла этот хлеб трижды опираясь на основной рецепт.

Первый раз пекла   на   закваске  из белой ржаной муки 100% влажности
и пшеничной хлебной муке и белой ржаной муке(вместо цельнозерновой) в тесто.
Точно следуя рецепту.
За 4 часа ферментации теста  хлеб у меня получилось с явно выраженной кислинкой,
поэтому кто не любит очень кислый хлеб смело можно сократить выбраживание,только дождаться
увеличения теста в два раза.

Ориентироваться на свой опыт ,вкус и подъемную силу закваски.

Второй раз пекла хлеб на 100% ржаной закваске   .
Пшеничной и обойной ржаной мукой в тесте.
Ферментацию немного  сократила.
Обьем клюквы увеличила в два раза.
Получился изумительный хлеб с ярко выраженным апельсиновым ароматом и сбалансированным вкусом.



Третий вариант на основе этого рецепта я испекла
 на смеси цельнозерновой пшеничной и пшеничной хлебной муке с небольшой добавкой ржаной обойной муки.



Хлеб также восхитительно пахнет апельсином, на вкус хлебный мякиш получился  мягче .







Рецепт на 1 буханку.

Закваска.
Ингредиенты указаны на половину основного рецепта.


-142гр муки ( у меня -100гр   хлебной+42гр пшеничной  цельнозеровой)
-85гр закваски 100% гидрации(  цельнозерновая ).
-апельсиновая пюре-113гр.воды+191гр апельсин.

Перемешать и оставить на всю ночь-у меня стояло около 12 часов при комнатной
температуре в прохладный сезон.
Закваска увеличилась в 2.5 раза.

Тесто.

-100гр воды.
(вливаем это колличество воды затем добавляем еще воды в зависимости от желаемой консистенции теста,я люблю работать с влажным тестом,поэтому беру воды больше,визуально корректируют консистенцию.см фото)
-14гр  патоки(любого темного  сиропа)
-140гр  муки(100гр цельнозерновой пшеничной+40гр ржаной обойной муки )
-226гр хлебной муки.
-6гр.соли.
-Вяленая клюква- 60гр(по желанию обьем клюквы можно увеличить)

Замесить тесто из указанных продуктов.
Ферментация теста,до увеличения в обьеме в два раза.
Расстойка- по ситуации и температуре помещения.
Выпекать   с паром( я выпекала на камне под большой крышкой) Температура духовки 425Ф /220С








alla_dj: (Default)


Давно я засматривалась на хлеба от Д .Лепард.
Чтобы его приготовить нужно  время,специальная заварка-закваска,и особая температура в помещении,
Хлеб замешивается в ручную,замешивается и бродит при температуре 20С.
Весна крестьянин торжествует,теплеет с каждым днем, а в комнате идеальная температура для этого хлеба,нельзя упускать возможности и  попробовать  испечь этот хлеба.




Вдохновившись опытом бывалых и опытных я решилась на этот марафон.
Read more... )
alla_dj: (Default)


Приключения пивного колобка, или рецепт вкусного хлеба на пивной закваске-заварке.




Read more... )


 


alla_dj: (Default)



Один из моих любимых хлебов.
Вкусный хлеб с бархатистым вкусом  грецких орехов и клюквы(иногда пеку  этот хлеб и с вяленой вишней) .

Рецептов хлеба с орехами и сухофруктами много,этот отличается тем, что часть орехов измельчается в пудру с цельнозерновой мукой,другая часть  орехов добавляется в тесто дроблеными кусочками,такая комбинация усиливает ореховый вкус  хлеба .




Read more... )
>
alla_dj: (Default)


Искушение-.пшеничный хлеб с карамелизированым чесноком.
Это очень вкусно,карамелизация превращает чеснок  в настоящее  лакомство.
Невозможно устоять перед искушением,хочется  стащить  дольку чеснока еще перед выпечкой .
А потом зажмуриться от удовольствия и подобно ребенку,ищущего изюминку в булочке развернуть хлеб нужным-правильным   бочком ,там где в кармашке лежит  заветная долька  и с наслаждением откусить  хлеб погружаясь  в фейерверк вкуса.  
Оригинальный рецепт этого хлеба находится вот здесь.





Read more... )

Profile

alla_dj: (Default)
alla_dj

May 2017

S M T W T F S
  123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 08:33 pm
Powered by Dreamwidth Studios